服務員帶刀上菜，賣辣牛肉火鍋，200平店日入4萬

文丨職業餐飲網 焦逸夢

火鍋是大賽道，每年為餐飲業貢獻超過20%的營收！

而中國牛肉的消費數據在世界排名第一，這讓很多餐飲老板眼前一亮，牛肉火鍋或許是個風口？

但時至今日，牛肉火鍋也一直沒做起來，潮汕牛肉火鍋在幾年前更是關了很多店！

先后做過辣家私廚、耍牛忙串串香等品牌，有著7年餐飲經驗的張萌喆認為，牛肉火鍋做不起來，主要受制于食材和口味，新鮮肥牛肉采購難度大，口味太清淡不具備成癮性。

于是，張萌喆把東北大鐵鍋端上桌燉牛肉，并做成川辣火鍋式的形式，沒想到這一模式一經推出，就引爆了市場，200平店日入4-5萬！

這個品牌就是千牛刀·霸氣牛肉鍋，我們這就對其創始人張萌喆進行了專訪。

潮汕牛肉火鍋關店，它做辣牛肉火鍋卻成新風潮？

別人都做不起來的牛肉火鍋，為什么千牛刀跑出來了呢？

因為張萌喆將其現有的牛肉火鍋的痛點一一攻破了，口味上做辣，這樣就把小眾的牛肉火鍋變成了大眾，而食材上，選用常見的牛肉食材，也讓這一業態具備在全國復制的能力！

1）口味上做辣，把牛肉火鍋市場變大

近幾年，隨著消費升級，以及人們對健康的重視，享有“肉中驕子”美稱的牛肉，消費數據也一直在蹭蹭上漲。

而火鍋又是占據餐飲營收份額最高的業態，張萌喆一直想做牛肉火鍋，但限制因素太多，他找到了一個突破口，那就是做辣味的。

一個調查了全國數萬人的報告顯示，近五成網友是嗜辣的“重口味”；

小龍蝦、鴨脖、泡椒鳳爪、辣條、辣醬等辣味食品紛紛成為爆款；

在各大菜系中，川菜更是以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首；

在原有的牛肉火鍋的基礎上，先解決口味清淡的痛點，把牛肉火鍋做辣，小眾就變成了大眾，一推出，就成了爆款，在全國大多數城市都有著極為廣泛的市場，這一模式也就走通了。

2）選用牛腱子牛腩牛肚，不受季節、價格、地域的影響

潮汕牛肉火鍋講究“每天一頭牛，新鮮不過夜”，像新鮮肥牛、吊龍這些牛肉食材，對采購的要求極高。

所以，張萌喆在做牛肉火鍋時，就要避開這些“陷阱”，轉而去找口感好且常見的牛肉食材！

于是，張萌喆找到了牛腱子、牛腩、牛肚這3種牛肉，他們基本不受季節、價格波動的影響，也沒有食材跨地域采購的難題，在全國大大小小的城市都能輕而易舉采購到。

這些食材在全國各地都可以采購到，基本也不需要什么市場教育，因此，牛腱子牛腩牛肚的選擇，得以讓千牛刀在全國做大，可以在全國復制！

模式上：

“東北鐵鍋式”燉牛肉，日流水4萬元

找準了辣牛肉火鍋這個市場，具體模式又是怎么樣的呢？火鍋如何呈現出差異化？牛肉如何做出高價值感？

1、東北鐵鍋燉牛肉，把高湯變“辣湯”

它的原型就是鐵鍋燉牛肉，或者說是東北鐵鍋燉，一口大鐵鍋，里邊煮著大塊的牛肉，各種涮菜，肉在里邊兒滋啦滋啦地響，顧客吃著牛肉，就好像回到自家的灶臺邊兒，因此，這種鐵鍋燉的形式十分受北方人的喜愛。

而千牛刀在鐵鍋燉牛肉的基礎上，做了2點改進，第一，將牛肉變大，直接上整塊牛肉，制造價值感；第二，把高湯換掉，換成顧客喜歡的鍋底，麻辣味的、番茄味的或牛骨原湯的。

在別家的火鍋還是九宮格、鴛鴦鍋或一人一口的小火鍋時，千牛刀就像火鍋界的一股“泥石流”，直接把大鐵鍋搬上了桌，這種形式既有消費基礎，又有足夠的差異化，會給顧客留下深刻印象。

