文丨小時餐飲時報阿琴
火鍋，在餐飲界一直是“紅海”沸騰，活著就是勝利，想要在這個品類突圍如同關山難越。
最近，一家火鍋品牌：開業即排隊，假日2小時起排是標配，4小時排到已屬高光時刻。甚至催生了餐飲界里的第一代“自然”黃牛；席卷各類美食好評榜NO1；成為全國商業綜合體火鍋品類頭牌。
它就是火鍋界“吸金王”——哥老官。從川渝小城一路拼殺到全國的火鍋黑馬，如何將“行業周期”斬于馬下，五年時間迅速擴張，所到之處店店好評，并用“高體驗”和“高粘性”讓網紅保持長紅？
近日，筆者實地探店重慶哥老官，為您一一拆解讓消費者排到腿軟卻又欲罷不能的“隱形戰術”。
1、產品結構，大爆款+連環爆款組合戰術
爆款產品是餐企的核心競爭力，但若只依賴于單一的產品模式，易被市場快速復制。
哥老官在定位“美蛙魚頭”這一核心爆款產品上，推出了連環爆款：如招牌18大經典、創世紀冰粉，幾乎桌桌必點，已經成了大眾點評的超人氣菜品。
干貝咸蛋黃蝦滑
創世紀冰粉
招牌空運毛肚
勁脆千層肚
古法生摳鵝腸
點評:
爆款+連環爆款的產品結構模式，非常利于打造自身品牌壁壘，提高復制難度。
2、讓顧客占便宜，小料品種多到爆
比較一般的火鍋，哥老官的小料品種可以用“超級多”形容，小料+小吃組合有30多種，還有免費小菜、水果、酒釀、綠豆湯，只需8元一位。
從顧客體驗來說“物超所值”，成為高附加值的代表，讓顧客有占便宜的感覺。
點評: 營銷中哪怕有一個環節，能把顧客體驗從物有所值變成物超所值，都將為品牌記憶點助力。
1、用“免費”推爆款產品，牛蛙——魚頭——牛油鍋底的價格套環
作為哥老官的核心爆款產品，18元一只的牛蛙是必點菜。
為了讓爆款賣得更爆，他們采取了“免費策略”：
點4只牛蛙以上，贈送價值45元的經典鍋底——意思是“鍋底免費”；如果再點魚頭，還可以額外贈送2種湯鍋——再次贈送。
如果想吃最好吃的牛油鍋底，也只需要額外加10元——在別的火鍋店，一套鍋底就得60元以上。
點評: 發現了沒？在此價格套環體系內，哥老官始終圍繞核心產品推出其他高毛利產品，讓顧客感覺單品價格都不太貴，卻讓客戶感覺價值升級，甚至還有一種占了便宜的感覺。 一餐下來人均在120元左右，其實略高于同行均價，然而，哥老官卻用這種價格套環，讓顧客超出預期，心甘情愿掏錢還樂意再次光顧。
1、等位游戲和提醒電話，提升顧客好感度
等位時餐廳會貼心提供等位“神器”—-游戲掌機，完成指定游戲通關，可以免費贈送飲料。
服務員會記下顧客電話，快到號時會來電提醒。
點評: 看似只是一個小動作，卻實際解決了排隊等位時的一大痛點，好感度降低和流失率問題，針對其他餐企的“過號不留”，哥老官也無疑大大提升了消費者的好感度。
2、贈送小菜，也要成為價值亮點
贈送小菜是餐廳常用營銷戰術，但哥老官卻給“贈送”增添了一點難度和趣味—-通過印在餐巾紙上的腦筋急轉彎，為顧客贈送神秘小菜。
點評: 不浪費任何一個與顧客產生關聯的環節，與之發生趣味性互動。同時，讓顧客有所付出，也能讓“贈送”更有價值感，讓消費者更有獲得感。
3、儀式感出菜，強化品牌形象
贈送也非常有儀式感：服務員穿著馬褂，笑意盈盈，用一把木制長勺將贈送的菜品如同寶藏般從桶底盛出，并大聲介紹菜品來源及特色。
點評: 儀式感帶來高體驗感，隨之就能給顧客產生極強的價值感，用一道贈送菜品輻射到品牌其他產品，“用心、誠意、美味”的品牌理念呼之欲出。
1、一個WiFi密碼，擴建企業私域流量
哥老官沒有浪費任何一個可能粉絲擴容的機會，比如很多餐企會忽略的WIFI密碼。
當你詢問密碼時，服務員會客氣地告訴你：密碼有些復雜，不過只需要關注公眾號就會自動跳出，日后還會有很多優惠在公號里推出。
點評: 沒錯! 只需這一個操作，它的私域流量池就會以幾何倍數增長，作為一種戰術手段，社群將會在餐飲下半場的競爭手段中發揮巨大作用，低利潤時代，品牌崛起更需要粉絲群的加持。
2、沖擊榜單市場，提高復購率
哥老官在大眾點評等美譽度特別高，原因在哪里？
小編在結賬時，哥老官服務員會非常貼心提醒：如果通過美團或大眾點評買單可以打8.8折，同時在公眾號里領券，還可以在3天內享受6.8折優惠。
還有公號里的抽獎送話費等等優惠組合拳。
點評: 想想看，這樣不僅打通了線上線下的品牌活力，還能提升復購率，不久的將來，哥老官就可以穩穩坐享“粉絲紅利”。
最后：
市場上從來沒有無緣無故的“生意好”，一定都有自己獨特的“套路”，尤其在火鍋這個紅海中殺出來，哥老官除了大眾熟知的精準定位外，更重要的是在顧客這一端，他更理解顧客。
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編輯丨馬聰
（部分圖片來源于網絡）
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