春筍肥腸
制作這道菜時有一點需要注意，竹筍片本身有一種異味，如果做這道菜時不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先將竹筍焯水5分鐘，再煮10分鐘，有效祛除異味。
砧板：
1、竹筍300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分鐘，撈出沖涼，放到鍋內加水小火煮10分鐘。
2、鹵熟的肥腸125克，切成長3厘米的滾刀塊。
爐頭：
1、鍋內下紅油30克燒熱，下入干青花椒2克、干辣椒節4克炒香，下肥腸爆炒一下，加入自制香辣醬30克、水200克，煨制1分鐘入味。
2、取烤熱的石鍋，放入竹筍片墊底，倒入肥腸，加香菜3克點綴即可。
自制香辣醬：
鍋內入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱，下郫縣豆瓣醬25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。
鮮椒肥腸魚
制法： 把草魚宰殺治凈，剔下魚頭、魚尾及魚大骨，斬成塊納盆后，加鹽、料酒和姜蔥碼味，臨走菜時才與青筍片、洋蔥塊一起入沸水鍋里，汆熟便撈出放窩盤里墊底。另把取下來的兩扇帶皮魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿；把白鹵肥腸切成短節。 凈鍋上火放油，先下姜片、蔥段熗鍋，摻入鮮湯燒開后，放鹽和味精，把肥腸節、番茄片和魚片下鍋，煮熟再盛入墊有底料的窩盤里。 鍋洗凈后重新上火，放油燒熱才投入青紅椒節、鮮青花椒一起炒香，淋適量的藤椒油，起鍋盛入窩盤，即成。 土豆燒肥腸
菜品來源/好滋味外婆家 文/巴 樵
1.把肥腸治凈后，下入加有姜塊和料酒的水鍋里汆水，撈出來改刀成塊，待用。
2.往鍋里倒入色拉油燒熱，下入郫縣豆瓣醬、姜末、蒜米和泡海椒碎炒香后，倒入肥腸塊爆炒，再加入事先煮好的土豆塊，并摻入鮮湯小火燒約1.5小時，然后調入鹽、味精、雞精、醋和白糖，起鍋裝盤時撒些蔥花，即成。
肥腸排骨
1.把豬仔排砍成小段，加鹽、胡椒面和料酒拌勻腌漬20分鐘，再下沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。
2.另把豬大腸用鹽和醋碼勻后揉搓10分鐘，再用清水反復沖洗至顏色發白不黏手且無異味時，加鹽和料酒腌漬1小時。
3.然后下入清水鍋里，加姜片、蔥節、胡椒和八角，用小火煮熟后，撈出來切成圓片。
4.炒鍋置中火上，入油燒熱，下姜片、糍粑辣椒、豆瓣醬和蒜瓣炒至油紅出香時，放入排骨段和熟肥腸片略炒，然后沖入鮮湯，燒沸后改小火加蓋煨制。
5.待軟糯入味時，撒入油炸花生米和蔥段顛勻，離火倒入陶瓷火鍋盆內，撒入香菜節即成。
粑豌豆肥腸粉
出粉流程：
1.碗底調入白胡椒粉、白芝麻、鹽、生抽、油辣椒、紅油，澆入豌豆湯。
2.按照“傳統紅湯肥腸粉”的方法將肥腸、粉條冒熟，在碗中淋入少許骨湯，倒入粉條，撒粑豌豆、酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎即可走菜。
粑豌豆制作：
取溫水漲發的干豌豆放入高壓鍋，加高湯、鹽，加蓋上汽后壓30分鐘至豌豆熟爛、湯汁濃稠即成。
浸辣椒炒肥腸
主料：新鮮肥腸250克。 配料：浸辣椒50克，芹菜20克。 調料：鹽10克，味精10克，生抽10克。 制作方法： 1.新鮮肥腸，清洗干凈，下開水鍋飛水，過涼后剔除多余油脂。 2.加姜蔥入高壓鍋上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。 3.豬油燒熱下肥腸，煸香，加生抽、水稍燜。 4.余油燒熱下浸辣椒煸香，再放入肥腸調味。
高壓肥腸
傳統湘菜干鍋肥腸口味太辣，每天最多售出十幾份，因此急需改良。肥腸含有豐富的脂肪，我們將其做成湯菜后，油脂充分融入湯中，喝起來很香濃；
手法上我們采用的也是高壓，將肥腸的口感由原本的“有嚼勁”變成了“鮮嫩”，一經推出點擊率暴增。
