• 新模式!廚師零底薪,這家餐廳業績上升30%!

    文丨職業餐飲網 王依

    “你干活,我給你發工資。”基本上,絕大部分的餐飲企業采用的都是這種薪酬體系。

    但,在成都,有一家餐飲企業就打破了這種傳統的薪酬制度,將后廚半承包給員工,實行全部零底薪模式,目前實行半年,700平的店月流水達到100多萬,相比之前業績直接上漲30%,純利上升8%,并計劃在旗下所有直營門店推行。

    這家企業就是就是一年前,職業餐飲網曾經報道過的田園印象。(《把餐廳開在茅草房里,火得一塌糊涂》)

    近日,職業餐飲網小編,再次前往成都,對田園印象的創始人熊阿兵,進行了專訪,聽他講述,為什么會出現后廚零底薪模式,又到底是怎么去實行的?

    田園印象創始人熊阿兵

    為什么會出現“零底薪”模式?

    餐廳生意下滑,廚師們卻互相推諉扯皮

    半年前,熊阿兵發現餐廳的生意有下滑的跡象,顧客對菜品等滿意度出現明顯下降。

    “在找問題的過程中,當我去問到廚師的時候,發現他們不是說工資低,就是說人手不夠,各種抱怨和扯皮,基本上全是無效溝通……”

    這個時候,熊阿兵就已經意識到了是后廚員工的積極性出現了問題。

    “這些廚師都是跟了我十幾年了,難免也會有疲軟和惰性,而且,你一跟他說,客人反映這個菜品有問題,他會認為自己都炒了幾十年的菜了,肯定是別人刁難他,就不會去反思自己,這是廚師的通病。”

    實際上,這個問題不僅僅是熊阿兵遇到了,相信很多傳統中餐廳的老板也曾經遇到過,可以說是整個行業的一個痛點。

    于是,熊阿兵就開始琢磨具體該怎么樣去解決這個問題。

    “當時,有一個廚師主動跟我提出,不要底薪,換成按照炒菜來拿提成的方式,我覺得這個方法可以試試。

    后來,在實行的過程中,我發現還是要把餐廳的利益和員工的利益掛上鉤,所以,就逐步改進,從而形成了現在的后廚半承包,員工零底薪的模式。

    結果,實行了3個月效果就非常明顯,到現在半年的時間,單店月營業額提升了30%,員工的收入也翻了兩倍。”

    具體怎么去實行?

    后廚半承包,營業額的50%分給廚師

    那么,所謂的后廚半承包,零底薪模式,具體是怎么樣去實行的呢?

    在采訪的過程中,熊阿兵進行了具體的講解,簡單來說,就分成4步。

    1、按味型,把后廚分成6個檔口

    首先,熊阿兵對門店的40多道菜品,按照味型進行劃分,最后分成6個不同的檔口。

    “因為我自己是廚師出身,我知道尺有所短,寸有所長,每個廚師都有自己最擅長的味型和品類,所以,我就按照味型來分成不同的檔口,承包給擅長的廚師。”

    這樣做,能夠保證每個廚師就做自己最擅長的那幾個菜,能夠保證菜品品質,提高菜品的穩定程度。

    2、實行半承包制,按營業額的50%來分成

    然后,每一個檔口都實行半承包制。

    具體來說,每一個檔口,都由一個資歷深的廚師來承包,那么這個承包下檔口的廚師,本身的權利是非常大的,他能夠決定,這個檔口需要幾個人,每天采購食材數量是多少,獨立把控菜品質量等等。

    那么,所有都讓廚師自己決定的情況下,怎么樣去保證菜品品質呢?

