第 772 期
文 | 亞飛
近年來，火鍋產業迅速發展，在我國餐飲行業有著重要的市場份額，其中以麻辣著稱的川渝火鍋表現尤為突出，占據了火鍋市場的半壁江山。
川渝火鍋的美味，很大程度上來源于一種原材料——牛油，川渝火鍋靈魂般的存在。隨著火鍋業的發展，牛油行業也從小作坊熬制邁入了以科技為支撐的產業化、品牌化時代。
火鍋用油安全是關乎火鍋行業健康發展，關乎民生安全的頭等大事。政府、高校、行業協會、企業在火鍋用油安全方面共同發揮著重要作用。3月14日，由森態牛油主辦的“火鍋用油食品安全高峰論壇”為行業的發展點了一把火。
大會上，來自當地政府、行業協會、企業、高校的多位嘉賓均進行了精彩分享，兼具專業性與深度性，為牛油行業的規范化、持續性的發展注入了堅實力量。現將大會亮點摘錄如下。
國內牛油市場潛力巨大
要在行業標準、用油安全、風味品控上下足功夫
嚴格把好質量關，重視科技引領和創新驅動
中國糧油學會首席專家 王瑞元
中國糧油學會首席專家、中國糧油學會油脂分會名譽教授王瑞元在“我國食用牛油產業情況”的主題演講中，分享了牛油原料資源分布、牛油的組成及用途、產業規模和加工技術等內容。
2020年我國牛肉產量784萬噸，根據每頭牛中可產出的食用牛油部分占比12%~18%推算，牛油年產量為94萬噸~141萬噸左右，牛油市場需求巨大，發展牛油產業有重要意義；
據不完全統計，全國牛油煉制企業有370多家，以小微企業居多，資產1000萬以上的63家。總體看，牛油行業的企業分布零星、規模小，發展相對粗放，缺乏標準引領，質量參差不齊，比較缺乏像森態牛油這樣級別的企業；
針對上述問題，他還提出了4點建議：嚴格把好原料、加工、檢驗、產品包裝、銷售等環節的質量關；提高品質、提高效益，不斷采用新技術、新工藝、新設備，提高牛油產業的現代化水平；修訂牛油產品質量標準與操作規范，科學引領牛油行業健康發展；重視科技引領與創新驅動。
火鍋用油全質量體系引導行業健康發展
江南大學教授、博士生導師 金青哲
江南大學教授、博士生導師金青哲在“火鍋用油主要的安全問題”分享了以下幾個重要觀點：
>火鍋用油分為兩類：火鍋底料加工底料用油（牛油為主）、調味料用油牛油等動物油；芝麻油、菜籽油、大豆油等植物油，均可能存在食品安全問題；
>食用油中的主要風險因子：反式脂肪酸（動物油：天然存在5%，共軛亞油酸、異油酸等）、苯并芘、油脂氧化聚合物、鄰苯二甲酸酯類；其他的還有：乙基麥芽酚非法添加、石蠟礦物油、二惡英、膽固醇；
>建立并推行從原料供應、進料端、生產過程到成品的火鍋用油全程質量體系，對牛油行業的健康發展有重要的指導性意義。
新油做出老油味道，并進行全流程風味品控
北京工商大學教授、博士生導師 宋煥祿
北京工商大學教授、博士生導師宋煥祿進行了“火鍋風味品質控制”主題分享，主要觀點如下：
>民以食為天，食以味為先，要通過科學手段，用新油做出老油的味道；
>麻辣牛油火鍋底料共檢測到141種氣味化合物，其中可被嗅到的83種，醛類含量最高，占比71.23%；
>從產地、原料、工藝等環節對老火鍋牛油進行風味品控，建立火鍋行業風味標準，從牛油品質出發，實現火鍋品質控制。
森態牛油攜手高校建立產學研項目
森態牛油正式宣布與江南大學、北京工商大學、華南理工大學、四川大學農產品加工研究院等多所油脂領域權威高校建立了產學研合作，并在高峰論壇上進行了“森態牛油產學研項目簽約揭牌儀式”。
森態牛油創始于2004年，榮獲四川省著名商標，四川省名牌產品， 四川制造好產品等殊榮。
據悉，森態牛油參與了中國《動物油脂牛油》《動物油脂羊油》國家標準和《火鍋用油》《火鍋底料加工用油》等團體標準的制訂過程，并成為相關標準起草單位之一。
此次由森態牛油牽頭的校企合作將為行業培養優秀的專業人才，推動牛油科研向縱深探索，實現牛油領域的科技創新能力提升和產業的高質量發展。這不僅能為森態牛油的可控可持續發展提供科學支撐，還能為火鍋產業發展賦能。
“火鍋用油食品安全”高峰論壇
各大高校教授及餐飲火鍋行業代表圍繞本次會議主題“火鍋用油食品安全”展開了深入討論。
多位專家、學者對牛油產業穩定的供應和可持續發展、火鍋用油主要的食品安全風險控制要點、飽和脂肪的攝入與人體健康關系、如何甄別“二次用油”、鑒別好牛油、大宗原材料食品安全管控方案，以及如何提升牛油火鍋風味等幾大方面進行了答疑分享。
最后
“2021火鍋用油食品安全高峰論壇”已落下帷幕，然而，火鍋牛油行業的新征程卻剛剛開始。
未來，在政府、企業、協會、高校等多方聯動的努力下，牛油行業或將取得更加長足的進步。像森態牛油這樣的標準化、規模化、規范化的企業會越來越多，行業將朝著安全、健康、可持續的方向不斷發展。
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