老式鹽菜墩墩肉

此菜其實就是咸燒白的改良版，只是將肉片換為肉塊，底部鋪入的鹽菜中另外添上了花生米和水豆豉，難道這兩處小小改良就能讓老菜重煥新？其實秘訣是在于自制的一款豆豉汁。融合了豆豉、干蝦、腐乳、花生醬的復合香味，使菜品從內到外透著一股特別的咸香，自然大受歡迎。

批量預制：

1、帶皮三層五花肉20斤改刀成大塊，下入清水大火煮15分鐘，用竹簽插后無血水冒出時撈出肉塊，趁熱在肉皮上抹老抽、糖色，肉皮朝下放入七成熱油，炸至皮面起泡時撈出，放入開水浸泡10分鐘，撈出改刀成小塊。

2、鹽菜3000克放入清水浸泡5小時去除多余鹽味，擠干切碎，放入凈鍋中干炒出香，盛入保鮮盒中加五香花生米2500克、水豆豉1200克、味精、雞精各200克拌勻。

3、每12塊五花肉碼入一個小碗，上面蓋入步驟2中拌好的鹽菜料300克，淋秘制豆豉汁40克，覆膜入籠大火蒸90分鐘即成。

秘制豆豉汁制作：

1、鍋入色拉油250克、豬油100克燒至五成熱，下入姜茸、蔥碎、干蔥頭碎各300克、蒜末200克大火爆香，接著下入水豆豉碎1000）克、陽江豆豉碎700克、干蝦碎300克（蝦皮提前干焙出香后打碎）炒出香味。

2、下廣合白腐乳180克、花生醬、芝麻醬各100克炒勻，淋入二鍋頭150克、醬油60克，撒陳皮末50克，添入香料水5000克中火熬30分鐘，打去渣滓即成。

走菜流程：

取一碗肉倒扣入盤中，撒香蔥碎5克即可上桌。

技術關鍵：

炸過的肉塊表面會出現很多黑渣，最好先用開水浸泡，否則會影響成菜賣相。

版納野果酸湯魚

土法：

酸香的一道菜品，加上濃厚的湯汁，潤滑的鯰魚，圣女果的誘人，大香菜的清香，這是一道開胃的肉類菜品，吃了一口就停不下來。

原料：

鯰魚塊400克，焯過水香筍150克，西紅柿140克，香茅草7克，大香菜2克，圣女果15克。

調料：

姜片、蒜片各5克，A料（鹽2克，雞精4克，胡椒粉1克），糟辣椒20克，泡椒、姜片各10克，番茄沙司、蒜片各5克，西紅柿酸湯650克，色拉油30克。

制作方法：

（1）炒鍋中放入色拉油燒熱，放入姜片、蒜片炒香，倒入糟辣椒、番茄沙司，放入西紅柿熬制1分鐘，放入香茅草根，熬至西紅柿完全熟透，倒入兩勺酸湯，熬制1分鐘。

（2）倒入剩下的所有酸湯，放入A料調味，下入鯰魚塊煮熟入味，倒入盛有香筍片的盛器中，上面放大香菜、圣女果點綴，上桌即可。

香辣鮑魚仔

川劇變臉之所以多年來一直受到人們的喜愛，因為他能夠迅速地給人呈現出多種面孔，誰也不知道下一張臉是什么樣子，又很期待證實一下自己的猜測，這造就了他的神秘引人。下面讓我們一起感受一下最有情調的中國川菜吧。

原料：

鮑魚仔10只，姜粒、蒜粒各100克。

調料：

特制香鍋油200克，小米椒粒5克，香辣醬、火鍋料、牛娃仔底料（以上三料超市有售）各50克，干辣椒150克蔥花、花椒各20克，鹽2克，味精、雞精各5克，美極醬油10克，芝麻油、花椒油各8克。

