他霸氣十足，性格火爆、率真豪爽，長沙餐飲圈無人不識。他半生風雨兼程，從雜工、切配、白案、紅案、廚師一步步做到了總廚，最后擁有了自己的品牌——彭廚。
他說，做廚師就要做有個性的廚師，開店就要開有個性的店子。
如今，他都做到了，彭廚成為湘菜響當當的名片之一，幾百家門店遍布全國。
自古湘軍出奇才，這個不按常理出牌的彭樹維，因說話聲音像放炮一樣，又得名“彭大炮”。
彭大炮看似是個粗人，其實做事細膩，是個很有故事的餐飲人。今天，《洪波高端訪談》為大家講述他身上一個又一個令人稱奇的故事。
彭樹維談彭廚的不可思議
初見彭大炮，穿過長長的走廊，推開厚重的老式宅門，一個留著大胡子、頭頂綁著個小鬏鬏的壯漢，叼著煙翹著二郎腿坐在沙發上，幾個人恭敬地站在旁邊，簡直就像走進了電影里幫派老大的基地。
“身高八尺身材魁梧肥頭大耳兩百多斤，我這個‘鬼樣子’的人能做出彭廚這么好的產品，很多人都覺得不可思議。”彭大炮自嘲道。和極具辨識度的模樣一樣，他的個性也是出了名的。朋友和員工評價他是“湘菜神經大師”，在湘菜餐飲江湖摸爬滾打近30年，仍不改直爽樸實本性，雖然性子急，但從不玩虛的，不裝也不擺譜。在我們的鏡頭下，他也毫不掩飾地展示了最真實的自己。他文化程度不高，“別人說自己沒有文化，那是別人謙虛；我說我沒文化，是真的沒文化，因為小時候家里窮讀的書不多。但是我不怕自己的文化獻丑，我有足夠的社會經驗，我每一句話都很實在，每一句話都很接地氣。”談到脾氣，他說：“我性格不好，非常暴躁，但工作上我都是對事不對人。我的工作原則性非常強，說到就要做到，所有需要解決的事情在我面前沒有等的機會，必須馬上執行。”說到為人處世，他說：“我永遠相信自己，相信自己的兩個爪子，這兩個爪子很有用，勤勉、務實、真誠、責任，可以成就財富，也可以幫助更多的人成就夢想，實現共贏。”
彭大炮的經歷也稱得上奇。從1990年至今，他已經在餐飲業摸爬滾打了近30年，不管是做廚師，還是做品牌，都經歷了不少風雨。
早期從廚時，更多的是關于窮的心酸回憶。比如，為了不餓死，十五六歲就進了廚房幫工打雜，別人不做的事情，自己搶著干。在酒樓當學徒時沒有工資，沒地方睡，天氣熱的時候只能蓋稻草防蚊咬，“去很遠的地方把稻草拖回來，做成人字形，人睡在草下面，蚊子就不咬你的腳。”手藝學成后，恰巧趕上1992年改革開放的新浪潮，他坐了20多個小時大巴，南下經濟特區珠海逐夢，以包廚的形式在一家湘菜館開啟了自己的湘菜事業，賺到了第一桶金。△彭大炮從業近30年的感悟
1994年，熬不過思鄉情，彭大炮又回到了長沙，還是干包廚，最多的時候承包了7個廚房，有大酒店，也有家常店，每一家的生意都十分火爆。2006年到2008年，開始以廚師的身份投資入股餐廳，不斷發展、積累、沉淀經營思維。“那段時期，是我人生中最寶貴的一筆財富。第一， 讓我學會保留、傳承湘菜地道的產品；第二，讓我懂得了產品品質的重要性；第三，教會了我用消費者需求的思維做產品，懂得分析不同消費者的不同需求，針對性地研發產品；第四，讓我深刻認識到了團隊和諧共贏的重要性。”最終創立彭廚是在2010年。為了圓自己的餐飲夢，彭大炮決定創立自己的品牌，便把私房錢全部拿了出來，前前后后又借了60多萬，湊了110萬，“賭一把”開設了彭廚。
彭廚開業并不順，試營業的那幾天，一天只賣一兩千塊錢。為了讓自己的頭腦保持清醒和冷靜，彭大炮打著赤膊在附近的北大橋橋底吹北風。“當時是12月，長沙的氣溫只有10來度，我一邊吹冷風一邊告訴自己要鎮定、要堅持。吹完冷風回去店里巡查，安撫員工，看見沒洗的碗自己洗干凈，沒搞的衛生也自己搞，都不敢辛苦員工。”堅持了半個月后，彭廚的生意開始好轉，后來更是“一發不可收拾”，“門口排隊的人多到擠不進去”。七八個月后，彭廚陸續開出第二、第三家店，每開一家就火一家。
△彭廚東站店內景
超過百家門店的湘菜連鎖品牌并不多。然而，截至今天，彭廚的門店已多達數百家，且足跡遍布全國多數省份甚至海外，成為了湘菜連鎖響當當的名片之一，著實令人震驚。
