12款超旺銷菜品，餐廳都賣瘋了！

百合脆青筍

將青筍切成薄片，加鹽和味精腌漬入味，待擠干水分后，裝入圓筒形的模具里造好型，再倒扣于盤中，點綴上汆熟的百合片，淋些紅油，即成。

農婦熗鍋魚

此菜醬味醇厚、麻辣鮮香，是從開業起就保留下來的經典菜品。

把魚宰殺治凈，斬成大塊納盆，加鹽、味精、姜蔥水和料酒，拌勻了腌漬10分鐘，再掛上薄糊，投入六成熱的油鍋炸至表面硬脆，倒出來瀝油待用。

鍋留底油，下豆豉碎、刀口海椒、姜片和蒜片炒香，烹大量料酒并放入魚塊，翻炒至諸料裹在魚塊表面時，出鍋裝盤并撒入蔥花，最后舀入熗香的干辣椒節和花椒，即成。

杭三鮮

這是一道新派杭幫菜，所用到原料有金華火腿、咸豬蹄、竹筍、響皮、炸魚腐等，大多為杭州當地特有的原料。

先用咸豬蹄和豬龍骨熬成濃湯，再放入金華火腿片、炸肉丸、竹筍片、油發響皮片、炸魚腐和香菇，加鹽和味精調味，等煮至諸料熟透時，調成咸鮮味便可出鍋裝盤。

農家羊蹄鍋

把本地的帶皮山羊蹄刮洗干凈后，加香料、麻辣料燒至軟糯。

待客人點食后，把汆熟的菇菌片放在小火鍋盆里墊底；接著把燒好的羊蹄入鐵鍋，加熱后舀在小火鍋盆內。

撒上香菜并配明爐上桌，邊加熱邊食。

吊鍋番茄牛尾

這是一道養生菜品，菜中的牛尾富含膠質，具有補氣、養血、強筋骨的功效。

把牛尾250克洗凈后順著骨縫切成段，番茄750克洗凈后切成塊，均待用。

將牛尾段下入沸水鍋中汆水，去除腥味后撈出瀝水。另鍋摻清水，下姜蔥、當歸、沙參、牛棒子骨和牛尾，燒開后改文火煨5個小時。鍋中放少許油燒熱，倒入番茄塊翻炒，然后將牛尾連湯倒入鍋中燒開，改用小火燉煮15分鐘后，放入雞汁、鹽、味精和雞精，最后加入幾顆熟青豌豆點綴色彩即可。

江南肥牛塞面筋

制作：

1、將肥牛200克切成綠豆大小的丁；馬蹄50克切小丁，泡好的筒筒筍30克，切小丁。

2、把切好的肥牛順時針攪拌上勁，加蔥姜水20克、馬蹄丁50克、筒筒筍丁30克、鹽10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，攪拌均勻成油面筋的餡料。

3、油面筋用食指戳個洞，每個塞入調好味的餡料20克，放蒸鍋里大火蒸15分鐘，蒸好后的原湯留著。

4、鍋上火倒入色拉油20克燒至五成熱，放入提前泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋帶原湯燒制1分鐘，勾流水芡，出鍋裝盤即可。

辣汁煮花螺

旺銷理由 隨著湘菜的快速扎根全國，眾多沿海地區的食材也被拿來被湘菜所用，尤其是粵菜所用食材使用頗多，正像許多餐廳的定位一樣，粵湘結合，優勢互補，越做越強。花螺是我國東南沿海產的一種貝類海鮮，鮮味足，用湘菜的調味方法賦味，效果最好。

關鍵花螺要處理干凈，否則有沙子和腥味。

制作

1.將花螺600克處理干凈，入沸水中焯水去腥，撈出控水。

2.鍋上火，下入色拉油50克燒至三成熱，下入重慶火鍋料30克，精制剁辣椒、姜、蒜子、青紅椒塊各10克，紫蘇葉5克，煸炒出香，下花螺煸熟，放入高湯60克燜煮，入花雕酒20克，味精10克調味，出鍋，盛入鍋仔中，撒上蔥花5克即可。