特制香鍋油配方制法：

1、將花生油、芝麻油各500克放入凈鍋中，加入桂皮、花椒各5克，八角、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁各2克，小茴香、香葉、草果各3克，蔥片、姜片、蒜（拍扁）各8克，圓蔥120克，芹菜片50克調和均勻后開火加熱。

2、待油溫升至五成熱時，保持溫度不變熬制25-30分鐘，加入十三香12克、干辣椒分10克調均后關火。

3、將所有原材料浸在油脂中自然冷卻后即可使用。

4、將煉好的香鍋油放在湯桶中，所有的原調料都沉入底部，烹飪時從上面舀取凈油使用即可。它可以制作干鍋菜，也可以制作湘菜小炒，并代替色拉油烹制所有菜品。

制作方法：

（1）將鮑魚仔下入冷水鍋中逐漸加熱，將鮑魚燙至斷生。去掉殼去內臟洗凈。

（2）將干辣椒、花椒粒焯水。

（3）凈鍋內加入香鍋油，放入汆水的干辣椒、花椒、小米椒粒、火鍋料、牛蛙仔底料炒香，倒入鮑魚燒3-4分鐘，把汁收干加入剩余原調料翻炒出香即可。

心得：

鮑魚仔粗加工時一定要涼水下鍋，不能像一般原料焯水那樣沸水下料。炒料時要注意把汆水的辣椒和花椒炒香，收汁時加入剩余原調料后要快速出鍋。

美味烤兔子

原料：宰殺干凈的去皮兔子15只(每只重約900克)，豬棒子骨2千克，老母雞1只(重約1000克)，老鴨1只(重約2000克)，鮮尖椒(放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘)300克，洋蔥300克，香菜根300克，生姜(放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘)200克。

調料：燒刀子白酒1瓶(60度，重量500克)，廣東米酒1瓶(每瓶500克)，李錦記柱侯醬1瓶(每瓶228克)，李錦記海鮮醬1瓶(每瓶397克)，玫瑰露酒1瓶(每瓶500克)，海天牌生抽500克，味精200克，白糖400克，冰糖300克，雞精粉150克，鹽300克，小茴香10克，豬大油1500克，香葉10克，淮鹽、孜然面各30 克，香茅草10克，丁香4克，桂皮10克，八角8克，草果4個，白豆蔻5克，羅漢果2個，香菜10克，蓽撥7克，色拉油15千克

制作：

1、去皮兔子放入涼水中浸泡4小時，去掉血水;香葉、白豆蔻、羅漢果、小茴香、丁香、桂皮、草果、八角、蓽撥、香茅草洗凈，用紗布包裹。

2、將浸泡干凈的兔子分別用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。

3、老母雞、老鴨洗凈，切重約100克的塊，洗凈血液后入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。

4、鍋內放入豬大油，燒至五成熱時放入姜，香菜根、尖椒，洋蔥、、小火煸炒5分鐘，出鍋備用。

5、不銹鋼桶內加清水40千克、老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬12小時成高湯，放入香料包、炸香的豬大油、姜、香菜根、尖椒、燒刀子白酒、洋蔥、玫瑰露酒、柱侯醬、廣東米酒、海鮮醬、冰糖、生抽、白糖、鹽、雞精粉中火燒開，用味精調味，入包入紗布中的兔子小火鹵2.5小時，撈出控水去掉紗布。

6、鍋內放入色拉油，燒至八成熱時，將鹵好的兔子放入笊籬內，將燒熱的油淋至兔身上炸3分鐘至外皮酥脆，撈出反扣在盤中，上面撒香菜，配鹽、孜然面上桌。

特點：香酥軟爛，此鹵水鹵出來的兔子沒有腥味。

制作關鍵：

1、兔頭需要反復洗。

2、兔子一定要紗布包起來，否則鹵制2.5小時后肉質太爛不容易取出。

3、將兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且必須用淋炸的方法。

備注：

1、大批量制作：平時可以一鍋鹵50只，放晾后連同紗布一起撈出，放入冰箱內冷藏。如果放置的時間太長導致兔子變涼，可以放入蒸鍋內大火蒸15分鐘左右，或者放入微波爐內中火加熱5分鐘，取出紗布，油炸即可。

