疫情爆發至今已月余，部分小餐飲經營者仍然無法復工止損：上海一位餃子館的李姓老板告訴筆者，廚師是湖北人，無法返滬，炒菜品類只能停著。服務員倒是在2月12日回了上海，但因為在自我隔離，不能上班，好在店里還有一些年前備的凍餃子，自己親自下餃子，試著維持經營。李老板說：“我們不像大餐飲企業能撐住，還能去電視上鬧，喊發不出工資，我們只能干等著，盼著降個房租、開工后靠外賣支撐一下，其他的就只能是自我調節了。”但和多名餐飲經營者溝通后，筆者發現，疫情期，很多中小餐飲老板主動抗疫自救的能力有限，到今天，仍然很茫然。多年從事餐飲平臺工作的郝先生說：“餐飲市場本來競爭門檻就低，自身要惡性競爭，利潤還要被餓了么，美團，口碑，大眾點評，甚至聯聯這樣的小團購拼單平臺擠壓。去年大家就在喊形勢不好，結果開年遇到這么一件事兒，把所有人都搞蒙了。”在他看來，停業時間拖得越久，老板手里的現金流就越少，“假設一個店，一個月營收10萬，支出2萬，那么停業一個月損失的是這10萬，而不是那2萬，更慘的是，你不知道什么時候能開業，還要持續的去投錢維護它。”郝先生說。王明是北京光華路soho一家餐飲店的老板，在和筆者溝通的時候，他不斷發出苦笑，說自己頭疼。按照王明的說法，他一個月至少要賠掉20萬。這20萬里，因為王明店面的主要菜品是烤肉，肉可以凍起來，暫時不會有太大的損失，而人員工資和房租是每個月都要發的，“要不要給廚師、服務員，繼續開工資？如果不給他們開工資，那么過了這段時間，人家就不再是你的員工。因為中國城鎮化進程的不斷深入，更多的人他們留在自己老家一樣有差不多的工作機會，不愿意出來，所以現在餐廳招人是越來越難。而疫情過后如果人全部都走掉了，你再張開突然間要招那么多人，上哪去找？就算找全了，也要有一個新的磨合期，前廳可能還好，但中國的本土餐飲基本靠廚師，后廚廚師的磨合可能會是致命的。”王明說。不過，因為店面還沒開業，給員工發基本工資即可，房租才是最頭疼的地方，按照王明的說法，該地段的租金15塊錢一平打底，自己店鋪的公攤在43%左右，加上本該是商場的樓搞成了寫字樓，一切都讓自己過去夠郁悶了，疫情的停業簡直是雪上加霜。2020年2月5日凌晨，在上海一個名為餐飲活動（化名）的群里，長沙某臭豆腐店的趙老板提出一起找房東免租，他發言：“我們已經開始聯合起來找政府出面協調，要求至少免一個月的房租，據說已經有房東主動免租，北京、深圳那邊已經開始了。”陸陸續續，有相應的群友跟上了這個話題的討論，討論非常熱烈，有一位老板拿“土豪房東給租客減免房租”的報道打氣；也有老板認為：“房東免房租是情分，不免房租是本份，并不敢奢求什么。”一位經營沙縣小吃的周老板借這個討論抒發積聚已久的牢騷，他說：“最沒話語權的就屬我們這些小餐飲店，任由著被漲房租，卻還一副乞求的樣子，適當的維權，才能讓我們被社會重視。”周老板苦訴：“我們的租房合同里，寫著毫無理由的每年遞增百分幾的房租，這個條合約內容是不問行情的，而這三年的經濟一年不如一年，疫情屬不可抗拒因素，他們讓步是正常的責任，如若租客要起訴，他們必然丟臉并且基本敗訴，只是租客不想搞那么僵而已，不要慣著有些人的壞習慣，經濟下滑，憑什么房租要不斷上漲。”不過，在問到周老板是否有什么行動之后，周老板表示自己在嘗試和多個房東用電話溝通，說明自己的情況和壓力后請房東定量，“有的房東有錢，都好說，有的就很XX（此處省略兩個臟字）。”總之，多位餐飲經營者認為，疫情延續后，各地陸續有免租政策出來了，是好事兒，但他們也確實不知道怎么執行，很多人租的物業是“個體戶”，別人也有房貸要供，不減免房租似乎也在情理之中。上述餐飲活動群里還有一位王老板，其在上海擁有一家日料店，他在2月7日回到上海，2月8日就準備把店開起來，因為知道堂食沒戲，所以想主打外賣，但這個想法卻遭遇到了群內諸多老板的反對，其中一位的問題一針見血：“換位思考下顧客不會擔心這外賣里有病毒嗎？我想，并不樂觀。”知乎的一個問答似乎也驗證了多數顧客對于外賣的不信任，在一個《新型冠狀肺炎疫情期間，在家點外賣安全嗎？疫情期間可以點外賣嗎？》的問題里，有東北網友匿名回答：“昨晚點了豬肉酸菜鍋烙，肉餡發粉紫色，是不是沒熟啊，早上醒來胸口不舒服，現在低熱，我兩天沒出門了，大家外賣可別亂點了，春節期間商家可能都不好好做。”