員工食堂里的餐飲生意：你在紅海里打得頭破血流，團餐玩家們在這里悶聲發大財

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第 1440 期

■餐飲老板內參 孟蝶

一份工作餐背后：萬億規模的團餐市場

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有一種食堂，叫“別人家的食堂”。

深圳華為食堂，全球各地美食+水吧+咖啡+便利店，高大上猶如Shopping Mall。高大上的食堂里，川菜、徽菜、粵菜、日韓料理，還有品牌餐飲吉野家、好色派沙拉、蒙自源小鍋米線等。

▲深圳華為食堂

陜西油潑面、北京烤鴨、上海生煎包、蘭州牛肉面、韓式冷面……據說華為員工之中有句話是：“無論你是哪里人，在食堂都能吃到家鄉味道”。

這已經不是大眾第一次被華為食堂刷屏了。去年夏天，南京華為食堂第一次刷新了大眾對團餐的認知，也開啟了團餐市場的升級與創新的競爭。

▲南京華為食堂各種菜系

此次刷屏的深圳華為食堂，由山東潘多拉、深圳點典、深圳綠源、深圳邁志豪等10多家團餐、餐飲企業共同服務。去年的南京華為食堂，也是由4家企業進行服務，分別是山東潘多拉、安徽蜀王、上海晴美和深圳邁志豪。

中國的團餐從“集體食堂”起步，在外資企業、合資團餐企業的影響下，逐漸社會化、市場化、企業化。

以往團餐項目大多是某一企業獨立承接項目，以純勞務模式、代采購模式，或者全承包模式提供服務。南京華為項目的“四家聯手”，是國內團餐企業之間全新的“競合”模式。

據統計，2016年中國團餐行業市場規模接近9000億元，成為餐飲行業中越來越重要的細分業態。

“2017第十二屆中國國際團餐產業大會”上，中國烹飪協會會長姜俊賢介紹， 2016年全國團餐百強企業總銷售額達到601億元，同比2015年的440億元增長了36%。就全行業來說，團餐的增長幅度達到20%以上。

根據數據顯示，在過去的五年，團餐的增速遠遠超過餐飲行業的整體增速，也因此被成為餐飲紅海中的一片“藍海”。

團餐玩家的自述：從算利潤到做客群

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“酸小七今年夏天在深圳華為食堂開店，這是我們第一次嘗試做團餐。”酸小七品牌孵化人秦濤介紹。

秦濤說，深圳華為之后，他們還會嘗試其他的團餐項目，“大企業的品牌力可以助力新創的品牌發展，同時這些企業的員工消費力也比較高”。

社會餐飲進入團餐運營情況如何？2016年進駐南京華為食堂的品牌餐飲西貝，算是跨界先行者。

▲南京華為西貝食堂

西貝南京市場營運經理董海龍介紹，這次團餐項目的嘗試緣于西貝南京支部與南京華為的合作，目前集團并未計劃進軍團餐市場。

董海龍認為，團餐是不同于社會餐飲的市場模式，要跨界發展，社會餐飲的運營、價位甚至產品，都需要重新制定新模式。

而且，所謂的“團餐藍海”利潤并沒有預期那么好。滿足內部用餐需求的團餐，消費單價低，利潤也隨之降低。團餐的優勢在于客流固定，但缺點也在于此——基本無法實現客流增長。

而在另一個入局不久的新玩家眼中，以前團餐看到的是利潤，如今的價值在于客群。

山東潘多拉從美食廣場起步，2015年開始進軍團餐。入局一年，就與本土團餐巨頭河北千喜鶴集團進行了深度合作。

潘多拉用美食廣場的形式，把近200個高品質小餐飲品牌帶進了團餐市場，做成“潘多拉集食廚房”。環境也打造得時尚、舒適，不輸給快時尚餐飲品牌。這樣全新的玩法，打破了傳統團餐的模式，團餐服務的升級也逐漸受到業界內外的重視。

潘多拉首席產品官徐傳佳說，團餐消費者雖然是固定人群，高頻率就餐就更需要產品和環境的“極致體驗”。“團餐的價值不只在于餐飲的經營利潤，把團餐客群做成品牌的忠實顧客，才是最大的價值所在”。

95%的螞蟻和5%的大象

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上世紀90年代，國際三大團餐巨頭英國的康帕斯、法國的索迪斯和美國的愛瑪客就陸續進入了中國市場。數據顯示，這三大品牌目前的市占率只有大約5%。而本土團餐企業的規模化發展，至今不過20年左右的時間。

▲中國團餐企業16強圖片

上圖的本土團餐巨頭，有承擔3/4軍事院校餐飲的千喜鶴集團、為200多家單位提供團餐外包服務的健力源集團、以經營中央國家機關團餐為主業的金豐餐飲集團。

但絕大多數本土團餐企業僅進行區域化發展經營，目前尚無真正意義上全國化布局的企業。

而根據發達國家的團餐市場經驗，市場份額大多集中在大型團餐企業手中。比如，美國團餐市場集中度是80%，日韓是60%。

相比之下，中國團餐市場95%的份額還在個體經營者和中小企業手中。資源分散、集中度很低，中國團餐至今還屬于小而分散的“螞蟻市場”。

另一方面，社會餐飲品牌、山東潘多拉這樣的新入局者，揭開了團餐市場的神秘面紗，顛覆了傳統團餐的經營模式。品牌餐飲店、美食廣場模式，新玩法的加入也讓團餐服務升級成為新的競爭機會。

百億級團餐企業將扎堆誕生？

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從全球角度來看，目前達到百億美元以上的企業，只有快餐和團餐兩種業態。世界500強企業中僅有三家餐飲企業，麥當勞、康帕斯、索迪斯，而康帕斯、索迪斯都是團餐企業。

數據顯示，2015年營收在1億～3億元的中國團餐企業數量占比為61%，而2016年占比下降到58%；同時，年營收在6億～10億元的團餐企業持續向前推動，大量企業的營收從3億～6億元成長到6億～10億元區間。

“這說明團餐行業的集中度正在快速形成，相信再過兩年，企業營收在10億～30億元的區間將出現波峰。”中國烹飪協會信息化委執行主席、奧琦瑋公司董事長孔令博說。

在分析團餐未來發展趨勢時，他認為，團餐新入局者依靠新技術、新觀念、新做法會快速發展壯大，另一方面團餐企業也在逐漸從分散走向聯合。

河北千喜鶴集團董事長劉延云也曾表示，團餐業將最終形成統一的市場競爭聯盟。

“社會發展趨勢決定了不會有一家獨大的團餐企業，分散的團餐必將走向聯合實現共贏。因此，我預計未來五年，中國團餐市場也將誕生5家以上營業額過百億的團餐品牌，會有5家以上在主板和創業板上市的團餐公司、20家以上在新三板上市的公司。團餐百強的營收在未來五年也將占到團餐業總收入的9%。”

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