2、由于兔子沒有肥肉，所以烹調后肉質都比較柴，一定要用大油來烹調。

3、鹵水可以重復使用，按照普通鹵水的處理方法處理即可

饞嘴蛙

這道菜是招牌菜之一，絕妙之處就在于一款自制的饞嘴蛙料，此料由長泡椒、圓泡椒、剁椒、鮮椒醬等多種醬料加泡姜炒制而成，鮮辣味互相融合．略帶辛麻，牛蛙經過這款醬料的滋潤，麻辣鮮香。

自制饞嘴蛙料配方：

1、鍋入菜籽油2桶（4.5升/桶）燒至冒青煙，下入練好的豬油10斤燒至全部融化，舀出三分之二的混合油（防止下料時混合油溢出來），待油溫降低至二成熱時，下糍粑辣椒、長泡椒醬（用紅二荊條辣椒制成的泡椒醬）各7斤，開小火邊炒邊加入混合油。

2、待鍋中溢出濃郁的醬香味，下入圓泡椒醬（用鮮紅子彈頭制成的泡椒醬）20斤、壇壇香剁椒醬2桶（4.5升/桶）繼續翻炒，充分炒干鍋中的醬料水分，加入麻椒（四川省、貴州省地區特產的一種花椒，成熟后為深綠色，味道比花椒重，特別麻，提前入水煮一下瀝干）1斤炒勻。

