醬香壓鍋魚頭

原料：花鰱魚頭1千克，蔥絲、香菜段、干辣椒段各少許。

調料：

A料（自制新鮮紅辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁椒醬160克）

B料（味達美壓鍋醬135克，白糖5克，芝麻油20克）

C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克）

雞精5克，白胡椒粉1克。

制作：

1、將花鰱魚頭洗凈，將壓鍋醬均勻地抹在魚頭上，加入雞精、白胡椒粉煨制入味。

2、壓鍋中加入竹篳，放入抹好醬的魚頭，加入ABC料，壓蓋開大火，上汽計時，中火壓10分鐘，倒出裝盤，撒上蔥絲、香菜段、干辣椒段即可。

秘制剁椒醬：

將浸泡好的剁椒500克加入美臻品蠔油40克、雞精5克、大豆色拉油750克，再加入熟豬油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均勻即可。

醬香玉豆腐

做法：

1、把嫩豆腐攪成泥，納盆并加入雞蛋液、濕淀粉、鹽和味精攪勻后，倒進方形容器并入籠蒸熟，取出來晾冷后，切成長條備用。

2、鍋里放色拉油燒至七成熱時，下豆腐條炸至表皮酥硬，揀出來裝盤待用。

3、鍋留底油，先下肥肉粒炒出油，再下海鮮醬和排骨醬炒香，摻適量鮮湯后放入杏鮑菇丁、胡蘿卜丁、熟玉米粒、熟青豌豆和熟紅腰豆，稍煮一會兒再加鹽、雞粉和白糖調味，等用濕淀粉勾薄芡后，出鍋舀在盤中豆腐上便好。

醬香豆腐筍

原料：內酯豆腐300克，高筍150克，蒜苗100克，尖椒50克。

調料：

A料（鹽3克，雞精、味精、甜面醬各5克，海鮮醬、柱侯醬各8克），色拉油500克（約耗150克），濕淀粉5克，清水100克。

做法：

1、內酯豆腐切條，用7成油溫炸至定型，撈出瀝油，待用。

2、高筍切條，氽水后用7成油溫拉油，倒起瀝油。

3、鍋中入底油，將A料下鍋炒香，注入清水，放入炸好的高筍、豆腐，加熱收汁，放入尖椒和蒜苗，勾薄芡，起鍋裝盤即可。

招牌醬香干脆肚

豬肚這樣做有點煙熏豬肚的感覺，口味和口感均不錯．創意很好。

主料：豬肚500克。

調料：自制醬香鹵水1000克。

自制醬香鹵水：鍋入大骨湯50斤（2千克豬大骨熬制而成）放入香料包（八角5克、桂皮5克、生姜8克、白芷2克、白蔻8克、丁香2克、草果5克、羅漢果1個、小茴3克、香葉8克），放入蔥姜各50克、胡蘿卜、芹菜、洋蔥、青椒各20克，香菜10克大火燒開后，小火熬2個小時，熬制過程中需要將熬爛浮在上層的蔥葉等撈出去，然后放入美極鮮醬油100克、海鮮醬2瓶、叉燒醬2瓶、排骨醬1瓶、鹽150克就可以直接鹵豬肚了。

這款鹵水一次可鹵20斤豬肚，用兩三天后，應添加各種調料。

制作方法：

（1）豬肚去凈肚內的油脂，洗凈汆水去腥。放入燒開的鹵水中小火浸鹵50分鐘至熟備用。

（2）將鹵熟的豬肚切開成大片，放入烤箱中，烤箱溫度調至110度，烤25分鐘后，取出切成小片擺入盤中即可。

砂鍋醬香鴨

制作：

1、野鴨20只用噴槍將表面細毛燒凈，去除內臟斬塊，加適量的鹽、蠔油、老抽、料酒、蔥姜抓勻，入鍋內四成熱的油中炸至表面起小白泡，撈出瀝油；

2、鍋留底油，加蔥姜煸香，下入鴨塊翻勻，烹入紅星二鍋頭60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鴨香味，將酒收干；