錦廬鱖魚

原料：鱖魚1條（約500克）、紅小米椒圈15克、辣鮮露10毫升、蔬菜汁[注]300毫升、陳醋10毫升、鹽、雞粉、雞精、花椒油各適量

制法：

1.把鱖魚宰殺治凈后，入籠蒸熟，取出來裝盤待用。

2.往凈鍋里倒入蔬菜汁燒沸，先放入紅小米椒圈，再調入辣鮮露、鹽、陳醋、雞粉、雞精和花椒油，熬一兩分鐘便起鍋淋在蒸好的鱖魚上，撒上蔥花便好。

[注]蔬菜汁的制法是：往凈鍋里先放入小米辣圈500克、香菜節50克、廣紅蘿卜塊50克和洋蔥片50克，再倒入水4升燒開，待小火熬出味并打去料渣，即得到。

石鍋雞

原料：仔雞腿肉250克　干蔥塊60克　大蒜瓣40克小米辣圈、鮮花椒、蔥花、雞飯老抽、麻辣鮮露、雞粉、蔥油、色拉油各適量

制法：

1.把雞腿肉切成丁，納盆加雞飯老抽、麻辣鮮露和雞粉，拌勻并腌漬30分鐘。

2.石鍋燒熱后，放入事先用蔥油炒香了的干蔥塊和大蒜，待用。

3.凈鍋下色拉油燒熱，投入小米辣圈和鮮花椒爆香后，下入腌好味的雞肉丁翻炒，其間調入麻辣鮮露，然后倒入墊有干蔥和大蒜的石鍋內，待加蓋焗3分鐘后，撒上蔥花即成。

湯豬腳鍋

食材：豬腳3只、貴州紅酸湯2杯、米酸湯2杯、土豆1個、黃豆芽1把、西紅柿1枚、青蒜2棵、魚腥草少許、四川榨菜50g、香蔥2棵、老姜2片、木姜子油1茶匙、料酒2湯匙、油適量

步驟：

1.豬腳洗凈，切成大塊放入冷水鍋中，大火煮開至出血沫，撈出用熱水洗凈瀝干。重新坐鍋放入豬腳和沒過豬腳的熱水，加入料酒、蔥段、姜片煮開，小火燜1小時（也可以用高壓鍋壓15分鐘）。

2.土豆洗凈去皮切成12.5px的厚片，西紅柿切塊，青蒜切片，四川榨菜切成粗條，魚腥草切段備用。

3.炒鍋中注入油，中火加熱至五成熱，放入姜片爆香，加入紅酸湯、米酸湯和適量豬腳湯，煮開。

4.鍋中加入魚腥草段、黃豆芽、西紅柿塊、土豆片、榨菜條，放入豬腳，調入鹽煮至食材熟透，撒上青蒜片，淋入少許木姜子油即可上桌。

酸蘿卜老鴨煲

食材：酸蘿卜500g、老鴨半只、蔥2段、姜1小塊、花椒1小撮、紹興黃酒2湯匙、白胡椒粉1小撮、油1湯匙

步驟：

1.老鴨斬成75px見方的塊放入鍋中，加入冷水煮開，撈出瀝干。酸蘿卜切塊，蔥切段，姜切片。

2.砂鍋中注入油坐火上，中火加熱至4成熱，煸炒蔥段、老姜和花椒至散發香味，放入鴨子煸炒片刻，烹入黃酒。

3.加入開水沒過鴨子，然后加入酸蘿卜加蓋并用大火燒開，再繼續用大火煮10分鐘，然后改小火慢燉2小時最后調入鹽和白胡椒粉即可。

一品涮牛肚

這是冬季推出的一道旺銷菜，具有香濃味厚的特點。把鹵熟的牛肚同青紅美人椒圈、蒜苗節等一起入鍋，加自制的香鍋醬和鮮湯等煮入味以后，再裝在配有爐火的瓦片狀餐具里上桌。邊加熱邊食，在吃完牛肚后，還可以涮燙素菜和粉絲。

在介紹此菜的做法前，我先把自制香鍋醬的配方比例跟大家說一下：取辣妹子醬10克、香菇牛肉醬8克、紫蘇醬6克、火鍋底料10克、老干媽醬8克、郫縣豆瓣醬10克、蒜蓉辣椒醬8克、天成一味醬油6毫升、辣鮮露4毫升、花雕酒6毫升、白糖4克和胡椒粉4克，放一起調勻便得到自制香鍋醬。

此外，烹制此菜時還會用到自制香辣油，其制法為：取菜油200毫升、化雞油10克和牛油10克入鍋燒熱，加入辣椒粉50克，小火煉香后盛出來晾涼即得。

原料：白鹵熟的牛肚350克 青紅美人椒50克 自制香鍋醬35克 蔥丁、拍蒜、蒜苗節各15克 姜片5克 鹽4克 鮮湯500毫升 自制香辣油30毫升 菠菜、土豆粉絲各1小盤

1.把鹵牛肚依坡刀法片成長片，另把青紅美人椒切成丁，均待用。

2.凈鍋上火，放自制香辣油燒熱，先下拍蒜、蔥丁和姜片爆香，待放入香鍋醬和牛肚片翻炒勻以后，摻入鮮湯并加鹽調味。

3.煮約3分鐘后，放入青紅美人椒丁和蒜苗節，稍煮便盛入瓦片狀餐具內，隨配酒精爐、菠菜和土豆粉絲一起上桌。

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統籌丨彭景

編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