2019年，許多餐飲人想要逃離商場，只因商場房租太貴、抽成太高、同質化嚴重等等！
那么，真實的商場餐飲生存現狀是什么樣的呢？
職業餐飲網特約記者孫旭，擁有28年餐飲經驗，他探訪了深圳具有“餐飲風向標”之稱的代表性商場，深度剖析商場餐飲生存的問題和發展方向。
深圳連城地下商城貫穿于福田地鐵沿線，像一條紐帶將中心區的皇城廣場、中心城、COCOpart以及上百棟寫字樓、幾十萬都市白領人群納入囊中。
這一商圈有如下特點：客群總量大，消費力強，開放式全天候人流，固定剛需與流動客群各占一定的比重，商業、商務、住宅兼備，商鋪寸土寸金，競爭白熱化，是快餐、小吃、簡餐及輕食飲品的戰場。鋪位周轉率極快，如果你想驗證自己是騾子是馬，不妨拉上去溜溜！
逛一圈后你會發現，市場上又出了什么新東西，又有哪些幺蛾子，各品牌之間到底誰強誰弱，一圈逛下來，已經是八九不離十了。
商場餐飲的4種生存現狀
抬眼望去，不到倆月的工夫，商場又趴下一批，又冒出來一批，在開了關、關了開的循環往復中，幾家歡喜幾家愁。
好，我們還是老規矩，邊走邊聊。
第一個品牌是勤勤懇懇、節衣縮食為房東打工的勞動模范——“撈廚好面”！
客家腌面、三及第和幾個米飯套餐、小吃是它的產品主線，人均消費23～25元，中午飯市爆棚，非飯市小有客流，晚市稍差。
兄弟的店，30多間，草根品種，能進連城而且收支正數，而且還能持續的活下去，實屬不易！在此好的不談，專挑點毛病，也好日后混幾回酒喝：
一、價格低，是飯市聚客的主要理由
不難吃，中規中矩，人均客單23元，創連城一期之最低，這是人丁興旺的關鍵，但每平1000塊的租金，基本上把那點微薄的利潤全繳給了房東，敢情是白忙活了。
二、單品消費，導致旺丁不旺財
盡管已經相對做到了飯市的滿負荷運轉，但消費基本以單品為多，輔助性小吃沒有給上力，因此人雖多，但與預期收益并不成正比，全時段營業時間內，單位的坪效、人效不理想。
三、好食材成就好產品，品質有待提升
在食材的選擇與加工工藝方面不出彩，快餐味、工業化十足，現場的儀式感不夠，品種受困于客家的低端小眾概念，價值感偏低，品種選擇少。
是否可以考慮與潮汕粉面打通，二者地域交叉，調性有共通點，可就此放大品種、食材、與加工工藝的想象空間呢？
四、拉高客單，組合消費，業態提升是方向
這類商圈做純快餐太累，時段瓶頸很難突破，必須打組合牌，適度引入正餐品種，引導顧客的組合消費。
第二個品牌是好吃不便宜、罰站半小時，號稱是快餐中的戰斗“雞”的“小女當家”！
一轉眼，以自助式炒鍋連鎖著稱的“小女當家”已經開到了第6家，依舊是長蛇陣，依舊是熙熙攘攘，人聲鼎沸，也依舊是老毛病堅決不改！
關于小女當家，前面我已經多次專文講過了《明檔小鍋現炒，這家快餐店晚上也排長隊！》。
小女當家自第一間店開始到現在，已經折騰了一年多，后面一屁股跟風的。以快餐38元的客單，排隊半小時的代價，是何等魔力能受到公眾如此追捧？模式當中若干亮點在哪？必然性在哪？當中的哪些元素可以為我所用？
我覺得，小女當家的成敗在于以下幾點：
一、好吃是初心，是硬道理！
同行們臥底、蹲點，看來看去，緊盯著的是自助模式，是炒鍋前移，是品類品種，是動線設計，是環境布局，唯獨忽略的是什么？
好吃！好吃是初心，好吃是硬道理！！
你別管我是從哪請來的大廚，是五塊八塊的大米還是土豬肉、金龍魚，好吃可以覆蓋一切！
二、自選變自助是消費升級的體現！
家樂緣式自選模式是工業化、流水線的產物，大家再熟悉不過了，由自選變自助，吻合了顧客的消費心理，切合了消費升級的大趨勢，真正意義上的豐儉由人后，消費客單反而不降反升了。
三、炒鍋前移，有鍋氣，又有儀式感！
炒鍋前移預示著中餐的本質回歸，顧客感受更直觀，儀式感更強，價值感更高，味道也就自然的不在話下。
四、交易效率太慢是軟肋！
交易效率太慢依然是老毛病，單位時間內的吞吐效率遠低于同行是軟肋，快餐飯市“搶錢”的本質沒有體現出來！
五、品種太多，餐線太長，弊大于利！
小女當家的產品線再往前走是美食廣場，再往回縮是常規的快餐店。往前走做美食廣場意味著要增加品類，擴大地盤，這種打法顯然在一線地段是不合適的；往回縮變成常規快餐店，失去品種的多樣化選擇，客單低，無價值感，也是死路一條！