3、下入自制野味醬1000克和少許八角、香葉炒勻炒香，倒入3瓶啤酒，加高湯沒過鴨子，大火將湯汁燒開，將鴨塊帶湯分別裝入幾個高壓鍋中，上汽后再壓8分鐘，晾涼后將鴨塊挑出，分20份裝入碗中，封保鮮膜入冰箱；

4、鴨湯濾去料渣待用走菜時鍋入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鴨塊炒勻，加雞精5克、味精5克、胡椒粉少許炒勻炒香，加入鴨湯500克，大火收至湯汁濃稠，淋少許紅油和木姜子油翻勻，即可出鍋。

自制野味醬：

永豐辣椒醬2400克、阿香婆辣椒醬1800克、芝麻醬200克、花生醬200克、十三香20克、孜然粉50克拌勻封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

小貼士：

木姜子油味道略帶刺激性，去腥效果極佳，鴨塊吃起來帶有檸檬的香氣。

川式醬香紅燒肉

原料：豬五花肉2000克 郫縣豆瓣50克 海鮮醬30克 花生醬20克 芝麻醬20克 甜面醬20克 美極鮮醬油50毫升 蒜瓣80克 生姜片50克 大蔥節200克 醪糟50克 紅酒100毫升 紅油80 毫升八角2枚 冰糖色、冰糖、紅糖、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.用噴火槍將豬五花肉肉皮上的毛燒盡至肉皮發黑，入溫水鍋里稍漂后，取出刮洗干凈，改刀成3厘米見方的塊，待用。

2.凈鍋置大火上放色拉油燒至七成熱時，下入豬五花肉塊炸至緊皮，撈起。

3.取一砂鍋，依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大蔥和豬五花肉塊。

4.凈鍋置中火上，放入紅油燒熱，下郫縣豆瓣炒香，依次下海鮮醬、花生醬、芝麻醬和甜面醬炒香，摻入鮮湯熬出味后打去料渣，調入醪糟、冰糖、紅糖、冰糖色、美極鮮、雞精、味精、胡椒粉和紅酒50毫升，倒入裝有五花肉塊的砂鍋中，以小火慢煨約2小時，調入紅酒，再煨半小時，即可出鍋裝盤。

注意事項：

1.必須選肥瘦相間的三層豬五花肉。

2.用高油溫炸肉塊，是為了去除肉塊多余的油脂，使成菜肥而不膩，炸時以緊皮為宜。注意，不宜采用煸炒方法去油脂，因為煸炒時肉塊受熱不勻會使成形大小不一，炸可以最大限度地減少這種情況的發生。

3.加入紅酒是為了讓成菜更具風味，分兩次加入是因為紅酒受熱易揮發。第一次加入，是讓紅酒的香味盡量融入肉塊里；第二次加入，是為了彌補因受熱而揮發的紅酒香味，同時也可減少肉的肥膩感。

4.調入的冰糖色，炒時需比平時炒制的糖色要嫩，以略有甜不發苦為宜。這樣做的好處是使成菜色澤不會老，甜味更純正。

5.加入多種醬，是為了融合這些醬各自的香味，賦予菜肴特殊的醬香。

醬香仔排

將豬仔骨斬成塊放高壓鍋里，加入小青椒、小米辣圈、姜片、蔥結、芹菜節和水，壓熟后取出豬仔骨。

往凈鍋里放雞油、化豬油和色拉油（混合油）燒熱，放入豬仔骨、鷹嘴豆和胡蘿卜塊并摻水，待調入蠔油、辣鮮露、雞精、味精和白糖燒至軟熟后，改大火收汁并起鍋裝盤。

醬香花菇

原料：干花菇100克 鹽、雞汁、蠔油、濃湯、色拉油各適量

制法：

1.干花菇先用溫水泡發好，撈出來切成粗絲后，下入六成熱的油鍋，炸至酥脆便撈出來。

2.鍋里留底油，下蠔油、鹽和雞汁炒香，下花菇絲炒幾下便摻入濃湯，待小火收至鍋里汁水將干時，出鍋晾冷便可裝盤。

外公醬香鴨

制法：

把土鴨宰殺治凈后，放入加有料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水，待用。

鍋里放少量的色拉油燒熱，投入姜片和蔥節爆香后，放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香葉略炒出香味，再下入海鮮醬、排骨醬和蠔油炒出香味，摻入濃湯燒沸，調入鹽、糖色、雞精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后裝入砂煲內，待用。

