夏季涼菜調味汁配方秘笈大公開！

來源：四川烹飪雜志

夏季，人們普遍喜好既口味清爽，又能給味蕾帶來一定刺激的涼菜，因此，我們這里主要給大家介紹夏季的一些涼菜味汁調制方法，比如復合姜汁味汁、復合酸辣味汁、清爽酸辣味汁、鮮椒味汁、復合醬香味汁等。

在示范操作之前，我們想提醒大家，要調制好這些川式涼菜味汁，除了要準備好常用的醬汁類調味料（如生抽、老抽、鮮露、花雕酒、美極鮮味汁、香醋等），粉末類調味料（如鹽、白糖粉、味精、雞精、花椒粉、辣椒粉、芝麻粉、花生粉等），復合油類調味料（如紅油、煳辣油、花椒油、蔥油、芥末油、香油等）以外，還要準備好一些能給味汁增香的小料，如小米椒圈、小米椒節、野山椒碎、香菜碎、香菜段、洋蔥絲、芹菜節、芹菜顆、姜末、蒜末、蔥花、蔥段、燒椒節、燒椒末……

此外，在廚房里配備一臺電子秤，明確自己所用調味勺的容量大小，都能給你后面調制味汁時帶來操作方便。

復合姜汁味汁

傳統川式涼菜中的姜汁味汁，是用鹽、老姜末、醋、味精和香油調制而成，這種味汁具有姜味濃郁、咸中帶酸、清爽不膩等特點。

那為何我們這里調制出來的姜汁味汁要加上“復合”二字呢？因為在我們酒樓，這種味汁主要是用于“醉蝦”，在具體調制時，我們不僅結合了淮揚菜熗蝦的調味方法 — 加了花雕酒，同時還結合川式涼菜調味手法加了小米椒、香菜等。

所用調料配方：

花雕酒730毫升、一級保寧醋450毫升、香醋100毫升、美極鮮味汁150毫升、辣鮮露200毫升、鮮露200毫升、味精20克、雞精20克、白糖粉180克、鹽50克 、姜末135克、蒜末100克、小米椒末160克、香菜末50克

調制方法：

?把花雕酒、姜末、蒜末和小米椒末納盆，再加保寧醋、香醋、美極鮮味汁、辣鮮露和鮮露攪勻。

?加味精、雞精、白糖粉和鹽調勻以后，再加香菜末調勻即成。

說明：

1.花雕酒一定要選上品。

2.生姜要選用小黃姜，因為其姜味最濃。

復合酸辣味汁

傳統涼菜當中的酸辣味，是用鹽、醬油、辣椒油、醋和香油調制而成。在調制時要明白一個道理： “鹽咸醋才酸”。因此，是以鹽定咸味，醬油提鮮和味，而味汁的咸度也要比一般菜肴的口味重一些才行。

我們調制的復合酸辣味汁，是在傳統川菜酸辣味的基礎上改進而來，它具有香辣咸酸、鮮美可口、復合味濃等特點。此味汁的酸味來自保寧醋，辣味則主要取決于小米椒圈和紅油，另外還要加入芥末以增辣。

而加入少量的花椒面和蒜泥，則是為了讓此酸辣味汁的口味更濃郁。

所用調料配方：

純凈水 450 毫升、生抽 275毫升、鹽75克、美極鮮味汁50毫升、保寧醋250毫升、紅油100毫升、蒜泥25克、小米椒圈25克、味精20克、雞精30克、白糖粉50克、花椒面10克、青芥辣醬25克

調制方法：

?把白糖粉、味精、雞精和花椒面納盆，然后擠入青芥辣醬。

?加入純凈水、生抽、美極鮮味汁和保寧醋調勻。

?最后放入小米椒圈、蒜泥和紅油，攪勻即成。

說明：

調制此味汁時，青芥辣醬主要起輔助增辣且融合鮮味的作用，因此不能加得太多。

清爽酸辣味汁

這種酸辣味汁的口味比較清爽，主要取野山椒、野山椒水和小米椒的辣味，去配合野山椒水和白醋的酸味，而加入白糖粉主要是起和味的作用。

另外，在此味汁的基礎上，還可以加入小番茄片和檸檬片，那樣其味感層次又會變得不一樣。該味汁更適合拌制質地脆爽的食材，如帶皮乳牛、鴨掌、豬尾等。

所用調料配方：

野山椒碎200克、野山椒水400毫升、小米椒圈100克、白醋130毫升、蒜末60

克、鹽65克、味精15克、白糖粉30克、純凈水2000毫升

調制方法：

?把野山椒碎、野山椒水、白醋和純凈水納盆，加入小米椒圈和蒜末攪勻。

?接著往盆里加鹽、味精和白糖粉，調勻即成。

說明：

因為此味汁體現的是清爽口味，要求色澤清亮不混濁，所以調料宜簡單，切忌加雞精調味。

鮮椒味汁

川式涼菜當中的鮮椒味汁，雖說是七八年前才開始流行，但是這種味汁在各酒樓涼菜師手上的配方還是有細微差別，不過想要突出的還是鮮辣椒、鮮花椒帶來的清爽辣味和麻味，因此，調制時加小米椒、鮮花椒、藤椒油就必不可少了。

所用調料配方：

純凈水250毫升、拍蒜50克、美極鮮味汁15毫升、辣鮮露50毫升、生抽90毫升、鮮花椒10克、小米椒圈20克、藤椒油50毫升、鹽、味精、雞精、白糖粉各5克

調制方法：

?把純凈水納盆，加入拍蒜、美極鮮味汁、辣鮮露和生抽調勻。

?接著往盆里放入小米椒圈、鮮花椒，以及鹽、味精、雞精和白糖粉，攪勻后再加藤椒油，即成。

說明：

切忌加紅油調味。由于白糖在這里主要起和味作用，所以用量宜少。

復合醬香味汁

此種味汁是用多種醬油類調料調制而成，突出的是醬香味，不過調制時白糖粉施放量宜稍重，這樣才能給味汁帶來回甜口感。

小米椒圈的加入，更能刺激人們的味覺，而這種看似味濃味厚的味汁，夏日里同樣是受食客喜歡。

所用調料配方：

醬油600毫升、生抽100毫升、鮮露100毫升、美極鮮味汁50毫升、白糖粉300克、味精20克、小米椒圈100克、香醋50毫升

調制方法：

把上述各種醬油一并納盆，加入白糖、味精和香醋先攪勻，然后再放小米椒圈，調勻即成。

說明：

1.調味汁時，一定要把白糖粉攪至充分溶化。

2.加入香醋是起和味的作用，因此用量不宜大。

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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