文丨職業餐飲網許珂
近年來，小吃成為了餐飲行業的新風口，各種串類小吃相繼爆火，炸串更成為了當紅“炸子雞”。
一說到炸串，大家印象中都是路邊攤，店家炸好，顧客拿著三五串，邊走邊吃的“走食”模式。
而長沙有一家炸串店，首創了炸串“自助”模式，讓顧客自己炸自己吃，80平小店，日營收近2萬元；
主打夜宵聚餐場景，下午5點到凌晨1點營業，60個座位，一晚上能翻7臺！
巴士車做成的特色等位區、“師父不會炸”的獨特店名等特色，讓他即使開在街角，顧客也紛紛去排隊打卡。
它為何如此火爆？職業餐飲網采訪到了這家特色炸串店的創始人楊哲。
5年餐飲探索，發現自助炸串新模式
這家炸串店就是位于長沙的“師父不會炸”，這家店的創始人楊哲早年并不是做餐飲的，他曾經賣過手機、開過茶飲店和服裝店，還曾是地產開發行業的一份子。
作為一個“外行人”，楊哲來到餐飲行業后并沒有被條條框框所束縛，很多天馬行空的想法讓他脫穎而出，但缺少經驗也著實讓他交了不少“學費”。
楊哲（左二）和“澤米”管理層團隊
餐飲初次“觸電”，外賣小龍蝦蓋飯遇打擊
2015年，楊哲進入了餐飲行業，他首先開了一家專做外賣的快餐店“大米小龍俠”，主要做高客單價的小龍蝦蓋飯，試圖以此與市面上的廉價快餐做出差異化，并且自己建立了配送體系。
憑借獨特的外賣包裝和差異化的產品路線，“大米小龍俠”在當時取得了一定的成功，在全國連開二十多家店，每天訂單爆滿，很長一段時間內只能限量售賣。
但好景不長，首先是餓了么和美團外賣進入長沙市場，楊哲帶著團隊辛辛苦苦建立起來的配送體系遭遇了外賣平臺的強力沖擊，另外高客單價的小龍蝦飯并不適合客單價相對較低的外賣快餐，并且小龍蝦蓋飯這一單品的生命周期有限。
商超房租高、投入大，烤肉品牌難放大
2016年，楊哲在經歷小龍蝦失敗后，他并沒有放棄。
他發現烤肉在長沙僅有一兩個成熟的品牌出現，市場尚處于藍海，于是他決定推出一個烤肉品牌。
當時楊哲和其團隊沒有選擇主打日式或韓式的烤肉，而是打出“中華料理烤肉”的招牌，推出了“悟空酒場烤肉”，店內既有日式烤肉，也有韓式和湘式烤肉，以此和原本市場上的烤肉做出差異化。
“悟空酒場烤肉”取得了一定的成功，在長沙開了三家店，生意都還不錯，單店月營收能做到80萬元左右。
這三家烤肉店都開在商超里，地租貴、投入大，這讓品牌難以快速擴張，但憑借打造小龍蝦蓋飯和悟空酒場烤肉店的經歷，楊哲總算是摸清了餐飲行業的“玩兒法”，并打造了穩定的供應鏈體系，為后續師父不會炸品牌打下了穩固的根基。
日本考察，發現自助炸串新模式
2018年過完年不久，一個偶然的機會，楊哲在抖音上發現了一個網紅美食小視頻，一家日本的自助油炸串店，炸串品類與自助模式都非常適合在國內推出，并且炸串的投資小，非常適合快速發展做大。
日式炸串
于是在6月份，楊哲帶著團隊來到日本考察。
這家炸串店是一家放題（隨便吃）自助，由食客自己將串串裹上糊和面包糠之后炸制，店內還有主食、甜品等產品。
但考察過后，楊哲和其團隊卻對這個項目產生了失望的情緒。
一是產品的口味一般，在把串串裹糊、沾上面包糠后炸制的味道非常一般，和中國人的口味有著較大差別；
二是作為放題的模式，客單價要達到150—200元左右，在同價位的放題餐廳里，消費者還可以選擇日式料理、烤肉、火鍋等，炸串很難去在它們中分得一杯羹。
但回到國內后，楊哲還是始終放不下這個項目，他認為炸串這個品類在未來一定是有市場的。當時炸串還沒有爆火，整個“炸”的品類里還缺少這樣一位“當家花旦”。
楊哲深信，炸串市場未來將大有可為
落地做減法，60個座位一天翻7臺
于是楊哲帶領團隊開會研究，經過討論后，他們決定推出自助炸串的品牌。
他們決定對日本的炸串店做“減法”，把放題模式做成類似串串火鍋的長簽、短簽和單盤的數簽計價模式，并將主食、甜品等產品全部舍棄，店內只保留拌面這類簡單的主食。
2018年8月，“師父不會炸”正式開始試營業，品牌一經推出迅速走紅，成為了長沙年輕人必來“打卡”的“網紅”餐廳，甚至還有著較高的復購率。