過年期間，筆者發現各大超市里的調味料是最搶手的商品之一，有網友稱“連酵母都脫銷了”，似乎是大家對外賣恐懼的例證。在此情況下，以生食為賣點的日料店做外賣確實不是個好主意。王老板的日料店就是最鮮血淋漓的例子，2月8日開店截止到2月11日，王老板每天的營業額只有幾百塊，最多的一天也只有一千塊，其中餓了么外賣的收入更是慘到只有200元左右，王老板悲慘的表示：“我們店房租都要3萬多，人工4萬，還有食材成本，正常情況下一個月成本都要12萬左右，而現在人工都不夠，更不要說是成本了。”趙旻曾經在餓了么工作過，后來自己也嘗試開了一家餐飲店，他認為，其實就算沒疫情，現在的餐飲門店，開門以后靠外賣來掙錢也是有難度的事兒。而外賣好的店鋪一般是商圈店鋪為主，開在商圈的店直接沒人了，就跟放寒假的校園店一樣，商圈沒有人，自然也就沒有生意。趙旻補充，況且有些品類根本不適合做外賣，除了日料，燒餅店、面館也都不合適，燒餅的客單價太低，面館則有配送和口感問題。所以，對這些店來說，不開業才是最小的損失方式。如果是品類還算適合外賣，而且人均消費不算高的店，現在開始做外賣或許可以緩解商家的壓力，但老板需要想清楚的一點是，如果以前店鋪外賣不好，那可能是自己對各種玩法、定價、組合策略不熟悉，臨陣磨槍是不行的，同時，外賣運營團體水平參次不齊，想要一下子就找到靠譜的運營團隊很有難度。也有餐館希望利用疫情期做針對性的產品和營銷，更直接有效地積累顧客，上海一家養生湯的鄭老板就打算做一個預定小程序，做團餐預定，給到門店周圍的辦公樓，因為他分析，那么多工作的白領不可能老是在家做飯，如果嘗試成功，以后或許可以擺脫外賣平臺的桎梏。但多方了解后發現這個成本對小飯館來說太高了：一個小程序開發報價5000，后續每個月都要付2000的后臺服務費用。鄭老板和朋友交流以后，朋友告訴他，如果找個熟人大概3000就可以搞定開發。但是后臺服務費用一樣需要，并且開發，測試，到運用需要時間，大概在一個月左右。鄭老板認為，如果一個月以后再做出來，失去了先機，也就沒有了意義。不死心的鄭老板又聯系了食哼代運營，除去常規介紹外，在問到是否有針對疫情的特別方案時候，只說到了給顧客展示一下店內的衛生狀況，出一版有針對性的海報之類隔靴搔癢的計劃，然后就沒有然后了。深感不靠譜的鄭老板選擇放棄，繼續等待。一位老板告訴筆者，不復工只要支付個基本工資和房租，復工起來后人員工資成本會高，供應商物料供應都會上去，假如復工后沒生意，又出狀況，那才是最可怕的。他解釋道：餐飲業的復工將要面對很多問題，以上海為例，絕大多數從業者都是外地人，無論是老板、店長、廚師、服務員，本地人都是極少的。過年期間的門店分兩種情況，一種是年前關門放假，等年后開張的門店，而另外一種是過年期間依然營業的門店。前者，所有人回家過年，后者就會安排輪班制，比如一部分人上班到大年初二，初二以后放假，另一部分人從年前放假到大年初二，初二去上班。而疫情的發生讓門店關門，中間出現了斷層，讓原本初二就打算出來的人沒法上班，也讓原本工作的人放了假，而放假后即便疫情嚴重，其實也有大部分員工選擇了回家。這樣就造成在面臨開業問題的時候，就會遭遇14天的隔離期問題。而很多餐飲門店都是有給員工準備集體宿舍的，集體宿舍很少有一人一個單間的存在，基本最少兩人，最多或許有4-6人——上海嚴禁群租房以后，這樣的情況好了很多，但依然存在，因為很多老板不可能在員工宿舍上花太大價錢。從各個地區回來后，如果有人從外面有感染回來，那么整個餐廳的人都要隔離，需要注意的是，餐飲不像工廠，一家餐飲門店如果傳出消息有人感染，可以說整個疫情期間的生意都就不用做了。同時，有人感染隔離的情況需要一人一間房，房間不夠就要去住賓館，費用自然老板出，一來二去，可能門店開門有沒有生意另外說，如果情況不好，花費相當可怕。而對員工的口罩供應也會成為問題。目前，筆者了解到，一些大的連鎖餐飲都在滿世界找口罩供應商，更不用說小餐飲經營者了，所以一部分老板直接選擇了放棄復工，等待時機。目前，很多老板已經在考慮店鋪轉讓了，上海浦東的一家餃子館，老板曾經雄心勃勃地要引領中國餐飲標準，如今在和一個做烤餅的商家商量能不能轉讓。-END-
編輯丨馬聰
（部分圖片來源于網絡）
只因一件事堅持做10年，這家餐廳疫期外賣日售3000+份
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