3秒結賬、刷臉支付、智能稱重……這家食堂因“黑科技”月增60萬營業額

文丨職業餐飲網 王春玲

截止目前，中國餐飲已進入4萬億時代，其中團餐就貢獻了約30%的市場份額，并且還以每年約20%的速度保持遞增，成為餐飲行業增長最快的細分業態！

作為團餐的重要組成部分，高校團餐一直以來都有著舉足輕重的地位。

有數據顯示，截止2017年5月，我國高校共計2914所，全國高校食堂總數超過1萬個，年營業額突破500億元，市場潛力無窮！

然而，想要做好卻也沒有想像中的那么容易，如何提升消費者就餐體驗、提高運營效率、讓成本結構更合理，成為了每個團餐經營者急需思考的問題！

最近，在山城重慶，小編就意外地發現了一家高校食堂，因為巧妙地借助了餐飲“黑科技”，不但可以“3秒”結賬，讓剩菜率降低2%，還能節省15%的采購成本。

這又是怎么回事呢？

重慶郵電大學位于重慶南山風景區內，在校生2.4萬余人，在校職工1600余人，校區內共有6家食堂，其中，單單一家美食城的單日就餐就超過了9000人次。對比其他5家食堂，這家美食城的營業狀況算是比較好的，有18個檔口、100個餐桌、400個座位供學生們就餐，但也還存在著以下問題：

如果不能解決以上問題，那么，每個檔口的經營難度只會越來越大，想要獲得高盈利更是難上加難。

最近幾年，餐飲黑科技興起，各種“機械人手臂、傳菜機器人、沉浸式5D場景體驗、智能餐桌”層出不窮，表面上看只是單純地刺激了消費者的感官，實際上卻是方便了消費者，讓消費者在便捷和富有趣味性的交互過程中產生依賴，而這些正是當下年輕人在用餐上的剛需。

重慶郵電大學的這家美食城也意識到了引進先進設備的必要性，在掌握了學生們時尚、個性、多元化的就餐需求后，果斷與團餐信息化平臺——禧云信息達成了合作，采用了他們的智慧食堂解決方案。

禧云信息是一家以技術和數據驅動為核心的團餐信息化平臺，其智慧食堂解決方案由ERP管理、智能硬件、移動支付和服務體系四大部分構成，可以為校園團餐企業實現采購、售賣、經營分析等全流程信息化服務，解決其經營過程中的成本、效率、管理等問題，然后提高利潤。

據介紹，禧云信息對其中的4個檔口進行了優化，調整了菜品結構，現在美食城日均消費筆數從7000上升到9500，提升了36%，日均收入增加6.4%，月營業額增加了60萬，環比增長33%！

其實，“黑科技”早就走入了高校食堂，并且已經應用到了食堂的日常運營管理中！下面就和小編一起來看下，究竟都有哪些你們不知道的黑科技，正在改變食堂運營的前端和后端呢？

人臉支付、移動支付，3秒完成付費

“移動支付的興起，帶來便捷的同也提升了點餐效率。”

過去，相信每家校園團餐企業都會面臨這樣的一個苦惱：一到飯點集中用餐，就是他們一天當中最手忙腳亂的時候。究其原因，還是在“支付”這個環節浪費了太多的時間，不僅效率低，就餐體驗也很差，導致很多學生選擇更便利的外賣。

自從人臉支付、移動支付慢慢滲透到高校食堂后，這種情況得到了有效的改善，無論是食堂經營者、工作人員還是學生，均從中獲益。

天津中醫藥大學接入了支付寶智慧食堂系統，學生們再也不用像過去一樣大排長隊用餐卡打飯，只需要綁定支付寶，刷一下手機，就可以自助打餐、自助結賬，輕松支付，整個過程只需3秒鐘而已。

而且食堂阿姨們也被解放了，再也不用扯著嗓子打餐，相比過去，不僅平均點餐效率提升了31%，還減少了排隊等待的時間，學生的體驗感更好，現在學生們爭先恐后來這家美食城吃飯。

打菜神器，按需拿取，剩菜率降低2%

“80%的團餐企業，可能會因為浪費、拖沓太嚴重死掉。”

經營過食堂的人都知道，剩菜剩飯一直是團餐企業的天敵，只要是做團膳的沒有不和剩菜打交道的。

對此，業內人士認為：之所以出現這個問題，除了食堂沒有做到精準備餐，導致食材浪費外，不靈活的拿取方式是剩菜率高的主要“元兇”。

什么叫不靈活的拿取方式呢？就是學生想要每樣都吃一點，就要支付更多的餐費，但是味道并不一定合胃口，就會產生剩菜現象；阿姨憑心情下勺，還要頻頻“抖勺”，讓學生產生不滿。