雖然只在五點到凌晨一點營業，但店內60個座位一天竟然能翻臺7輪，日營業額在一萬五至兩萬間波動（餐廳滿負荷，根據當天客人點單情況變化）。
品牌一經推出迅速走紅，成為了長沙年輕人必來“打卡”的“網紅”餐廳。
為什么同樣是自助炸串，日本的自助炸串讓人失望，但經過楊哲和其團隊調整后卻能迅速“走紅”？他們具體做了什么呢？
不裹糊和面包糠，還原本土經典炸串味道
在炸串品牌迎來爆發前，炸串留給人們的印象大多還是街邊鋪。
在長沙，炸串品類受歡迎程度相對較高，所以有很多的老牌炸串店，楊哲帶著團隊一家一家地去品嘗，綜合比較研究后，研發出了極具特色的秘制醬料。
經過考察后，楊哲決定不再像日本的炸串品牌一樣裹糊和面包糠，這樣炸出來后怎么配調料都不好吃，他們將炸串的口味進行本土化優化，這讓本地人能夠迅速接受。
由楊哲和其團隊自主研發定制的炸鍋
聚焦聚餐場景，主打夜宵模式
長沙的“師父不會炸”選址是在長沙老牌商圈五一廣場，在這里很多的商場、辦公樓，并且臨近酒吧街。
對于上班族來說，中午花一個小時的時間去吃炸串過于奢侈，他們更傾向于通過一份快餐來快速解決“戰斗”，并且師父不會炸地處街角，因此它很難憑借上班族和街上的自然流量取勝。
所以楊哲將客群來源定位為聚餐人群、游客打卡人群、學生人群、酒吧消費人群，因此決定只在晚上開店。
而在其他城市的“師父不會炸”的營業時間也隨著選址和客群而發生改變。
減少主食、飲品，2個員工搞定后廚
因為計費模式從放題變為了數簽，為了提高效率，楊哲將甜品、米飯等產品舍棄，店內只保留了拌粉、拌面這類易制的主食和簡單的幾款飲品。
店內只保留了簡單的主食和飲品
通過調整產品結構，極大地減少了后廚的工作，后廚只需要做一些簡單的飲品和主食，如今“師父不會炸”的后廚只需要2名員工和4臺電磁爐。
因為只在晚上營業，所以翻臺率對于“師父不會炸”來說至關重要。
通過減少飲品數量，楊哲有效地減少了客人的就餐時間，現在客人一般的就餐時間在四十分鐘至一個小時，店內一天能翻臺7輪。
打造特色“小巴”等位區，個性化店招引流
在長沙街頭，我們經常可以看到一排排一模一樣的店招，但楊哲在選址之前就和相關部門進行了溝通，獲得了改店招的批準。
個性化的店招讓師父不會炸在一眾餐飲品牌直接中脫穎而出。
為了照顧排隊顧客，楊哲低價購買了一輛將近報廢的二手小巴士，他將外部重新噴漆，內部全部拆除改造，放入了座椅、電視、音響、Wifi，專門給客人等位使用。
這輛小巴車讓“師父不會炸”賺足了眼球，很多年輕人都為了一睹小巴“真容”而選擇到店就餐。
抖音線上引流，“師父不會炸”成“網紅”
對小吃品牌來說，流量至關重要，“師父不會炸”地處商圈的一個角落里，在這個位置讓“師父不會炸”很難獲取街頭流量。
楊哲在選址之處就將流量目標選在了網上，試營業前，他在抖音本地網紅賬號投放品牌視頻，一經投放，品牌迅速走紅。
師父不會炸在抖音成為了“網紅”
“師父不會炸”的在網絡的走紅和它自身品牌、模式的特征不無關系。
其自助炸串的模式屬于首創，這讓年輕人都想來親手“嘗鮮”，“師父不會炸”這個名稱和其自身自助炸串模式非常契合，并且十分有趣，品牌名稱和logo都充滿傳播力。
職業餐飲網小結：
“師父不會炸”這個品牌取得初步的成功后，楊哲經常會思考，這個品牌的未來會不會是曇花一現。
他認為，“師父不會炸”火爆的原因有兩點，一是順應了小吃風口，趕上了炸串爆發的這波紅利；二是首創的自助模式帶給了消費者更多參與感。
憑借之前初入餐飲的“受挫”經驗，如今楊哲的團隊已經趨于成熟，并且建立起了穩固的供應鏈體系，他堅信“師父不會炸”品牌不僅能成為網紅，更能成為長壽網紅。
未來“師父不會炸”將走向全國，針對不同城市打造不同的調料和特色產品，品牌將開展直營+加盟的發展路線，預計全年在國內開店一百余家。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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