清華總裁班34名學員眾籌開餐廳破產，別笑，廚師開店失敗的故事更多

據澎湃新聞報道，清華大學總裁班34名學員通過微信群成員眾籌開了一家餐廳，因經營不善，經股東會決議向海淀法院申請破產。

據了解，申請破產的公司于2014年12月成立，是一家經微信群成員眾籌設立的非上市股份有限公司。據債務人稱，設立公司的想法最初是在微信群里發起的，群內成員有120人左右，均是清華大學總裁高級研修班2007年至2013年不同班級的同學。公司最初發起設立時有31名股東，股東均簽署了《清華總裁會館眾籌項目自然人/企業法人入股登記表》，后增加至34名股東，后增加的3名股東則簽署了《入股協議書》，期間有發生部分股權轉讓。現公司注冊資本680萬元，34名股東均認繳出資20萬元，持股比例均為2.94%。公司主要經營位于清華大學東門附近的一家主題餐廳，但自2015年開業經營以來，一直處于虧損狀態，期間雖多次調整經營模式，但仍未能扭虧為盈，目前已經停止經營，經股東會決議向法院申請破產。

根據債務人提交的財產狀況說明及債務清單，公司資產目前僅余賬戶資金五千余元，所負債務二十余筆總計三百余萬元，此外還有一百余名客戶辦理的充值卡費未退。

圖片來自網絡：網友熱評

莫說行外人，廚師開店失敗的例子也很多，廚師開店有個怪現象：“菜做得好，店不一定火”。但也有成功轉型做廚掌柜的標桿人物，像大董烤鴨的董振祥、眉州東坡的王剛、上海品悅的周元昌等等。今天我們說說廚師開店中遇到的六個失敗案例，幫助大家在開店的路上少走彎路，有道是“入市有風險，開店需謹慎”。

我們征集了幾個烹友曾經開店失敗的故事，希望能對想開店的你有所幫助。

故事原型：剛創業那會，有點小錢，又有技術，不甘于給人打工，看著別人開店很容易，天天幻想著開店掙錢，種種原因讓我也踏上了轉型廚掌柜的漫漫長路。我的第一個店只有四十平米，按說經營好了，大錢賺不到，辛苦錢還是很穩定的，結果不然，店“死”的很慘。當時我們那流行火鍋雞、火鍋魚，我在最繁華的一條小吃街租下了一個四十平米的小店，也干起了火鍋，當時沒想別的，就看別人做火鍋生意好的不得了，也跟著做了。根本不知道什么是市場定位，那一條街都在賣火鍋，我和別人干的一模一樣，又是晚來的，肯定做不過別人。小店還沒開一個月，就趕上了非典，街上連人都沒有。后來我把小店轉讓改開中餐店，我的第一次開店以失敗告終。

同行點評：有句話叫做“人無我有，人有我精”。意思是別人都賣的東西，你想再賣就必須有超過別人的地方。市場定位要找準，做自己的特色，做差異化產品，迎合市場。

故事原型：我在開店過程中，最深的感觸就是人脈關系很重要，這里的人脈關系主要指與政府部門打交道。廚師最初開店，一般都是小店，錢來的不容易，很多都是東拼西湊出來的。做廚師時打交道的圈子很窄，一般都是同行，很少接觸政府部門的人。開店之初，各個政府部門輪番檢查，一點小問題就會讓改個涼菜間結構，否則就關門自檢，這對于錢很少的廚師來說，簡直就是致命傷。

同行點評：多個朋友，多條路。做廚師也要把人脈關系打通，擴大社交圈范圍。

故事原型：當時開店欠缺經驗，在房租問題上吃過大虧。我當時接手了一個轉讓店，合同上還有兩年就到期，房租算下來五六十塊錢一平米，有的賺就接下來了，第一年生意非常好，房東看到這個勢頭，第二年立馬要求漲八萬元的房租，第三年漲十幾萬。后來一算，掙得錢都交了房租，到頭來還不如給人打工掙得多。我在簽合同時忽略了一個細節，直接和轉讓人簽的，沒有和房主本人簽，等于過了下手，合同上只有“同意轉讓”四個字，沒有時間限制，成為這次開店失敗的主要原因。

同行點評：合同一定要去政府相關部門公正，與房東談房租，一談談五至十年的租金，允許每年有5%-10%的遞增，防止暴漲。如果房東不接受這個條件，那勸你連開都不要開。

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成都悟園董事長張元富：管理人員要尊重食材，操作人員要敬畏食材

我也是從廚師轉型做的老板，做了這么多年的餐飲，總結一句話就是要尊重食材。開店還講究和諧與人性，例如我們店的餐前粥，上桌時一定要跟著一位例分的小咸菜，兩者搭配在一起讓客人感覺很舒服。開店做產品一定要別具一格，不走尋常路，不開“同質化”店，做與眾不同的才是制勝之道。店所有的器皿我都稱為道具，服務于菜品，全部是自己設計，自己的工作室制作，在市場上是獨一無二的。