2、按“整塊牛排”的思路，直接上整塊牛肉

將牛排做成川辣味的，這也是張萌喆想了多年的一個想法，因為種種原因沒能實施。

但一整塊的牛排給人的價值感還是很強的，于是，張萌喆就把整塊牛排的思路用到了牛肉火鍋上。

在牛肉火鍋里放入，整塊牛肉，顧客一看就知道用的是好牛肉，而不是邊角料，可以體現牛肉的品質感。

3、菜不單點，全按套餐銷售

千牛刀的套餐只有1種，按人數分為雙人套餐、三人套餐，一直到六人套餐。

以雙人套餐為例，里面有一份牛肉鍋（內有2斤牛肉），還有一份千牛刀霸氣拼盤，原湯蘸料2份。

原價412元，套餐價318元，同樣的菜品，差價一兩百元，顧客肯定會選擇套餐。

而這一份套餐點下來，基本上顧客想點的都點了，還給人以高價值感，牛肉鍋里有一斤牛健子、六兩牛腩、四兩牛肚，拼盤里有繡球菌、松茸菌，還有手搟面、加上大塊的牛肉、香辣料，大鍋牛肉面的感覺就出來了。

而套餐不含酒水，千牛刀打造了啤酒超市，男性可以點啤酒，國內的國外的都有，而女性可以點一些飲料甜品，如爆漿糍粑，把巧克力灌進糍粑里，給女性顧客驚喜。

這樣，一份套餐基本滿足顧客需求，再加上酒水飲料，人均130元就能下來，可以說性價比很高了。

4、用“正餐”牛肉切入火鍋，中午也能翻臺2次

因為中午上班族忙，幾乎沒有人會在工作日去聚餐，所以，主打聚餐的火鍋店、燒烤店、小龍蝦店中午多多少少都缺客流，晚餐才是它們的“主場”。

顧客的認知里，深夜路邊攤，吹著小風，喝著啤酒，再來點兒小龍蝦或燒烤，煩惱煙消云散，這才是熱辣辣的市井生活。

但，千牛刀中午也能做到顧客盈門，甚至能翻臺2次！

這是因為，千牛刀把牛肉切入了火鍋，相比于一般的火鍋店，牛肉的正餐屬性更強，消費者中午也很愿意吃牛肉，所以，千牛刀才能打破火鍋店中午客流少的“魔咒”！

體驗上：

服務員帶刀上菜，1餐竟讓顧客拍照6次

從千牛刀的裝修到核心產品牛肉火鍋，到青菜拼盤，到涼菜，再到小吃，每個環節它都別出心裁，讓顧客一頓咔咔拍照，1餐竟然能讓顧客拍6次照！

1、裝修主打“霸氣紋身”風

站在門店前，千牛刀三個大字十分醒目，門店以黑白金為主色調，slogan為霸王牛肉、霸氣切、霸道吃，還有牛頭的標志，不時提醒顧客這是一家賣牛肉的店，外擺區也放了幾張餐桌。

