文丨職業餐飲網 孫佳瑤
剛剛過去的315曝光了一批餐飲品牌，因食品安全問題或整改、或關店。
而這家燒烤店曾經被315曝光青菜不洗、肉品放添加劑、后廚臟亂差、用循環鍋底后，通過360度開放廚房、贈送湯底、走性價比路線等方法整改，重新開店，生意竟比以前更好了！
不僅做成了2000多平米的地標性餐飲，過年生意火爆時日賣40萬，還被稱為燒烤界的“海底撈”！
這家就是2012年被315曝光后重新開業的金剛山燒烤店。
被曝光后5大整改，單店最高日賣40萬
金剛山燒烤店在2007年于哈爾濱成立，因為生意的火爆，火速擴大面積，兩個大門店的面積加起來就達到4500平米，去哈爾濱必吃的燒烤。
但是“樹大招風”，2012年的315就把金剛山曝光了！
暖氣水刷碗、用腳踩咸菜、豬肉放添加劑、運貨車像“垃圾車”，金剛山燒烤店被相關部門要求歇業整頓。
這一曝光在哈爾濱可以說引起了很大的轟動，人們以前有多愛它，曝光后就有多恨它！
作為小編從小吃到大的燒烤，突然被曝出了這么多的負面新聞，確實是很失望的。
當時市民的網上咒罵、門店抵制等等行為都登上各大社會新聞。
但是，就在小編以為金剛山燒烤從此會銷聲匿跡時，它又重新開業了，經過從里到外整改后的金剛山，不僅是改頭換面，而且排隊的人比之前還要多一倍！這到底是怎么回事呢？
穿串、烤制全透明，360度開放廚房
金剛山燒烤做的第一件事就是把所有的廚房都改成落地窗的明廚！
不僅如此，顧客點的菜品從下單，到穿串，到烤制，再到上桌，都可以全程監控！沒有任何的死角！
（整個后廚都全面開放，顧客可以透過玻璃清楚地看到服務人員的衣著、衛生措施以及正在進行的工作流程）
（透過玻璃可以看到工作人員正在廚房穿串）
（所有串品面向顧客，顧客也可以到廚房直接挑選，烤的過程也可以清晰看到）
（一直到最后刷醬料，都可以“全程監控”）
打包湯底送飲料，擺脫循環湯底嫌疑
因為曾經被315曝光循環利用毛肚鍋的底料湯，所以針對這一點，金剛山燒烤采取了一個“獎勵機制”！
就是鼓勵顧客打包帶走自己的毛肚鍋底料湯回家，只要顧客打包，就送一瓶飲料！
讓顧客主動打包湯底，也就徹底沒有了循環鍋底的嫌疑！
這樣的獎勵機制不僅讓顧客開心，更增強了顧客的信任度。
一次性透明餐具保障衛生
產品倒是可以通過明廚保證，不過之前被曝光用暖氣水刷碗一直是消費者的心病，畢竟循環使用的碗確實通過肉眼無法保障。
于是金剛山燒烤把所有的瓷碗全部換掉，統一采用透明的一次性碗和杯子，這樣一來，一個顧客一套，就很大程度上解決了餐具的衛生問題。
串變大，人均60，走性價比路線
重新開業的紅火，除了保證衛生，最重要的其實還是產品。
在產品方面，金剛山走性價比路線。
根據大眾點評顯示，人均在40-60元，3個女孩子去一共才吃了100元。要知道在哈爾濱本地的串店人均也是要80元的，金剛山這樣的高性價比路線就成功突圍了。
說到這你可能要問，賣得便宜，是不是串很小呢？
答案是否定的，金剛山的串不僅沒有變得更小，而且變得更大了！凡是在其他地區來吃串的人都不禁感嘆：串也太大了！！
（在其他燒烤店，一般都是薄薄的4片或者5片肥腸，但是金剛山的切得又大又厚，足足有6個！才賣2元一串）
送20種面點小菜，打開老年人客群
在金剛山吃飯，你會發現有很多老年人！
要知道燒烤店的客群都是以年輕人為主，而它抓住老年人客群是怎么做的呢？
原因就是，除了物美價廉的超級性價比路線，金剛山還有一大特色，贈送近20樣小菜！
（在上桌之前，桌上就已經擺滿了贈送小菜，顧客上桌后，相繼送上韭菜盒子、餛燉、豆包、冰淇淋等等其他贈送的小菜）