現在呈現的矛盾點，一方面是餐線太長，導致取餐的時間過慢！另一方面，餐線收縮又怕選擇少，失去競爭力。
我提示各位要清楚現炒品種只是品類之一，炒鍋數量和品種應點到為止，不要死抱著現炒概念鉆牛角尖，否則，炒制品種過多，后面的麻煩肯定不少，不信你等著看。
同時，門店的功能布局和交易動線要優化，具體可參照團餐當中的某些做法來提升交易效率。
六、往全時段簡餐方向靠攏是方向！
非飯市沒人，晚上客流稀少，沒有在業態和模式方面取得突破，營收的天花板已經到頂了，群體共享的產品模式和正餐品種融入，從而打破晚市產品單一局面，是模式創新的關鍵。
再下一個品牌是中看不知道是否中用的“姬島生鮮”？高大上，顏值爆棚，小金領認不認你才是關鍵！
哈哈，幾天沒見，突然冒出了這么個品牌，讓人眼前一亮，從出牌列陣來看，貌似“高手”？
姬島生鮮剛一露頭，就在深圳連開三店，擴張勢頭正猛！
連城店占地200平左右，產品非常簡單，分冷、熱兩大類別，冷的是各類刺身、壽司等，熱的分鐵板和海鮮燒烤兩部分，玩的是供應鏈、是價值感、是顏值、是無廚師小工上陣！人均客單五六十塊。
有三點感受：
一、延伸性產品再豐富一點，聚客力再強一點！
產品選型非常精彩，結構規劃合理，方向正確，骨架已經在那了，下一步有必要再延伸產品線，現有品種略顯單一，品質稍感粗糙，往精彩里做，畢竟是吃的，不是花架子，規劃得再好，舌尖不給力也是白搭。
二、身段再降一點，選擇再人性化一點！
建議把定位適度下移，四五十塊錢能吃好是你的真本事，把冷盤分量減少，也不妨再大膽一點，把裝盤打散，小女當家的小自助模式為什么不能夠借鑒并延伸到日料領域？完全意義上的精品自助，真正的豐儉由人，那就有得可玩了。
三、后臺再給力一點，供應鏈要貫通！
據了解，目前階段自有的供應鏈保障系統還沒有真正建立，加工制作環節大部分在門店完成，產銷、配銷、銷售過程中有成本缺陷，優勢有可能變成短板，值得警惕。
最后一個品牌是上馬一窩蜂、敗退時滿地雞毛的“遵義羊肉粉”。
遵義羊肉粉前前后后在深圳折騰了兩三年，最多時差不多有上百家，當中比較知名的有各路蝦子、新老黔派、老劉家、老王家等等。
現在回頭再看，活著的不到10%，真乃一地雞毛，慘不忍睹啊！
遵義羊肉粉給了我們兩個啟示：
一、做單品既要看得準，還得有點運氣
別跟我說，在之前什么廣泛論證呀，什么調研呀，什么花了多少銀子呀。
太二酸菜魚能快活到今天，相信老板一定沒料到，這當中，有專業的因素，但也有很強的賭博與運氣成分在里面。
誰能想到川菜當中的一個品種可以獨立支撐起一個品牌呢，椰子雞、烤魚、牛蛙、小龍蝦不也是這個道理嗎？
在表面光鮮與成功的光環背后，是尸橫遍野，誰又能看得到呢？
遵義羊肉粉給我們實實在在上了一課！
羊肉粉，好東西，走出貴州行不行？
深圳開一個，開十個，家家火爆！隨后，在一年內，各路羊肉粉大軍，迅速的占領主流商圈，轉眼之間開到了100個。
然后呢，就是供需失衡，節節敗退，深圳市場和貴州羊肉粉開了一個大玩笑，一股腦的全給帶到溝里去了。
二、地域性口味能否成為跨區域“普適”口味
羊肉粉給了我們一個教訓，地域性產品能否異地擴張，地方口味能否為異地市場所接受？哪些產品有異地擴張的潛力？短期內的市場叫好是不是個圈套？單品類的產品生命周期有多長？
這一系列問題，值得我們仔細斟酌！
職業餐飲網小結
連城一圈轉下來，深感新舊交替飛快，市場重壓，餐企營商不易啊，有兩個感受：
一是，實體經濟被商業地產綁架，餐飲企業按常規出牌不夠交房租的，必須得有超常的智慧和本事才能賺到錢！
二是，在這類商圈當中，純快餐、低客單的模式是不劃算的，也是很難生存的，必須要組合消費，拉高客單，向簡餐靠攏！
正所謂是舊的不去，新的不來，面對今天的慘烈競爭，大家還是悠著點，且活且珍惜吧！
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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