    “首先,是半承包制,公司承擔房租和水電等費用,廚師自己承擔食材費用和檔口其他員工工資。

    食材上雖然是由廚師自己采購,但是公司會明確規定采購的上游渠道,每天采購價格也是透明的,財務都有記錄。

    其次,每個檔口員工的收入與營業額直接掛鉤,按照營業額的50%來分成。

    比如一天這個檔口賣了5000塊錢,那么其中2500就全部分給檔口員工,除去食材的費用,就全是他們自己的。”

    這么做,直接將檔口的效益和員工的利益掛鉤,廚師只有保證菜品品質,檔口才能賺到更多的錢,自己也能分到更多的錢,從而形成良性循環。

    3、每10天分一次錢

    一般的企業,員工的薪資都是一個月一結,但在田園印象,熊阿兵規定每10天一結。

    “因為10天結一次,對于員工的積極性和自我反省來說是最有效的。

    當員工拿到錢的時候,無論多少,就會自動去思考自己這10天里,自己是不是足夠積極,有哪里沒有做好,哪里是不是還能做的更好,這樣員工能夠及時思考,及時調整,但如果一個月過后,激勵性就沒有那么有用。”

    4、在門店設置檔口排行榜,明確獎懲措施

    熊阿兵還在門店設置檔口排行榜,排行榜上會明確公示檔口每天的業績情況。

    如果一個檔口連續兩個季度都排名第一的話,就會獎勵5000塊錢。反之,一個檔口要是連續兩個季度都排名最后一名,就會被淘汰,重新引進新的廚師。

    “排行榜的作用,一方面是獎懲的依據,另一方面,讓檔口之間形成良性競爭,廚師自己去反省和思考,怎么樣提升檔口的效益,能夠極大程度上提高員工的積極性。”

    實行半年效果明顯

    業績提升30%,純利上升8%,員工工資翻兩倍

    到目前為止,后廚半承包制,員工零底薪的模式,在田園印象的門店實行了半年多,單店營業額提升30%,員工工資也翻了兩倍,同時純利還提升了8個點。

    熊阿兵也具體分析了,之所以能夠取得這種效果的關鍵,就在于兩點。

    1、讓廚師成為主人公,能減少成本

    廚師成為了檔口的主人,有了這種意識之后,能節省很多成本。

    1)能減少溝通成本

    “以前,我跟廚師們說,應該怎么做,但很多都是無效溝通,這是廚師的通病,很難去改變,但現在不一樣,他們會自己去思考怎么去做,不用別人去督促,以前到店打卡上班,現在會提前一個小時到店,做準備。”

    2)能節省食材成本

    “以前,食材是餐廳承擔,或多或少都會存在一些浪費現象,現在他們自己來承擔,自己規劃每天要用多少食材,這一塊也能夠節省成本。”

    3)能節省人力成本

    “人力成本也一樣,以前我的后廚是27個人,廚師還老嫌人手不夠,現在10幾個人就搞定了,因為他們自己要承擔這個成本了,能夠充分的發揮每一個人的積極性。”

    2、讓廚師走到顧客面前,能提高滿意度

    “以前,廚師的角色都是在餐廳的后廚,性格原因也好,工作性質也好,很少有廚師愿意到前面來和顧客溝通。

    因而,在很多時候,廚師并不真正的明白顧客的需求,甚至還會出現,你跟他說顧客覺得菜品口味不行,他不以為然,甚至認為顧客刁難他,這種情況。”熊阿兵說。

    但是,這種半承包制實行之后,在田園印象這種現象基本就沒有再發生過了,因為,廚師會主動走到顧客面前,了解顧客需求。

    “因為他們要想方設法提高檔口的效益,所以,在忙完手頭上的事情的時候,他們都經常和顧客去溝通,解釋自己的菜品是怎么去做的,會了解顧客的需求,甚至還會幫顧客去點菜。

    當廚師能夠和顧客面對面的溝通的時候,講解菜品的專業做法,很明顯的,顧客滿意度有了很大的提升。”

    因而,田園印象能在營業額提升的同時,成本了節省,純利潤和員工工資都有所提升,實現了雙贏。

    職業餐飲網小結:

    史玉柱曾說過:好老板都是會用人、會分錢、會分權。

    田園印象這個案例充分說明了這一點,在餐廳生意出現下滑跡象的時候,熊阿兵想出了這一模式,極大程度調動了員工的積極性,解決了傳統中餐中廚師的痛點,從而也實現了門店業績的上漲。

    (本文作者王依,微信WYbeijing13,如對文章有探討,請加微信。)

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