而與其他的燒烤店贈送簡單的花生涼菜等不同的是，金剛山贈送的小菜不光數量非常之多，而且很與眾不同！
除了常見的蝦片、冰淇淋、瓜子等等，還有大碴粥、湯圓、水餃、豆包、蘸醬菜、凍白菜這樣老年人都非常喜歡吃的食物。
不僅是免費，而且無限量供應，所以很多年輕人帶著爸爸媽媽甚至爺爺奶奶來用餐，順便也就可以多買出很多的串品。
特別是在過年期間，小編帶著姥姥姥爺去吃過一次，贈送的各種菜品足足有22樣！家庭聚餐這部分的客群也被牢牢抓住了。
“東北式” 服務，被稱為燒烤界中的“海底撈”
知名餐飲人楊秀龍曾經說過，一個飯店的業績好壞很大程度上取決于服務員。
金剛山燒烤可以說把這點做到了極致，每個服務員都有十八般武藝！
根據大眾點評的總結，吃過的顧客都稱他為燒烤界的“海底撈”！
由于東北的民風和當地的熱情文化，所以金剛山燒烤甚至比海底撈“更變態”。
因為海底撈主要是提供細致周到的服務，而金剛山基于燒烤的歡樂屬性，所以在服務基礎之上，更注重和顧客的互動，比如聊閑話、二人轉等等。
抽獎互動，等位客群不流失
很多餐廳比較火的老板都有一個苦惱，就是留不住等位的顧客。
有很多的顧客因為等的時間超過半小時，拿了號就直接走了，這樣就喪失了很多的客流。
而金剛山的等位情況也經常是在100號開外的，等位一個半小時是經常的，但是他們卻能抓住每一個等位的顧客，這是怎么回事呢？
首先等位的顧客會贈送一些小點心，先把饑餓的顧客搞定，讓他們不餓著肚子。
其次，在等位的過程中，會有專門的服務員帶領等位的顧客做游戲：抽獎、二人轉、唱歌跳舞、狼人殺……
（服務員帶領2樓排隊等位的顧客做游戲）
根據不同的客群選擇不同的游戲，很多顧客的用餐號已經到了，還在沉迷游戲無法自拔，這就根本不用擔心等位顧客流失的問題了！
星級酒店服務模式，從顧客下車就開始服務
大多數的餐廳服務都是從顧客進門才開始，而金剛山的服務從顧客一下車就開始了！
下雨天，下車就有雨傘接送服務，夏天也有防曬傘接送，在服務上永遠早別人一步！完全按照星級酒店的細致化服務來打造。
到了顧客生日更不用說，金剛山的每個服務員都會唱各種祝福歌曲，除了贈送的各類菜品，還會組織5個人左右的生日祝賀團，說笑話、唱歌跳舞再加上各種祝福吉祥話，最大程度保證年年生日都在這過！
除此之外，不僅是傳菜員十分會調節氣氛，就連洗手間的大爺大媽也都是段子手，和顧客稱兄道弟，不放過任何一個細節。
晚上加入演繹環節，變身夜店風
因為是燒烤這樣的獨特輕松風格，再加上東北的民俗風情，所以到了晚上，金剛山就開啟演繹模式，流行歌曲和二人轉都會摻雜大量的互動環節。
顧客邊吃、邊看、邊玩，這樣的獨特氣氛引來了很大一部分的外地人慕名前來體驗。
到了特定節日，比如圣誕、跨年等等，整個燒烤店就變成了夜店模式，牢牢鎖住年輕客群。
小結：
任何一家企業在發展中都會遇到瓶頸，由于食品安全問題，從山頂跌落谷底的案例數不勝數。
但是，金剛山這樣從全民唾罵到人人叫好的燒烤品牌，面對顧客的質疑，從痛點下手，逐一整改，最終重新取得顧客的信任！
并且能夠結合當地風土人情做特色服務，讓顧客主動為餐廳打call！
（本文作者孫佳瑤，微信號18310942518，如有對文章方面的探討請加作者微信號）
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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