把汆過水的整鴨放入裝有味料的砂煲內（以淹沒原料為度），放入水發蟲草花，加蓋用小火煨至鴨肉熟且汁水將干時，用濕生粉勾“二流芡”，即成。

醬香鹿舌

原料：

人工養殖梅花鹿舌200克，扁豆150克，美人椒節50克。

調料：

鹽、料酒、味精、雞精、姜蔥汁、柱侯醬、海鮮醬、濕生粉、色拉油各適量。

制作：

1、把鹿舌治凈，切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁、柱侯醬、海鮮醬和濕生粉拌勻，腌漬待用。

2、把扁豆撕去筋，投入加有鹽的沸水鍋汆熟，撈出來放盤里墊底。

3、鍋里放色拉油燒至五成熱，下鹿舌滑熟后，倒出來瀝油。

4、鍋留底油，下美人椒節稍炒，再倒入鹿舌翻炒勻，其間加味精和雞精調味，出鍋盛在墊有扁豆的盤里，即成。

醬香鱔魚

原料：

鱔魚250克，洋蔥條10克，川紅椒20克，炸蒜子10粒，香蔥少許。

調料：

豆豉20克，紅油10克，鹽5克，味精5克，黃油10克，高湯200克。

做法：

1、鱔魚切段，入沸水焯水20秒撈出，沖洗干凈，然后入三成熱的油中滑油20秒即可。

2、起鍋下底油，下料頭炒香，加入川椒、豆豉、高湯、鱔魚段、鹽、味精、炸蒜子燒開后小火煨2分鐘至熟后，放入香蔥。

3、將黃油放在干鍋中，將洋蔥鋪在干鍋里，菜肴倒在上面，淋紅油點火上桌即可。

醬香黑豬腳

主料：黑豬腳

輔料：

柱侯醬、排骨醬、芝麻醬、花生醬、姜蔥、香辣鹵水、五香辣椒面、蔥花、香菜末、鹽

做法：

1、把黑豬腳治凈，剖開納盆后，加柱侯醬、排骨醬、芝麻醬、花生醬、鹽和姜蔥腌8小時，待上籠蒸熟后，取出晾涼。

2、凈鍋里放油燒熱，把蒸好的豬腳下入油鍋，炸至表面略硬時，撈出來斬件裝盤，淋入適量的香辣鹵水，另外撒上五香辣椒面、蔥花和香菜末，即成。

撈菜醬香肉

原料：精選五花肉400克，雪菜碎200克。

調料：

蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，A料（生姜、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。

制作：

1.凈鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；凈鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻后加辣椒粉調味。

2.五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈出，在皮面抹上湖之酒。

3.鍋內下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。

4.凈鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。

醬香跑山雞

原料：

宰殺治凈的跑山雞1000克，紅薯400克，美人椒節20克，姜粒、蒜粒共30克，香菜節少許。

調料：

郫縣豆瓣醬30克，海鮮醬35克，鹽2克，味精3克，雞精3克，豆瓣油150毫升，鮮湯、菜油各適量。

制法：

1、把跑山雞剁成塊；紅薯削皮后，切成滾刀塊，一同下入菜油鍋里，炸至色金黃便倒出來瀝油。

2、凈鍋里放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味，摻入鮮湯燒開后，放入炸好的紅薯塊和雞塊，另加鹽、味精和雞精，待燒至雞肉熟且入味時，起鍋換入砂煲里。

3、另起鍋放少許的菜油，下美人椒節炒香后，舀在砂煲內的雞塊上面，點綴些香菜節即成。

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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