9款家常菜，大小餐廳都熱賣！

鍋巴紅燒肉

1.鍋巴入油鍋炸酥香，撈出來后裝盤待用。

2.把豬五花肉切成塊，先放入米湯鍋里煮八分鐘，再撈出來控干水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調勻，把肉塊放進去和勻，再下油鍋炸至上色后撈出來瀝油備用。

3.鍋入鮮湯燒開，下蔥段、姜段、糖色和適量鹽，放入肉塊煨透便倒出來。

4.鍋入少許油燒熱，下干辣椒節、青椒圈、蒜片炒香，然后摻入鮮湯并放入煨制好的肉塊，再調入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味，最后勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。

碎椒魚頭

把魚頭治凈并切小塊，腌漬入味后，拍上一層干粉，再下入油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油備用。

鍋入菜油燒熱，放入姜片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把魚頭塊放進去，依次調入鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升和少許清水，燒至湯汁將干時，放入蔥段10克炒勻，便可起鍋裝入砂煲。

椿芽白肉

味型：家常味

原料:

二刀肉200克、鮮椿芽20克、陰豆瓣30克、復制醬油、熟油辣子、鮮湯各適量

制法：

1.將二刀肉入水鍋內煮熟，在原湯中浸泡半個小時后片成大片，待用。

2.椿芽洗凈，用開水焯燙一下切碎，待用。

3.將陰豆瓣炒香，納盆加入少許鮮湯進行調味，再下入切好的肉片和椿芽碎，調入復制醬油和熟油辣子，一起拌勻即可裝盤。

特點： 椿芽清香味濃，成菜色澤紅亮。

家常黃燜鵝

菜品提供：重慶市上八味江湖菜廚藝指導：龍志愈

制法

1.把凈鵝肉剁成塊，加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽和味精，腌漬入味后待用。

2.鍋里放菜油燒熱，把鵝肉放進去炸透以后，撈出來控油。

3.凈鍋入紅油燒熱，先下豆瓣醬炒酥香，再加姜末和蔥丁炒幾下，摻入鮮湯后調入鹽、味精、雞粉、白糖、花椒粉和料酒，把鵝肉和土豆塊下鍋小火燜入味以后，起鍋裝盤，撒些蔥花便上桌。

家常鯽魚

原料：

鯽魚500克、子姜絲30克、小米椒絲20克、芹菜顆60克、蔥白顆50克、郫縣豆瓣、紅花椒、泡椒、泡姜、姜末、蒜末、姜片、蔥結、料酒、鹽、醪糟、味精、雞精、生粉、蔥花、白糖、醋、高湯、菜籽油、豬油各適量

制法：

1.把鯽魚宰殺治凈后，在魚身剞一字花刀，納盆加姜片、蔥結、料酒和鹽碼味待用。

2.鍋入菜籽油和豬油燒至五成熱時，下紅花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、姜末和蒜末炒香，摻入適量的高湯后，調入醪糟、味精、雞精，并下碼好味的鯽魚燒約5分鐘至熟，起鍋裝入盤中。

3.另起鍋，舀入濾過渣的煮魚原湯，加入子姜絲、小米椒絲、芹菜顆和蔥白顆，最后調入白糖、雞精、味精和醋，勾芡后起鍋淋在盤中鯽魚上，撒些蔥花便好。

菠汁小公雞

制作/杭州最西湖餐飲 李忠春

旺銷理由 此菜制作時加入了菠蘿汁，味道微酸微甜，炒制時加入了小尖椒、美人椒，使得菜品口味上又增添了辣味，很開胃口。

原料：小公雞1500克，菠蘿肉200克。

調料：美人椒、小尖椒、蒜子、姜片各20克，熟豬油50克，黃酒25克，鹽5克，味精2克。

走菜：

1.小公雞宰殺洗凈，砍成小塊；菠蘿入榨汁機炸成汁。

2.鍋內入熟豬油，燒至五成熱時，加入姜片、蒜子爆香，倒入雞塊，炒至金黃，加開水100克、菠蘿汁200克、鹽、味精、小火燜制5分鐘，倒入小尖椒、美人椒翻炒，出鍋裝盤即可。

味型 酸、甜、辣口味，還帶有濃濃的菠蘿味。

農家酸菜雞

把宰殺治凈的土雞剁成塊，魔芋和酸菜則分別切成片。

鍋里入菜油燒熱，先下酸菜片、泡姜片、二荊條辣椒節和雞塊一起炒出香味，等到摻入鮮湯燒開后，調入酸辣鮮露、青花椒、鹽、味精和雞粉，燒至雞肉入味時，起鍋裝盤，撒上蔥節和香菜節便可上桌。

臊子粉絲煲

原料：預制好的臊子粉絲400克 蓮白絲300克 紅油10毫升 香油5毫升

制法：

凈鍋燒熱，投入蓮白絲先以小火干炒2分鐘，見蓮白絲稍變軟時，再淋入紅油炒勻并放入預制好的臊子粉絲一起翻炒，其間淋入香油，炒勻便起鍋裝砂煲里，即成。

臊子粉絲做法：

1.用清水把粉絲泡發好，撈出來控干后，拌入少許的生抽和色拉油。

2.鍋里注入色拉油，先下豬肉末炒散，然后下入粉絲繼續炒，其間調入鹽、味精、生抽等，另外還要分次淋入色拉油以免粘連，炒至干香時，出鍋便成。

蕎面蹄花

1.把凈豬蹄1只放入鹵水鍋中鹵熟，撈出來放涼后，剁成1.5厘米見方的塊。

2.把蕎面先用溫水泡軟，再放開水鍋里焯水后撈出來裝盤，并把豬蹄塊擺在上面，然后撒上榨菜末10克、芽菜末10克和蒜泥10克。

3.取紅油50毫升、醋20毫升、香油5毫升、花椒面5克、雞粉5克、芝麻50克和適量醋汁調成酸辣味汁后澆在豬蹄上，撒上蔥花即可。

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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