3道麻辣開胃菜，讓顧客愛不釋口！

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家常拌土雞教學視頻

用 料

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大蔥150克，胡椒粉50克，黃梔子2個

姜片50克，土雞2只6500克，醬油10克

雙全味精2克，川鹽1克，雞精2克

耗油10克，保寧醋10克，老干媽20克

花椒面3克，姜粒7克，炸花生米20克，糖水20克

紅油渣20克，紅油40克，蔥段80克

步 驟

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1、鍋中放水燒熱，燒至50度的時候下入蔥、姜、黃梔子（提色用）、胡椒粉（祛腥）

2、水燒開后下入土雞，煮25分鐘，后再燜制20分鐘

3、煮熟后撈出透涼，把幾塊切成1厘米見方的粒

4、容器中依次倒入醬油、味精、川鹽、雞精、耗油、保寧醋、老干媽、花椒面、姜粒、糖水、紅油渣、紅油，攪拌均勻

5、取切好的雞丁200克，倒進調制好的料汁中，攪拌均勻

6、接著放入蔥段攪拌一下，最后倒入花生攪拌均勻

7、最后把拌好的雞肉裝入盤中即可出品（裝的時候盡量把雞肉壘高點）

注：

1、這個雞一般選用放養的土雞，放養的土雞基本都在一年以上，它的飛爪有1厘米長的話說明這只土雞相當好，這種雞煮起來，肉質比較Q彈，回味鮮美。

2、大蔥姜片，尤其要加胡椒粉，祛除異味，增加香味，這樣可以完全去掉雞的腥味。

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瘋狂辣子雞教學視頻

用 料

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（主料）

雞邊腿500克

（香料）

干辣椒10克，桂皮3克，豆蔻3克

香葉3克，小茴香2克，八角5克，白芷3克

草果1個，紅花椒2克，郫縣豆瓣醬80克

香蔥50克，生姜80克，糍粑辣椒200克

生菜籽油500克，色拉油400克，

（小料）

野山椒20克，仔姜40克，青杭椒50克

白糖3克，青花椒20克，大蒜籽50克

鹽1克，香油5克，味精2克，啤酒50克

胡椒粉2克，雞精5克，辣鮮露10克

耗油5克，藤椒油12克，紅小米辣50克

步 驟

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1、低溫加菜籽油，燒至240度左右，把油熬得發白，沒有生菜味

2、下入色拉油降溫，加入姜、蔥給油提香

3、蔥姜炸至金黃色后撈出，換小火，下糍粑辣椒（辣椒一點一點地下），接著下入豆瓣醬

4、接著一次放入干辣椒、八角、豆蔻、草果、香葉、小茴香、白芷、桂皮、干紅花椒，小火慢慢熬制20分鐘左右

5、熬至辣椒浮起后關火

6、容器中依次加入啤酒、耗油、雞精、味精、白糖、香油、辣鮮露、1克胡椒粉，攪拌均勻

7、雞腿改刀，去掉中間的大骨，將肉切成1指寬的小條

8、肉放盆中加入鹽、1克胡椒粉、啤酒抓至均勻

9、鍋中下入色拉油，油溫燒至5成（約150度）熱，下入雞邊腿，炸至八成熱后把油倒出留雞肉和少許油

10、雞肉中加入100克熬制好的香辣油，接著加入大蒜籽、仔姜、野山椒、青山椒煸香

11、接著加入紅小米辣、青杭椒翻炒

12、放入調制好的醬汁，翻炒一下，為提麻增香再下入藤椒油翻炒

13、裝盤出品

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麻辣雞絲春卷皮教學視頻

用 料

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雞邊腿250克·春卷皮100克·紅油20克·香油5克

純凈水30克·京蔥絲5克·辣鮮露5克·生姜片20克

雞粉3克·1厘米香菜節5克·鹽20克·紅椒絲3克

香辣醬15克·芝麻3克·白糖5克·青椒絲5克

步 驟

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1、鍋中加入兩斤水，水開后放鹽、生姜片，熬2分鐘下入雞邊腿。（煮雞腿以中小火浸泡）。

2、煮（浸泡）15分鐘即可。放一邊冷卻后撕成絲（形狀均勻）。

3、鍋中放油燒到150°，下入切成絲的春皮卷。炸干水分至酥脆即可（油溫不要過高，以浸炸的方式），炸好撈出即可。

4、調配料汁：放入純凈水、香辣醬、辣鮮露、雞粉、香油，攪拌均勻即可。

5、裝盤放入炸的春卷皮墊底，再放雞絲，倒上料汁。用青椒絲、紅椒絲、香菜點綴即可。

版權 | 職業餐飲網

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主編丨陳青 編輯丨馬聰

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