如何避免呢？也許“智能稱重”、“智能餐盤”能將此問題順利化解。

天津職業大學應用“智能稱重”設備后，學生自助選菜，只買自己喜歡的，用勺子從盛菜器皿中舀出菜后，再將勺子放回，機器會根據減少的菜量自動計算出費用，哪怕只想要幾角錢的量都是可以的，喜歡的菜多打，只想試試味道的菜就少打，想吃多少打多少，全靠自己掌握。這樣一來食堂減少了浪費，對于學生來說，他們也是非常高興的，飯量小的女生可以省錢，飯量大的男生花過去同樣的價錢可以多嘗試一些菜品。

在中國人民大學的食堂里，每個“智能餐盤”的底部都植入了射頻識別芯片，通過系統終端設置不同形狀和顏色的餐具價格，學生們選完餐后只需放下餐盤，然后刷卡取走餐盤就可以，從而達到快速、準確結算的效果。

數據分析更賺錢，高毛利菜品優先上菜譜

“大數據不是一堆冰冷的數字，是讓經營隱形部分浮出水面和了解顧客的捷徑。”

過去，很多食堂由于采購數據、檔口菜品銷售數據無法關聯，導致無法進行精細化管理，造成不必要的食材浪費，消耗成本。憑經驗管理、憑經驗采購、憑經驗備餐的弊端已經暴露出來。

現在，應用了數據分析后，食堂經營者能清楚地看到哪些菜品受學生喜愛，哪些菜品不受學生喜愛，哪些菜在午飯會有剩余，哪些菜在晚飯更受歡迎，根據數據來調整每餐的菜品結構，更新出更符合學生口味的菜譜。這樣一來，擁有了更人性化的就餐體驗后，學生們當然愿意來食堂吃飯。

此外，因為系統有采購成本錄入，也有銷售價格，這樣就能準確知道每道菜品的毛利是多少，經營者就可以根據數據分析出來的毛利情況，適當上一些高毛利菜品，以增加食堂的營收。

智能收銀結算終端，

實時到賬，資金周轉率提升50%

“只有現金流充足的企業，才能讓餐企免于在寒冬中度日如年。”

相信不只是團餐企業，很多餐廳老板在財務方面都有兩個困擾，一個是收銀系統滯后，無法做到實時查賬；一個就是支付通道有賬期、有費率，被押賬是家常便飯，資金無法及時周轉。

自重慶郵電大學美食城應用了智能收銀結算終端，支付通道0費率不說，還節省了2萬元運營成本，資金周轉率提升了50%，這對于團餐企業來說，無疑是最開心的事情了！

供應鏈采購信息化，安全放心

海底撈創始人張勇說過：“讓企業最快的死法，就是食品安全出現問題。”

“近些年，XX國際學校出現食品安全問題，導致多名學生出現了不適；XX幼兒園出現食品安全問題，導致多名兒童上瀉下吐……”類似這樣觸目驚心的新聞，基本每隔一段時間都會出現在我們的新聞媒體上，歸根到底還是因為食品安全管控上的不透明讓安全隱患有機可乘。

現在，信息技術已經應用到供應鏈采購環節，可以做到從源頭到過程的全流程信息監控，食材均有嚴格的質量風險控制，從源頭采購到物流運輸再到廚房，進而到加工到制成菜品，每個環節均有精細化的監控，基本可以排除這些食品安全隱患。

通過與前端支付系統的配合，學生吃過什么菜、這些菜都由哪些原材料制成，均有數據記錄，大大提高了食品的安全性。

據悉，禧云信息的母公司為禧云國際，是中國團餐產業鏈一站式企業服務平臺，擁有禧云信息、禧云食安、禧云管理咨詢、禧云千鏈、禧云金融、禧云世紀品牌六大矩陣，為廣大團餐企業提供供應鏈集中采購、品牌整合營銷、食品安全管理、管理培訓與咨詢、企業信息化建設、供應鏈金融等一站式綜合服務。

小結：

近日，在中國飯店協會指導下，人民網、職業餐飲網、團餐謀等媒體與禧云國際、支付寶聯合面向全國1000所高校、2000多個食堂發起“TOP 食盛典——2018年度全國高校食堂評選”活動，意在將一些顏值高、設備先進、擁有優質小吃品牌的食堂案例推送給全行業，為各大高校團餐升級提供借鑒。

北京大學、清華大學、西安交通大學、南京大學、上海交通大學、廈門大學等中國名校都通過自薦或者經推薦參賽了，各校的學子們也在通過各種手段為學校拉票。

在諸多獎項中，“2018年度高校食堂 TOP 50”和“2018年度黑科技高校食堂 TOP 10”里涌現出了一批應用互聯網工具進行管理、經營的食堂，其中就包括了重慶郵電大學、天津職業大學、中國人民大學、天津中醫藥大學等，并且排名遙遙領先。

目前，活動還在投票階段，究竟哪家高校食堂能夠拔得頭籌，職業餐飲網會持續關注！