制作流程：
1、黃豆100克洗凈，提前放入清水中浸泡一夜。肥腸400克洗凈切成2厘米長的段，加鹽10克、醋5克揉搓去除異味，再次沖洗干凈，飛水后放入高壓鍋備用。
2、鍋入菜籽油20克燒至五成熱，下入蔥姜片各5克炒香，沖入高湯1500克，調入鹽15克、雞汁10克、雞精5克、胡椒粉2克，倒入高壓鍋中，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網。加泡發好的黃豆、生姜一塊（拍散）、紅棗15克、蔥節10克、桂皮1塊、八角1枚，上汽后中火壓制12分鐘，散汽后撒香菜、蒜苗即可上桌。
制作關鍵：壓制時要保持中火，火太大容易壓爛肥腸，流失本味。
拆骨肉燒肥腸
菜品思路：湖南人喜歡吃肥腸，但是現在的肥腸成本太高了。為了降低菜肴的售價，我們用拆骨肉與肥腸搭配烹調，爽口的肉質、肥美的大腸、鮮辣的青椒，簡單中烹調出質樸的家常味。
原料:拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉質）、豬大腸各200克，紅椒15克。
調料:普通紅鹵水1千克，面粉、白醋各30克，A料(永豐辣醬30克，姜末、蒜末各10克)，龍牌醬油5克，色拉油50克。
做法：
1.大腸加入面粉和白醋反復搓揉，洗凈后放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出切成長2厘米的段；拆骨肉切成薄片；
2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入A料爆香，先下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最后放入紅椒，翻炒出鍋，上桌后食用。
沸騰肥腸
菜品提供：四川省綿竹市宴遇小食堂
1.把芋兒削去皮后，入高壓鍋加適量清水和鹽壓至軟熟待用。
2.另把豬肥腸治凈，入鹵水鍋里鹵熟，撈出切成節。
3.出菜時，把芋兒放在燒熱的石鍋里墊底，再把肥腸節入鍋燒成香辣口味，起鍋盛在芋兒上邊。
4.凈鍋下香辣油燒熱，投入干辣椒節、干花椒炸香，一起潑在石鍋肥腸上，撒上蔥花和熟白芝麻即成。
酸湯面塊肥腸
鍋里放化豬油燒熱，下貴州酸湯、黃燈籠辣椒醬、酸菜碎和泡姜絲，炒香再摻湯煮出味，待放入煮熟的肥腸塊和手工面塊后，加鹽、味精和雞汁調味，煮熟便出鍋裝盤，最后撒上香菜節便好。
干鍋肥腸
食材：
豬大腸，柿子椒，植物油，辣椒油，紅椒，食鹽，醬油，蔥，姜，蒜，八角，桂皮，干辣椒，蠔油，香油，豆瓣醬，白酒，辣醬，高湯
做法：
1.將肥腸刮洗干凈，放入冷水鍋內，加入白酒煮至熟透，撈出瀝干水分，晾涼后切成2.5厘米長、1厘米寬的條；青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2厘米長的段，姜切片。
2.鍋置旺火上，放入植物油，燒熱后放入肥腸，炒干水分，加入白酒、精鹽、味精、蠔油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯、八角、桂皮、整干椒，旺火燒開后撇去浮沫，轉用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整干椒。
3.鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、姜片炒香、放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊，加入精鹽、味精，翻炒斷生，淋香油，撒蔥段，裝入干鍋內，帶酒精爐上桌即可。
原創糊辣肥腸