3、再加入泡姜（提前用刀拍散，剁成細碎狀）10斤、飯遭殃鮮辣椒醬12瓶小火炒勻即成。

4、曬涼后盛入保鮮盒，覆膜入冰箱冷藏保存，隨用隨取，整個炒制過程約1個小時。

制作流程：

（1）牛蛙650克宰殺治凈，對半剖開，在蛙腿上劃一字刀（易入味），加人鹽、味精、胡椒粉、料酒拌勻略腌。

（2）鍋入寬油燒至六成熱，下牛蛙塊小火炸至表面變淺黃時（約30秒），加入絲瓜條150克一同炸30秒，撈出瀝油。

（3）另起鍋入清水800克，下入饞嘴蛙料300克攪勻，加雞精10克、味精、鹽、白糖各5克調味，放入炸好的牛蛙塊、絲瓜大火燒開，起鍋裝入盛器，撒蔥花5克。

（4）鍋入紅油 200克燒熱，下花椒、子彈頭干辣椒段炸香，澆久盛器即可上桌。

制作關鍵：

1、炸制牛蛙塊時，油溫要略高一點，牛蛙塊經高油溫一激，外表收緊，肉質鮮嫩，若油溫太低、過油時間太長，炸出的牛蛙口感發柴。

2、絲瓜也要在油中略炸，目的是使其更加香滑。

3、制作饞嘴蛙料時，油溫不要太高，否則容易炒糊，待混合油的溫度降低后再放入糍粑辣椒、長泡椒醬等，這樣炒出的醬料顏色好看。

麻醬芥末茄子

特點：

香酸味美，微甜，辣氣沁脾。

麻醬芥末汁介紹：

此汁在山東魯北一帶較為盛行，用其調拌葷素原料均可，也可作為菜肴的蘸喂料汁，風味小吃“麻醬芥末面”就是用其制作的。

原料：

茄子500克，麻醬芥末汁100克，鹽15克。

麻醬芥末汁配方制作：

配方（以1000克凈料計）：芝麻醬600克，芥末粉250克，老陳醋300克，醬油200克，鹽15克，白糖100克，味精5克，姜末100克，香油10克。

制法：

1、將芥末粉用細紗布包好，放入碗中，用開水沖滿碗，將碗完全密封好，靜置30分鐘左右至芥末粉熟透，瀝干備用；

2、將芝麻醬用老陳醋、醬油溜開，調入鹽、味精、姜末，把熟好的芥末粉慢慢加入攪勻，淋香油即可。

注意事項：

選用精細的芥末粉是做好此汁的關鍵，芥末粉一定要全浸泡熟透，浸泡的時間非常關鍵，應根據水溫及芥末粉的用量酌情而定。

制作方法：

（1）把茄子去皮，順長切成1厘米厚的大片，加鹽腌入味；

（2）把茄子片上籠用中火蒸約10分鐘，取出晾涼，順長用手撕成寬條，碼入盤中。

（3）把調好的麻醬芥末均勻澆在茄子上面即可。

舉一反三：麻醬芥末肚絲，麻醬芥末面條。

風雞冬瓜煲

土法：

在安徽和浙江，風雞、風鵝是廚師們最常使用的可增加鮮味的配料。冬瓜是非常普通的食材，本身也沒有鮮味和香味，所以我們在煲冬瓜時，加入一些風雞，以增加菜肴的鮮美度。

績溪地處安徽南部，東鄰浙江，是徽菜的發祥地。績溪以山地丘陵為主，素有“七山一水一分田，一分道路和莊園”的說法，再加上氣候宜人，所以物產極其豐富。

績溪人制作土菜多是就地取材，很多食材，比如干燕筍、績溪火腿、績溪石耳、蕨菜、刀板香、各種干果都非常有特色，成為廚師烹制菜肴的主角。烹調中，績溪土菜講究用油、用色而重火功，比較著名的菜品有：紅燒蹄膀、紅燒魚、干漬菜燒肉、蘿卜燒牛肉、干筍燉豬蹄、豆腐或冬瓜燒魚等。

原料：

風雞250克，冬瓜800克，泡好的枸杞2克。

調料：

A料（蔥段、姜片各10克，白米酒20克），熟豬油30克，蔥段、姜片各10克，雞粉5克，白胡椒粉、鹽各2克，筒骨湯400克。

制作方法：

（1）風雞洗凈，放入容器內，倒入A料，上籠大火蒸30分鐘，取出后切成8x3x2厘米的條。

（2）冬瓜洗凈，切成重約50克的大塊。

（3）鍋內放入熟豬油，小火熬化后放入蔥段、姜片爆香，下入筒骨湯、風雞、冬瓜塊，大火燒開，改小火燒15分鐘，用鹽、雞粉、胡椒粉調味，出鍋裝入可以加熱的沙鍋內，撒入枸杞，上桌后繼續加熱食用。

東坡豆腐

豆腐掛蛋液做家常味是豆腐的一種新吃法，選用白玉老豆腐，其軟糯鮮香，經過充分地提前預制，入菜后，鮮香味醇，調入少許高湯入味，菜品汁濃味美，特別適合佐酒下飯。

原料：

白玉老豆腐1盒，臘肉40克，雞蛋1個，二金條辣椒50克，紅小米椒20克，鮮花椒10克。

調料：

A料（粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克，糊辣子18克），B料（味精3克，雞粉6克，糖2克），二湯100克，么麻子藤椒油15克。

制作方法：

（1）將白玉老豆腐切成三角片；雞蛋去掉一半蛋清。

（2）將蛋液掛在豆腐上，下入油鍋中煎制，用筷子來回翻動，煎至兩面金黃，撒上少許鹽，出鍋保存；臘肉提前煎香。

（3）鍋里底油燒熱，下入A料煸香，入二湯燒熱，下入B料調味，燒開，用米漏濾出渣子，依次下入臘肉、煎好的豆腐、1/3的二金條辣椒，燒入味，出鍋，裝盤。

（4）鍋底油燒熱，下入剩余的二金條辣椒、小米辣、藤椒油炒香，澆在豆腐，放上青花椒，上桌即可。

關鍵：

此菜一定要選用老豆腐，菜品方易成形。

青蒜醬肉爆冬筍

特點：

此菜的利點就在于我們自制的醬五花肉，我們自制的五花肉比較晶瑩剔透，比市場上買來的腌制五花肉清淡很多，我將它蒸熟后切片，加上青蒜苗、冬筍炒制在鍋中煸炒，使得成菜口感肥而不膩，清香爽口，是一道旺銷菜品。