故事原型：我有個朋友開的就是夫妻店，生意不好，是典型的夫妻店受害者。老公是廚師，在后面負責炒菜，老婆以前是干服務員的，在前面負責收錢和服務。兩個人身兼數職，看似分工明確，但遇到問題還真不是這么回事。一次，有位客人在朋友店里吃飯，當時小店剛開業，一律八折，這位客人打完折后是三百二十多元錢，不要發票，唯一的要求是免了零頭。當時老公很爽快就點頭同意了，誰知老婆堅決不同意，覺的已經打八折了，實在沒有空間再讓利了。幾個回合下來，客人不要求打折了，讓開發票，結果他們店剛試營業，還沒有營業執照，開不了發票，這下客人不愿意了，也很生氣，與老婆吵起來，最后的局面是，老公和老婆吵，老婆和客人吵，亂成了一鍋粥。

同行點評：這個案例講得是經營中的決策，不建議夫妻合開店，小店經營也有小店的規則，一定要人性化，讓客人覺的這個店有人情味。老板與第一次來吃飯的客人聊聊家常，把客人的口味記下來，下次再來安排他喜歡的菜，結賬抹個零頭不叫損失，做人做事都大氣點，生意自然就會好。

故事原型：剛開始開店，店小，根本不會琢磨人力資源的事。于是一場悲劇再次上演，為了省工錢，找七大姑八大姨過來幫忙，丈母娘做起了服務員，可想而知，沒有經過專業業務培訓的，肯定要得罪客人。端個茶，整個指頭都伸進去了，很不衛生，客人當時不說，下次肯定不會來了。因為是親戚，又說不得，影響了小店生意。開店最初為了省錢，我會去市場進半成品原材料，例如肥腸、魚、雞都是沒經處理的，回來讓員工自己宰殺、摳肥油，結果把員工嚇跑了，遇到了用工荒，招不到人。

同行點評：不該省的錢一定不要省，人力資源是后勤保障，請的員工一定要專業。

故事原型：這個故事發生在貴陽，作者是陽光水鄉總經理郭鑫，他們現在做的很成功，但在開這家店前也是吃了大虧。當時他們幾個合伙人在貴陽美食街投資了一個450萬的店，名叫陽光都市，走時尚高雅路線。為此他們專門到長沙考察火的一塌糊涂的金牛角王、美麗人生、綠茵閣等店，做的定位、裝修、家具、服裝都一模一樣，甚至員工連都是原班人馬挖來的，但開了不到一年就賠了450萬，被迫關門調整。當地的客人進去吃飯，點了牛排不要黑胡椒汁，非要蘸著辣椒蘸水吃，進了包房一看沒有麻將機，就堅持不進去。當休閑時尚餐飲遇到貴陽當地習俗時，不改就得“死”，改了就是不倫不類，注定失敗。

同行點評：開店要因地制宜，一定先摸透當地市場需求，盲目照搬肯定行不通。

專家支招

眉州東坡董事長王剛：外燴送桌椅  線上營銷火

廚師開店需要的是綜合能力，不僅有技術、管理經驗，還要有戰略性規劃。我們企業最近推出的外送、外燴營銷方案有效提升了營業額。外送主要指線上的網上訂餐活動，雇專業送餐騎手送餐，在承諾的時間內送到，剛開始一個月就在網上接到了上千單訂單。外燴是指廚師、服務員團隊去客人指定的場地現場烹制、服務，一般適合企業開年會、宴會、各種Party聚會。

成都映像董事長杜兵：先選址 再定位

很多廚師開店的時候都走入了這樣一個誤區，先想好做什么，再去找店鋪。這樣有個弊端，就是找不到心目中合適的，房租往往超過預期。我開店都是先看店鋪，租金合適的情況下，再去策劃這個位置的店鋪適合做什么。選址時還有一點很關鍵，我從來不選CBD馬路邊上的店鋪，位置雖好，車流量也很大，但車輛很快就過去了，從這開店留不住人。

廚師轉型做老板，不是一件容易的事情。雖然我開店的時間不長，但是在這個過程中，我也總結出很多經驗心得，借著這個機會，給大家分享一下我的開店感受，希望能夠對那些想開店、想當老板的廚師朋友一些啟發。

很多廚師轉型后，心態總是很“膨脹”，認為自己當了老板，就應該坐鎮指揮大家來干活。其實這種想法是錯誤的。因為現在的廚師也好，服務員也罷，都以90后為主，他們是個性的新一代，要讓他們完全聽從指揮似乎有些困難。為此，我的原則是工作中親力親為，帶著大家一起忙。所以，不管是炒菜還是打掃衛生、擦油煙機還是清理下水道……只要員工在忙，就能看到我同樣忙碌的身影，因為只有放下老板的架子，員工才能跟你貼得更近。

