六道改良創新菜，顧客都愛點！

小炒鐵棍山藥

此菜根據家常菜品清炒山藥改良而來，五花肉的加入增加了菜品的肉香，讓菜品成菜后香氣更濃，口感更脆，精致的擺盤讓菜品春意盎然、色香味俱佳。

主料：鐵棍山藥500克。

輔料：蒜仔10克，青紅杭椒圈30克，五花肉100克。

調料：鹽1克，豆豉20克，美味汁5克，辣鮮露5克，雞粉6克，味精5克，醬油5克。

制作：

1、將鐵棍山藥洗凈，去皮，用波浪刀改刀成長15厘米的條，汆水（加白醋10克），撈出，瀝干水分，備用；五花肉洗凈，改刀成薄片，備用。

2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入山藥條炸至金黃色，撈出瀝油，備用。

3、另置凈鍋，放入五花肉片，煸炒至出油，放入蒜仔、青紅杭椒圈、豆豉爆香，放入山藥條，加鹽、美味汁、辣鮮露、雞粉、味精、醬油調味，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

口味：咸鮮，豉香。

技術關鍵：山藥汆水時加白醋是為了去除粘液。

椿梅螺片

此菜屬于爆炒螺片的升級改良版，制作中加入鮮梅豆與香椿芽，入口清香，爆炒之后脆爽可口，紅綠相間的色澤搭配，讓食客垂涎欲滴，必會大賣！

主料：鮮梅豆300克，海螺片100克。

輔料：香椿芽50克，蒜片5克，紅椒片10克。

調料：鹽0.2克，雞粉0.3克，胡椒粉1克，椒油0.5克。

制作：

1、將鮮梅豆洗凈，改刀成菱形塊，備用；海螺片洗凈，汆水，撈出，瀝干水分，備用；香椿芽洗凈，改刀成段，備用。

2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至五成熱，放入鮮梅豆滑油至變綠，快速撈出瀝油，汆水，撈出，瀝干水分，備用。

3、另置凈鍋，倒入少許橄欖油，放入香椿芽、蒜片、紅椒片炒香，放入鮮梅豆、海螺片，加鹽、雞粉、胡椒粉調味，翻炒均勻，出鍋，淋椒油，上桌即可。

口味：咸鮮。

技術關鍵：鮮梅豆放入五成熱中滑油時，顏色變綠后需要立即快速撈出，以保證梅豆脆爽的口感。

藕然遇見

典型的沿海海鮮風味的蓮藕菜品，口感勁道脆爽。此菜可批量制作，所需主料提前加工，放入冷水過涼，后浸泡，開檔前可拌好裝盤，放入調溫冰箱，顧客點菜時可隨時上桌，節約時間。

主料：蓮藕150克，八爪魚50克，海螺肉50克。

輔料：黃瓜100克，小蔥10克，熏豆腐卷50克，紅尖椒10克。

調料：蒜泥5克，一品鮮醬油3克，香油2克，蔥油2克，老干媽紅油豆豉8克，雞汁2克，鹽1克，白糖5克。

制作：

1、將蓮藕洗凈去皮，改刀成條，汆水撈出放入冰水中浸泡，海螺肉切片，八爪魚分拆成條，分別汆水至熟，撈出瀝干水分備用。

2、將小蔥切段，黃瓜拍破，紅尖椒切條備用。

3、將蒜泥、一品鮮醬油、香油、蔥油、老干媽紅油豆豉、雞汁、鹽、白糖兌成調味汁備用。

4、將蓮藕條、八爪魚條、海螺肉片、黃瓜、小蔥段、熏豆腐卷放入盆中，倒入自制調味汁拌勻，裝盤，紅尖椒絲點綴即可。

口味：鮮香，微辣。

技術關鍵：

1、蓮藕在洗凈去皮，切開后，暴露在空氣中會變成褐色，所以要快速放入清水中漂洗去淀粉，開水下鍋，燙脆撈出放入冰水中浸泡即可，避免長時間煮制會影響口感。

2、八爪魚需要開水下鍋響邊（鍋壁處開始出現水泡，并伴有響聲，俗稱響邊水）撈出，并立即放入冰水中急速降溫，保持爽脆的口感。

3、海螺肉需要放鹽揉搓，去掉其粘液，清水沖洗干凈，放入開水中煮熟，煮至用牙簽可以扎透為止。

4、煮至海鮮的水中，需要放入料酒、蔥段、姜片，去腥。

秋葵酥釀蝦球沙拉

此菜是屬于沙拉蝦球的升級改良版，炸制后的大頭蝦裹勻自制沙拉醬、秋葵酥粉上桌，口味鮮美，外脆里嫩，回味清香，特別誘人。

主料：大頭蝦500克。

調料：自制沙拉醬100克，秋葵酥粉50克，蛋清1個，鹽2克，吉士粉20克，美味汁10克。

制作：

1、將大頭蝦制凈，去頭部，尾巴撥肉，開刀花，加蛋清、鹽、吉士粉、美味汁上漿，備用。

2、置凈鍋，倒入清油，燒至五成熱，放入大頭蝦炸至金黃，撈出瀝油，蘸勻自制沙拉醬，裹秋葵酥粉，裝盤，點綴炸蝦頭，上桌即可。

口味：酸甜，芥辣。

自制沙拉醬的制作：

將沙拉醬70克、濃縮芒果汁20克、芥末5克混合調勻即可。

技術關鍵：

1、秋葵酥粉是購買市場上的秋葵酥，然后碾成粉。

2、炸制大頭蝦的時候要選用清油，五成熱油溫下鍋，炸至金黃即可，油溫不能太高。

清雅黃瓜卷

此菜根據家常菜品涼拌黃瓜改良而來，由原來的切段涼拌改為片成片卷成卷后澆汁食用，立體式的造型提高了菜品的檔次，酸爽開胃，成本低、毛利高，被稱為酒店內的“冠軍菜”。

主料：小黃瓜250克。

輔料：藍莓5粒。

調料：秘制料汁100克。

制作：將小黃瓜洗凈，去皮，改刀成長短不一的段，用刀片成薄片，卷成卷，裝盤，澆入秘制料汁，點綴藍莓，上桌即可。

口味：酸辣。

秘制料汁的制作：

將白醋200克、味精50克、白糖150克、雞粉50克、花椒油20克、芝麻油50克混合調勻即可。

技術關鍵：

小黃瓜片成片的時候一定要厚薄均勻，否則影響菜品的美觀。

水果百合

百合一般用來熬粥或者清炒，此菜將其冷藏后加柚子蜜拌勻，入口清脆、香甜，菜品裝盤后散發出濃郁的果香味，深受食客的青睞。

主料：百合300克。

輔料：紅心火龍果塊30克。

調料：韓國柚子蜜20克，蜂蜜3克。

制作：

1、將百合去頭尾，清洗干凈，撕成小片，放入水池中清洗干凈，加冰塊放入冰箱內冷藏，備用。

2、將冷藏好的百合取出，加柚子蜜、蜂蜜混合拌勻，裝盤，點綴紅心火龍果塊，上桌即可。

口味：香甜。

技術關鍵：

百合一定要加少許冰塊放入冰箱內冷藏后再拌勻上桌，保證百合的清脆口感。

學爆款菜品，掃碼下載餐飲咖APP

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

相關菜品：

《7款復合油制法，大部分的川菜都難不倒你了！》

《小創意大熱賣，大廚都在研究這些旺銷菜！》

《8種創新菜做法，口味醇鮮，健康養生！》