原料：

自制醬五花肉，青蒜苗200克，冬筍100克。

調料：

李錦記生抽50克，白糖80克，色拉油100克，太太樂雞精15克。

自制醬五花肉制法：

將紅曲米500克用紗布包緊，與湖羊醬油12干克，海天生抽、古越龍山花雕酒各1500克，白糖2.5千克，雞精250克，十三香100克，干辣椒500克，八角、香葉、白蔻、桂皮各50克一起倒入桶中，開小火熬勻，燒開后，將五花肉放入其中浸泡6-8小時，風干即可（此配方一次性能腌制40干克五花肉，可以連續使用4次）。

制作方法：

（1）將自制醬五花肉150克蒸熟，切成0.5厘米厚的片；青蒜苗200克切成長5厘米小段；冬筍100克煮熟切片。

（2）熱鍋、倒入色拉油50克，待油溫燒至六成熱時，下入青蒜苗200克煸香，放入自制醬五花肉、冬筍，改大火爆炒，下入李錦記生抽50克、白糖80克、色拉油100克、太太樂雞精15克調味，大火翻炒均勻即可。

泡椒脆肚

特點：

這道菜是賣得很好的一道菜品，魚肚加入自制的雙脆醬炒制而成，口感脆爽，但是注意在鍋里炒制時間不要過長，否則會影響脆感。

砧板：

1、芹菜50克切長3厘米的段；泡姜15克切指甲片；泡好的黑木耳50克撕成小塊。

2、將魚肚200克洗凈，加鹽3克，姜片、蔥段各8克，料酒15克，沙姜粉1克腌制10分鐘。

特制雙脆醬制法：

將藤椒油1.5千克、三五底料10千克、火鍋底湯6千克、十三香400克、廚邦雞粉2千克拌勻即可。

爐頭：

（1）魚肚焯水2秒鐘；芹菜、木耳分分別焯水。

（2）鍋內入紅油10克燒熱，下紅圓泡椒25克煸炒出香。

（3）鍋內入紅油20克燒熱，下泡椒末20克、泡姜片炒出香味，下入特制雙脆醬30克炒熱，加水50克，下魚肚，加鹽3克調味，加入青美人椒圈20克，淋濕淀粉5克勾薄芡，起鍋。

（4）取烤熱的石鍋，放入木耳和芹菜墊底，倒入做好的豬肚，放紅圓泡椒，上桌食用即可。

廬山石雞

土法：

廬山石雞為江西廬山的一道名菜，廬山石雞具有“色澤深黃，肉質細嫩，香味濃郁，口味甚醇”的特點，深受食客喜愛。

廬山石雞：

生長在陰澗巖壁洞穴中，又名赤蛙、棘腦蛙，體呈赭色，前肢小，后肢強壯。因其肉質鮮嫩、肥美如雞而得名。廬山石雞晝藏石窟，夜出覓食。形體與一般青蛙相似，但體大肉肥，一般體重200克左右，大的重約500克。