主料：肥豬腸250克。 配料：肥膘肉150克、蒜子5粒、自曬干黃椒25克、土香芹菜50克。 調料：鹽5克、味精5克、生抽40克、土菜籽油100克。 制作方法： 1.將洗凈的肥豬腸放入沸水，水開后將肥腸倒出，放入高壓鍋。放清水加少許鹽，小蔥、生姜壓6分鐘后撈出備用。 2.將壓好的肥腸切成約6厘米的長方塊，蒜子拍松，干黃辣椒切米粒狀，土香芹菜切成一寸長備用。 3.將準備好的菜籽油倒入鍋內燒至八成熟、放入肥膘肉煎出油，在放切好的肥腸炒香至肥腸表面起泡，再放入事先切好的蒜子、干黃椒炒香，放入生抽調色、然后再放土香芹菜，翻炒均勻即可出鍋裝盤。 肥腸面 肥腸的初加工： 1、搓鹽：肥腸3000克放入盆中，加鹽300克拌勻，不斷揉搓20分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水沖洗干凈。 2、醋洗：肥腸內壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋200克繼續搓洗10分鐘，將腸子翻回原樣。 3、汆水：洗好的肥腸下入清水，中火汆10分鐘，撈出沖水，使腸子漲發飽滿。 4、浸煮：將汆過水的肥腸重新放入桶中，添清水浸沒，加蔥、姜各80克、醪糟汁300克大火燒沸，轉小火浸煮20分鐘至七成熟，撈出晾涼，改刀成段備用。 5、炒制：鍋入底油燒至四成熱，放入蔥段、姜片各80克、八角3個、草果1個爆香，加白糖200克小火炒成糖色，馬上倒入肥腸，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同時加醬油30克翻勻“找色”，倒入提前熬好的紅湯5000克，大火燒開轉小火燒10分鐘，加砂仁粉、沙姜粉各30克攪勻，關火放置一旁待用。 熬制紅湯：鍋入菜籽油800克燒至五成熱，下入干紅燈籠椒120克、姜片、蔥段各100克、干紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎300克、甜面醬250克小火炒出紅油，放入泡蘿卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香葉8克、小茴香5克、草果3個、八角1個小火炒香，添入骨頭湯5000克大火燒沸，轉小火熬20分鐘，濾去料渣，加紅葡萄酒150克、生抽、黃酒各100克、白糖30克、味精、雞精各20克、白胡椒粉15克攪勻即成。 出面流程： 1、碗中調入保寧醋5克、面條鮮醬油3克、鹽2克、味精1克，加洗凈的豌豆尖20克，澆入面湯50克攪勻，盛入煮好的面條100克。 2、在碗中倒入煮好的肥腸50克、煮肥腸的紅湯100克，撒芹菜碎10克即可上桌。 面面俱到 1.搓洗肥腸最好用香醋，雖然價格略貴，但去腥效果以及醋香味比白醋要好得多。 2.肥腸汆水，可將其腥臭味基本去除，撈出過涼，再加醪糟煮制后，不僅口感變彈，且能將膽固醇含量降到最低。 3.肥腸要“見油”炒過才香，煸至起泡馬上烹香醋、醬油，能最大程度地吸收酸香和醬色。 4.炒制肥腸時，烹入的醋要多一點，因為它隨著加熱會揮發掉一部分。 5.熬紅湯時加點葡萄酒的做法是跟西餐大廚學的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鮮效果很好。 6.肥腸可以一次多做點，在湯汁中泡上兩天，更加入味。 干鍋辣椒肥腸 主料:直腸/美人椒/姜/蒜/小青椒/ 食之味： 干鍋肥腸是一道正宗的湘菜，肥腸是湖南人最喜歡吃的一道家常菜。它采用大腸下面的那段直腸，切成均勻的形狀，再采用上等醬油加湖南本土的辣椒醬燒制而成，咸鮮辣香、色澤紅亮。適當的辣度沖擊味蕾，聞到味道就流口水。 詳細做法： 洋蔥1個，切成片內用；小蔥、姜片各適量；干辣椒、八角、桂皮、香葉各適量；小紅椒、小青椒各1.5兩切成辣椒段，大蒜子1兩分別碗裝備用； 豬大腸頭1斤，翻洗干凈切成段，（肥腸清洗方法：將肥腸翻過來，先用面粉搓洗2次，在用鹽抓洗1次，異味就能去除）；鍋燒熱去油，放入姜片炒香，倒入大腸頭，用小火煸炒，首先炒干大腸頭里的水汽，加入適量的鹽后繼續煸炒，當水份炒干時，淋入適量的二鍋頭酒； 迅速蓋上鍋蓋，燜10秒，打開鍋蓋繼續煸炒，炒出肥腸里的油份，再次淋入適量二鍋頭酒，迅速蓋上鍋蓋，燜10秒，打開鍋蓋倒入八角、桂皮、香葉和干辣椒和大腸頭一起煸炒，炒出香料的香味后加入適量的辣妹子辣椒醬； 繼續小火煸炒，直到炒出辣椒醬的醬香味，加入適量的水、加入蠔油，大火煮開，轉小火放入小蔥蓋上鍋蓋，煮20分鐘，然后倒出，只留下大腸頭和湯汁，其他的一律檢出鍋燒熱去少量的油，到入大蒜子煸香，倒入煨好的大腸頭和湯汁，倒入青紅椒段，加入適量的老抽和雞精調味，大火收干湯汁即成。 