當你還是廚師的時候，你可能會做上千款，甚至是上萬款菜品。但是當你成為一家酒店的老板后，你的店里頂多只有百余款菜肴。如何選定這些菜品呢？我們有三個原則：

NO.1 篩選主料。

對于主料的篩選，我們有三大標準：一是要選擇一年四季價格浮動不大的食材。因為我們開的都是小店，如果食材價格浮動太大，那么菜肴的價位就要隨之變動，變來變去的反而會給食客留下不好的印象。二是要多選擇一些半成品的凍貨，比如速凍的半成品掌中寶、速凍的腌牛肉等。這類食材一來后期操作比較節省人力，二來易于長時期保存。三是要做好調研工作，篩選本市本區域食客比較偏愛的食材，并以此研發菜品。比如說我們店，周邊食客比較偏愛吃豬肚菜、豬蹄菜，那么我們可以多研發一些用豬肚、豬蹄制作的菜品。周邊食客不喜歡吃用秋葵制作的菜肴，那么我們就不做秋葵菜。

NO.2 確定菜肴的價位分類。

我們店的人均消費大概是80元，所以我們的菜品價位的分類是：售價低于20元的菜約占菜品總數的15%；售價在20元-30元的菜約占菜品總數的25%；售價在 30元-40元的菜約占菜品總數的55%；售價在40元-50元的菜約占菜品總數的3%；售價超過50元的菜只占菜品總數的2%。

NO.3 強調菜品預處理。

選菜時我們必須要考慮上菜速度，因此調味復雜或者操作過程復雜的菜基本是排除在菜單之外的。目前，除了海鮮菜之外我們的絕大多數菜肴后期操作都非常簡單，比如“麥香紫薯”，客人點菜時只要簡單炒制即可。

采購食材，大家慣用的方法是一月一結，我的方法則是一日一結。為什么這樣做呢？月結的時候，不管供貨商今天提供的食材能不能達到我們最高的要求，我們都得接貨，否則我們當天就沒有足夠的食材可以用。但是如果按日結算就不同了，今天A供貨商提供的食材不好，我們可以找B供貨商；B供貨商提供的食材不好，我們還可以找C供貨商，采購是非常靈活的。

廚師開店，最重要的還是把握好菜品的質量，因為這是你跟其他酒店競爭的最大優勢。以我們店來說，我們家主打燒海鮮，傳統方法制作燒海鮮，都會加入一些料酒。但是我們絕對不加料酒，因為加了料酒后的海鮮不僅顏色發黑，還會產生淡淡的酸味。再比如說日常的炒菜，飯點比較忙的時候，很多廚房都是一鍋炒制多份菜，這種做法我們是不允許的，因為炒出來的菜肴鍋氣不足。因此即便是在最繁忙的時候，我們也是一鍋只出兩份菜。但是對于燒魚，我們則是一鍋燒一份，保證每一條魚都是最美味的。

我們的店面積大概有400多平方米，廚房里共有廚師5名，從理論上說這種人員構成還是非常合理的。作為一名廚掌柜，我們除了要關注出品質量外，還要特別關注人力成本的控制。因此在我們廚房里，半成品食材、半成品調料無所不在。比如“炒米粉”，我們都是提前將米粉泡好，開餐前給米粉提前入味，客人點菜的時候直接炒制即可，無需再調味。再比如說后面我給大家介紹的“香煎藕餅”這道菜，藕餅都是提前蒸好并塑形的，我們要做的就是接單后把藕餅煎至兩面金黃即可。

廚師轉型做老板，多會選擇跟他人合伙開店。但是我個人認為，合伙開店的人數不能太多，兩人合伙效果最好，合伙人盡量不要超過3人。因為人多意見就多，分歧也多，反而不利于酒店的長期發展。選定合伙人之后，責權分明很關鍵。比如我們店，我主要負責后廚的所有工作，而我的合伙人則負責前廳的所有工作。我們兩個人各管各的一攤，工作中可以有交集，但是管理不能有交叉。

目前，我的小店面積大概有400平方米，但是如果未來再開店或者給其他同行一點建議的話，我比較建議大家開200平方米左右的小店。這種店面積小，自然經營和管理起來難度也比較小。至于菜品，我有兩點建議：一是建議大家開人均消費在30-40元以下的單品店，比如石鍋魚、燜鍋這種類型的。二是如果大家選擇常規的經營模式，那么建議大家將菜品總數控制在60-70道之間。菜品數量越多，管理和采購難度就越大。