此菜不能勾芡，將原湯自然收汁，火候要掌握好，石雞不去皮，蒜丁和小米辣出鍋之前放；煲仔要熱。

原料：

石雞600克。

調料：

菜子油60克，蔥、姜丁25克，胡椒粉2克，小米辣35克，A料（辣妹子辣椒醬15克，蠔油20克，鹽2克，陳醋、味精、雞粉各3克，高湯1千克），香菜3克。

制作方法：

（1）石雞去頭、去內臟，每只剁四塊。

（2）鍋燒熱，用油滑兩遍，入菜子油燒熱，下入石雞，煸干水分，再加入蔥、姜丁，再依次加入A料，蓋上鍋蓋，用小火燜熟。

（3）加入胡椒粉、小米辣，大火收汁，撒香菜即可。

肉末蒸豆腐

特點：

這道菜我們將豆腐與豬肉末結合，豬肉增加豆腐的鮮美，成菜口感很好。

豆類作為中國特有的食材，被廚師朋友廣泛應用，具有成本低廉、應用廣泛（可葷可素，可入高雅大堂，可做街邊小吃）、烹調多樣（可煎、炸、烹、烤、涼拌，可甜、咸、臭，可雕刻成花，可以中間挖空釀餡，可以切成發絲）、四季皆宜、容易入味（豆腐會吸附與之搭配的食材的味道，與魚搭配會有魚鮮味，與菌類搭配會有菌味）、營養豐富六大優點。

原料：

磐安鹽鹵豆腐750克，磐安土豬肉200克。

調料：

鹽10克，磐安土醬油20克，雞精、味精各5克，胡椒粉2克，黃酒4克，生姜末、蔥花、紅椒段各3克。

制作方法：

（1）土豬肉剁成肉末，加入磐安土醬油、雞精、味精3克、黃酒、生姜末、白胡椒粉拌勻。

（2）將豆腐切成0.5厘米厚、半張撲克牌大小的片。

（3）將豆腐放入燒開的水中，加鹽8克慢火煮10秒鐘，撈出，碼放在盤中呈圓形，將調味的肉末鋪在豆腐上，加入50克調底味的高湯（加鹽、味精各2克），上籠蒸15分鐘，把湯倒出，淋在肉末上，撒蔥花、紅椒段即可。

關鍵：

1、土豬肉一定要用刀剁，這樣做出來的口感比較筋道。

2、原料選用鹽鹵的豆腐口感最好。

香煎臭鱖魚

特點：

香煎臭鱖魚是一道經典菜，但是這道菜的做法與傳統做法有兩大不同：一是臭鱖魚的腌制方法很有特色，二是上菜的方式和調味方法都有改良。

原料：

腌制好的臭鱖魚2條，清炒好的青、紅美人椒圈各50克。

調料：

菜子油200克，A料（蔥段、姜片、小米椒圈各10克，瀏陽豆豉、鮮紫蘇各5克，大蒜15克），料酒15克，高湯500克，蠔油5克，胡椒粉、味精各2克。

臭鱖魚腌制方法：

1、宰殺好的鱖魚25千克洗凈，在魚身上打淺淺的一字花刀。

2、將大蔥段、鹽各500克，生姜塊250克，料酒1千克，圓蔥碎1500克，鄉下人牌臭豆腐15瓶混合均勻，跟鱖魚拌勻后，將鱖魚一層層地碼放在容器中，密封腌制24小時即可。

制作方法：

（1）臭鱖魚略微清洗，用干毛巾吸干水分；不粘鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入臭鱖魚，小火兩面煎至色澤金黃，取出控油。

（2）炒鍋內放入菜子油150克，燒至五成熱時，放入A料爆香，下入臭鱖魚，烹料酒出香味，倒入高湯，大火燒開，改小火煨5分鐘，放入蠔油、胡椒粉、味精調味，出鍋裝入燒熱的平鍋內，下入青、紅美人椒圈，上桌后加熱食用。

小湯肥腸

所謂小湯菜就是半湯半菜，菜可以食用，湯可以喝。有人會說了，小湯菜無非是比普通菜的湯多一點，會有什么特點，其實它的特點可多了。

小湯菜的四大特點：

1、主料異常鮮嫩。

專業廚師都知道所謂嫩就是食材含水量高，半湯菜的原料大半浸泡在湯中，湯汁滲入比較透徹，肉質自然鮮嫩無比。

2、入味足透省調料。

很多廚師為了縮短入味時間（尤其是較短時間成熟的菜品），而加大調料的用量。而小湯菜因為從烹制到上桌都浸泡在湯汁中，所以入味又足又透，加入少量的調料即可以起到很好的入味效果。