浸辣椒炒肥腸 主料：新鮮肥腸250克。 配料：浸辣椒50克，芹菜20克。 調料：鹽10克，味精10克，生抽10克。 制作方法： 1.新鮮肥腸，清洗干凈，下開水鍋飛水，過涼后剔除多余油脂。 2.加姜蔥入高壓鍋上氣2分鐘壓熟，撈出切絲。 3.豬油燒熱下肥腸，煸香，加生抽、水稍燜。 4.余油燒熱下浸辣椒煸香，再放入肥腸調味。 特點：醬椒香辣，肥腸軟糯。 肥腸粉 吊骨湯： 1.鯽魚宰殺治凈，沖去血水，下入底油兩面煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。 2.將豬棒骨（敲破）、雞架、鴨架，分別入鍋汆去血水。豬棒骨墊入桶底，再擺入裹好的鯽魚，最后放入雞架、鴨架，添入沸水大火燒開，撇去浮沫，放入蔥段、老姜，淋白米醋，繼續大火沖2小時至湯色濃白，打去渣滓即成。 肥腸的初加工： 1.搓鹽：肥腸放入盆中，加鹽拌勻，不斷揉搓40分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水沖洗干凈。 2.醋洗：肥腸內壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋繼續搓洗20分鐘，將腸子翻回原狀。 3.汆水：將洗好的肥腸放入鍋中，添清水浸沒，加蔥、姜、醪糟汁大火燒沸，轉小火煮5分鐘，撈出沖去表面浮沫。 4.湯浸：肥腸放入骨湯，大火燒開轉小火，保持湯面似開非開浸煮2小時至熟，撈出瀝干，改刀成小塊。 紅薯粉的制作流程： 1.制芡：將紅薯淀粉放入盆中，倒入40℃的溫水拌勻成稠米湯狀，再沖入沸水，注意邊倒邊順著同一方向迅速攪拌，直到成為無疙瘩、不粘手、帶韌勁、能拉絲的粉芡。此時粉芡已被燙至八九成熟，放到一邊，常溫晾至40℃時，即可用于下一個步驟。 2.搋芡：盆中放入干紅薯淀粉、明礬攪勻，分四五次加入晾好的粉芡，不斷搋拌使二者充分融合，二三十分鐘后盆中原料變為表面光滑、狀如稀泥的粉團。這時可將粉團抓起試一下，如下條太快，或出現斷條現象，則表明粉團太稀，應摻入干紅薯淀粉再揉；如下條太慢、粗細不勻，則說明粉團太干，應再摻入適量粉芡。待漏下的粉絲粗細均勻、不斷裂，即可進行下一步操作。 3.漏粉：鍋入清水燒開，轉小火，保持水面冒“蝦眼泡”。漏粉時一般需兩人合力操作：一人將粉團裝入漏勺，一手高舉漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的節奏用力捶打粉團，使其從漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此時另一人要用筷子將鍋中浮起的粉條撥至鍋邊，不能讓它碰到剛漏下的粉條，以免粘連。每漏好一勺粉團，就需要迅速將鍋中的粉條撈出過涼，并泡入涼水保存。 出粉流程： 1.碗底調入白胡椒粉、白芝麻、鹽、生抽、油辣椒、紅油。 2.取肥腸塊放入竹簍底部，上面依次擺入粉條、黃豆芽，將竹簍下入煮有肥腸的骨湯中“冒”10秒，期間不斷輕擺竹簍，讓湯汁與粉條充分接觸。 3.一只手提起竹簍，另一只手迅速將盛有調料的碗放在簍底，這樣竹簍漏出的湯汁正好澆在碗底，待湯汁漏完，將粉和豆芽倒入碗中，撒酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎即可走菜。 – END – 主編丨彭景 視覺丨馬聰 相關菜品： 《9款讓顧客贊不絕口的魚蝦菜品》 《10款大廚創新湘菜，深受食客歡迎！》 《七款五月份旺銷菜品》
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