注意！做餐飲千萬不要越過這5條紅線，否則必虧無疑！

不僅免費贈送冰淇淋、冰沙，服務還得好

▲圖片來源：小紅書

更優質的食材、更舒適的體驗，缺一不可，變相加重的是餐廳運營成本。餐飲競爭在多維度發生改變，隨之而來是成本增加，“保命線”縮短。

餐飲保命線

越過任意一條線，都不要開店

我們遇到過很多品牌，門店人群定位不清晰，400多平米的商場店里放滿了圓桌。用餐高峰期，大圓桌空置，但服務員超編也忙不過來。

只有過年過節才需求的圓桌，平時被空置了

▲圖片來源：揚州晚報

這些現象背后是缺乏標準導致的。人工標準、房租標準、坪效標準……因為早期吃紅利，對于經營沒有標準的餐企屢見不鮮。

那么餐飲成本管控的紅線到底在哪里？

最近從資深業內人士處了解到，2019年要維持業績平衡，以最保守的營業額數據來預估，必須要達到這五大基本保命線：

這是經營餐飲的紅線，五個條件有一條未達成，就都不要開店。

其實這道算數題，得結合實際營業額來換算，畢竟每家餐廳的情況都不一樣。

假設300平米的店，預估營業額為100萬/月，那么各項成本占比為：

這僅僅是利潤理想值，其中還不包括營銷推廣等其他費用。

在這個“酒香也怕巷子深的年代”，營銷推廣費用不能少，至少得達到5%的占比，這是最基礎的曝光。

總體計算下來，餐廳凈利潤率能達到15%以上，已經算是成本控制比較好的餐企了。

不是所有餐企都按照上訴公式，以海底撈為例，它的人工就占營業額的30%左右，房租成本卻只占比4%，所以海底撈敢給超出同行業的更高工資。

但不是所有的企業都是海底撈，成本公式不是生搬硬套，必須是結合實際情況的。

靠人堆起來的好服務，我們做不到

▲圖片來源：海底撈微信公眾號

面對今年的大趨勢，成本上升，利潤下降，餐飲這盤生意并沒有想象中那么好做。

一邊是經濟下行、社保入稅，另一邊是有關部門對餐飲的管控不斷增強，成本上升，利潤下降。種種跡象表明，餐飲開始邁入低利潤的成熟期。

行業成熟的最大特征之一，就是結束暴利，回歸常利，走向規范化。那么接下來最大的挑戰將是“成本和迭代”。

在日本、香港、臺灣等餐飲競爭較為成熟的地方，大多數餐企的凈利潤不到15%甚至更低。那么國內餐飲回歸常利后，利潤也會變低。應對趨勢，勢必要快速構建起符合品牌實際經營的標準。

例如：采購標準、產品標準、人員成本……必須要結合自身定位與經營狀況制定合理的經營標準。

2~4人的小聚場景需求更旺盛

▲圖片來源：家府潮汕菜

服務家府的時候就發現，上海大都是小家庭、小聚會，那么2~4人消費需求更為旺盛。另外，結合潮汕菜品類的清淡特性，家府的人群定位聚焦在家庭朋友的聚餐上。

一切服務人群為核心，摸索出一套符合自己的運營標準。結合坪效，商場店面積不能過大，門店小桌數量必須多于圓桌。如果不達到標準，均不開。

餐飲企業被規范經營和各項成本越來越高的情況下，個體戶和體量較小的將會被淘汰或者邊緣化，未來將會是“職業選手”的時代。

不是說堅守美食的手藝人不存在，而將會是越來越出色。

人工匠心還會存在，但價格更貴

▲圖片來源：百度

業內人士曾說：餐飲行業已經由曾經的“產品驅動型”的時代轉向“營銷驅動型”的時代，未來將會是“管理驅動型”的時代。

很現實，為什么西貝、海底撈能得到招商部的好處，這是因為品牌勢能給他們帶來的附加值。所以，未來餐企競爭靠的品牌專業程度和系統化管理。

今年作為餐飲的重要分水嶺，品牌的自我迭代很重要。不進行自我升級和鞏固管理的，很可能被市場淘汰。

市場的存量就那么少，競爭只會此消彼長。餐飲市場在從紅利走向成熟的時段，必須解決餐飲品牌和生存問題。

接下來必須構建起品牌標準，以長期的發展目標，必須加快自我迭代，提升品牌勢能。