3、一湯兩用不浪費。

豫菜因擅于用湯，所以很多菜品的主料都是需要先用湯汁燒至入味，撈出后再進行下一步的烹調。燒制主料的湯經燒制，吸引了主料的營養與美味，比原湯更加濃香有營養，倒掉不用太可惜了。小湯菜則彌補了這一不足，燒制主料的湯汁最后一起成菜，原湯原食，比普通湯菜味更濃美味又健康。

4、喝湯泡飯自己選。

很多客人將小湯菜的原料吃完后．把湯汁用于泡飯泡饃。也有很多客人喜歡一邊吃菜一邊喝湯。吃法多樣口感豐富。

小湯菜的制作關鍵：

1、調料少加入味淡。

前面說到，小湯菜的主料是十分容易入味的，所以調料不用加太多。另外，小湯菜的湯是要直接喝的，所以也不能太咸。

2、主料提前焯水。

傳統烹飪方法中，許多肉料為祛腥臭味都是要提前焯水的。但是小湯菜的主輔料不論葷素都要提前焯一下水，肉料祛腥、素料去土沙味。因為小湯菜的湯直接飲用，長時間加熱的過程中，原料的所有呈味元素都會滲入湯中。所以如果不提前焯水會直接影響成菜的湯品質感。

3、湯汁沒過原料一半。

小湯菜上桌時的狀態應該是湯汁沒過原料一半。這樣的好處有二，一是看上去有立體感，還若隱若現。二是湯汁太多，味道就不夠濃香了。

3、烹制過程少用油。

小湯在烹制過程中應該盡量少用油，主要是前期的煸鍋、搶鍋。如果有原料需要炸制，就一定要瀝凈油脂。因為烹制的過程中食材本來就會析出油脂，成菜的湯直接飲用，油量大了口感不佳。

提醒：

肥腸做成小湯型是很經得起考驗的，如果做不好，湯就會腥臭無比。所以選用已制熟的肥腸是對的。但是初處理的熟肥腸最好能炸一下，這樣避免成菜腥臭。成菜小酸辣型香而不膩。

原料：

熟肥腸300克，酸菜、大蒜各50克，醬椒10克，鴨血100克。

調料：

鹽、芝麻油各3克，香醋20克，辣椒醬30克，高湯500克。

制作方法：

（1）鴨血切塊焯水。

（2）把大蒜炒黃，下入酸菜、醬椒炒香，放入香辣醬、肥腸、高湯、鴨血燉3分鐘。加入剩余調味料，待湯收至剩1/3時即可。

干鍋魚雜

很多廚師覺得處理魚雜麻煩而很少操作它，其實魚雜做好了是一款很不錯的口味家常菜，而且利潤頗高，我用自制干鍋醬來烹調魚雜，口味香辣適中、回味無窮。

自制干鍋醬配方制法：

將家樂干鍋醬500克，李錦記蒜蓉辣醬、蠔油各100克，番茄醬、花生碎、蒸魚豉油、東古醬油各50克，白糖30克，沙姜粉、香料粉各15克（八角、花椒、香葉、麻椒各50克打成的粉），混合均勻即可。

適用范圍：

多種干鍋菜品，咸鮮香辣，如干鍋魚雜。

制作方法：

（1）把安康魚子250克、安康魚肚150克、安康魚白100克用白醋水（水和白醋15:1）先清洗一下，加蔥段、姜片、香菜各30克，鹽2克，料酒15克，胡椒粉5克拌勻腌制2小時。

（2）腌好的魚雜去掉蔥段、姜片、香菜，入開水中燙一下，入涼水沖洗干凈雜質。

（3）鍋燒熱入花生油20克燒熱，下自制干鍋醬35克、美人椒圈20克爆香，注入高湯150克，下魚雜和雞粉3克，用鍋鏟輕輕翻炒約3分鐘至吸收完湯汁，盛入墊有圓蔥絲80克的干鍋中，撒上青蒜丁20克即可。

– END –

統籌丨彭景 編輯丨馬聰

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