采訪中，彭大炮和我們透露了彭廚的3個“不可思議”：彭廚的產品結構有一個特點：菜品更新的速度非常快，每個月起碼更新30~40款新品，同時，盡管菜品在時刻變化，主產品線的整體風格仍然能保持高度一致。
能一個月更新這么多新品，關鍵還是在于彭大炮。彭廚的新品都是他和團隊親自研發的，他的大部分精力都花在研發產品和產品的市場分析上，從廚20多年，他對原材料的搭配和味型的把控優于大多數人。“我不懂政治，也不懂經商，只是一個炒菜的，產品才是我的核心競爭力，我最怕的就是跟在別人屁股后面走，好多品牌都是跟風死的，哪個做得好就跟在哪個屁股后面跑，但是很多跟來的東西和自己內在的元素是不搭的。”
至于產品研發的靈感，很大程度來源于不同季節生長的不同食材。
“一年有24個節氣，每個節氣都在生長很多新鮮的食材，我就不斷地搜尋新鮮的原材料。比如，我特別喜歡早上六點去逛市場，每個地方的市場都有豐富的、新鮮的原材料，這就是我的小金礦。”
更新這么快，主產品線還能保持高度統一，彭大炮表示，這是因為彭廚真正地把湘菜的理念和手法貫穿在研發和出品中，實現了制作出品的相對標準化。一般認為湘菜就要重色重口味，但他的理解不同，在他看來，當下做湘菜首先手法要回歸純樸，少放調味料，還原產品的原汁原味；
其次，要講究食材；第三，要重視產品的包裝，該有色彩感的要有色彩感，該有層次感的要有層次感；最后，要重視味型的融洽性和協調性。
“做菜必須先為消費者把好脈，依照消費者的味型需求來做產品，消費者說好吃才是硬道理。”因此，彭廚加盟店的產品通常只要求百分之六七十的統一，剩余百分之三四十因地制宜，靈活滿足當地消費者的需求和喜好。
彭大炮曾說，做廚師就是要做個性的廚師，開店就要開一家有個性的店。在個性這一塊，彭廚確實做到了淋漓盡致。首先，VI設計方面，彭廚沒有一家店的風格是一樣的。以長沙的十多家直營店為例，有的店主題是“來一場說走就走的旅行”，有的是“你和我一頓飯的距離”，有的是“百家姓”，不同的主題店，色調、燈光、軟裝等配套元素都不盡相同，最后呈現出來的感覺也都不同。
“個性是要花心思的，要把以前不足的地方不斷提升，要站在不同的立場和格局上看問題。我不喜歡做同樣的事情，沒什么意義。對消費者來說，第一感覺也非常重要。”其次，是彭廚獨特的個人IP營銷。當大家都在包裝品牌的時候，彭廚走了一條不同的路：包裝個人IP，并憑此為品牌打上了獨特的烙印。而這個IP，就是彭大炮。彭大炮將自己塑造成彭廚品牌代言人，通過自己極具個性化的形象為彭廚代言，并把這種個性融進彭廚門店的各個角落，包括品牌logo、菜單、墻面繪畫、宣傳海報、標語等。“彭廚的招牌是什么？就是我在當店，我是什么樣的人就做什么樣的產品和店子。因為有了不一樣的代言人，彭廚才無法被復制。”
△店內隨處可見彭大炮的人物海報
成熟且忠心的團隊是彭廚得以發展壯大的核心原因之一，也是彭廚無法被復制的原因之一。談到自己的廚師團隊，彭大炮直言，“從廚那段時間里，我沒賺到什么錢，但是交到了很多朋友，朋友和團隊是花錢買不到的，他們就是我最大的榮耀和財富。我們這的廚房團隊成百上千，湖南幾乎所有的連鎖餐飲、酒店都在我這里挖人。”彭大炮自己也收徒弟，從彭廚內部選拔，培訓也在公司內部，由他手把手教學，確保徒弟手藝不跑腔、不跑調，師徒之間不跑感情，保證今后制作出來的菜品口味統一。一有新菜研發出來，這些徒弟們都可學得八九不離十，將口味準確地傳達給當店和消費者。三十年風雨兼程，成就了如今的餐飲奇人彭大炮，而受限于篇幅，還有太多的“奇”故事沒有寫出來。
接近兩個小時的采訪中，他沒有刻意吹噓自己的品牌，也沒有講什么經營大道理，談的最多的是自己一路走來賴以生存的人生財富：勤奮、堅持、責任、認真、愛崗……流露出的真誠和樸實令人感動。
以這樣的品性經營品牌、帶領團隊，也是一種成功之道吧。
記者 | 楊不然 編輯| 樊婷 視頻 |劉鑫、王偉
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