品牌名叫千牛刀，取自“庖丁解牛”的典故，千牛刀者，利刃也，取庖丁解數千牛而芒刃不頓為義，形容刀的鋒利，也和千牛刀的牛肉鍋相呼應。

一進門，就是過道了，這里會有巨大的視覺沖擊，鋪天蓋地的“紋身墻“向你襲來，兩邊的墻壁、天花板、包括地板全是統一的黑白色調的”紋身彩繪“，給顧客留下強烈的印象。

進入到餐位區，依然有“紋身彩繪“，但避免像過道那樣“花哨”，而是給顧客安靜素雅的用餐環境。

（一樓就餐區）

2、為核心菜品牛肉，設置高壓鍋明檔區

顧客落座之后，就會一眼看到千牛刀的明檔區。

就像西貝會把招牌莜面、骨頭等，設置成明檔，工作人員現場搓莜面魚魚的一個個步驟都可以被顧客看到，顧客會覺得價值感十足。

千牛刀的明檔區，也是專為核心產品牛肉火鍋設置的，工作人員在這里將整塊的牛肉，放入高壓鍋里煮，顧客能看到牛肉的烹飪過程，也會倍感安心，認可牛肉的高價值。

3、由服務員在餐桌現切牛肉

為了讓顧客感知到牛肉的品質感，千牛刀會讓服務員在餐桌現切牛肉，就像現切牛排一樣。

上桌后服務員先撈出大塊牛肉，當場現切成小塊，等湯底煮開就可以吃。

（牛肉被放在特定的盤子里，再用特定的刀具切成小塊）

4、服務員“帶刀”上菜

你見過直接把刀叉上到餐桌的餐廳嗎？

千牛刀就是，它不僅將刀叉上到餐桌上了，還制造了一種用刀和叉將面懸在空中的“假象”，既呼應了千牛刀的品牌名，又創意十足，吸引食客的眼球。

張萌喆的這個創意，是從日式拉面里學來的，只不過日式拉面，是用筷子將面懸空，千牛刀將其換成了刀叉。當然，這刀叉只是造型，不是真的刀叉，不會傷到顧客、小朋友等。

5、涼菜小碟裝在九宮格里

你見過九宮格火鍋，那你見過九宮格涼菜嗎?

千牛刀就把涼菜裝在了九宮格里，一上桌，顧客就紛紛拿出手機拍照，除了給顧客留下印象，形成傳播爆點之外，還方便服務員上菜，因為涼菜一般都裝在小碟子里，量少碟多，裝在九宮格里，就能一次性全上。

6、藍可樂里加冰粉，吸著吃

吃著火辣辣的火鍋，配上一碗冰冰涼的冰粉，既清涼又解膩，別提有多舒服了。

一般的火鍋店也都有冰粉，如何做出差異化呢？千牛刀用罕見的藍可樂和冰粉結合，藍色既能體現冰

粉的清涼，又有很強的視覺沖突和傳播爆點，朋友圈里很容易引起廣泛傳播。

而且把碗裝的冰粉用勺子舀著吃變成了杯裝吸管吸，差異化十足，也符合當下顧客小口嘬茶飲的消費習慣，也很潮流。

效率上：

日翻臺5次，比一般火鍋店省1/3人工

都說降本提效，可降本和提效在餐企里多半不能兩全。

而千牛刀僅僅通過流程設計、套餐設計，既降低了成本，又提高了效率，它比一般火鍋店翻臺快，而且直接省1/3的人工！

1、所有菜品“一鍋燉”，比一般火鍋店翻臺快

第一，牛肉已提前做熟，在火鍋里涮幾分鐘即可；

在就餐高峰來臨前，后廚門店就已經將牛肉進行了3小時的燉、壓、煮等等，接著放置餐廳明檔區用高壓鍋壓制15分鐘，顧客下單后，直接將壓熟的牛肉放入火鍋里，涮幾分鐘就可以吃了。

第二，套餐售賣，所有菜品一鍋燉；

千牛刀設置的套餐里，包含牛肉鍋、素菜拼盤、手搟面這3種菜品，它基本可以讓顧客吃飽，也吃好，所以，很多顧客的消費習慣是，把所有菜品都倒進去一起燉，基本不用一個個菜去涮。

第三，套餐銷售，顧客幾個人就選幾人套餐，壓縮點餐時間；

顧客到餐位上時，一般還會耗費時間，現場點菜，肉點什么，菜點什么，詢問同伴意見等等，這個環節都會耗費不少時間，千牛刀的聰明之處就在于，不讓顧客做選擇題，直接給顧客現成的答案，幾個人就點幾人套餐，菜品都是一樣的，這樣就大大壓縮了點餐的時間。

和一般火鍋店相比，牛肉無需涮太久，青菜也不用一個個涮，點餐也花不了太長時間，因此，它的翻臺率會大大高于一般火鍋店。

2、服務員只上3次菜，比一般火鍋店省1/3的人工

如果是小炒類的餐廳，炒好一盤菜，服務員就得端1次；

如果是一般的火鍋店，配好一盤菜，服務員也得端1次；

但千牛刀的服務員只用上3次菜，第一次上鐵鍋，第二次上九宮格小菜，第三次上拼盤，就解決了所有問題。

上菜的頻率大大降低了，也就用不著那么多服務員了，所以，它能比一般火鍋店至少省1/3的人工！

（二樓就餐區）

小結：

從耍牛忙到辣家私廚，再到千牛刀，張萌喆每一次出手，都會有全新的模式誕生，為廣大餐飲人開辟新的思路！

如何將傳統食材，用全新的出品方式、模式，玩兒出新花樣？同時還能讓餐企的效率蹭蹭上升，成本大幅下降！這些，都值得廣大餐飲老板深入思考、借鑒！

（本文作者焦逸夢，微信wisdom2015jiaojiao，如對文章有探討，請加微信。）

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主編丨陳青編輯丨馬聰