宴會管理15高招，不看別后悔

說到宴會管理，其實大家最關注的莫過于三個方面：綜合毛利率的控制、宴會菜單的設計、宴會菜品的品質管理。

說到如何提高菜品的綜合毛利率，可以從采購和降低菜肴制作成本兩個方面入手：

1.半月為周期 批量進凍貨

要想提高菜品的綜合毛利率，我們首先要做的就是降低食材的采購成本。批量采購是一種非常好的降低采購成本的方法。但是進貨量太少，無法形成價格優勢；進貨量太大，一來冷庫庫存量太多，二是食材很長時間又消耗不完，會影響產品質量。所以經過反復磨合，最終形成了凍品以10天-15天為一個周期的采購模式大批量采購凍品食材，比如羊排、牛仔骨等。

2.多方對比  優選性價比高的食材

這個方法跟采購也是緊密聯系的。很多時候在選購某一種食材時，為了找到更好的貨源和尋求更低的采購價格，往往會找食材原產地的供貨商，其實原產地的食材品質可能不錯，但是價格并不一定是最優的。比如說羊排，按說內蒙古當地的羊排價格是比較合理的，但是經過多方對比之后，發現從新西蘭進口的凍品羊排反而比從內蒙古采購的新鮮羊排每千克要低16-20元，而且它的品質也不錯，那么為何我們不采購新西蘭的羊排呢！

3.反季采購  差價不少

反季節采購已經成為目前比較好的一種采購方式。比如說波士頓龍蝦，每年3-4月是其大批量捕撈的季節，這時候的貨源是最多的，貨源多采購價自然也就比往日便宜很多。所以，餐廳都是在3-4月份批量采購一部分波士頓龍蝦。此時的采購價格大概只有平時的2/3。

再舉個例子：每年我國沿海都會有長達近三個月的封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮的價格成倍上漲，甚至拿錢都買不到，這時候你該怎么辦？就應該在封海期來臨前半個月，著手大量采購。如果是冰鮮原料，采購時間還可以略微提前。這樣你就可以以較低的價格購入原料，避開原料緊缺期。

4.以產地為半徑  采購價更低

在內蒙古的各大城市，酒店采購海鮮原料多是去北京的京深海鮮批發市場，因為那里是北方規模最大、品種最全、經銷商最多的海鮮采購集散地。但是，有些海鮮原料我們則是從廣州采購的，加上運費，往往比從北京采購的還便宜。比如說多寶魚、鱖魚、龍蝦、白蝦、沙蝦，大都產自廣東一帶，貨源充足，品質比較穩定，而且一年四季價格浮動也不大。再有就是東南亞的海鮮，比如越南蝦，廣州市場的采購價也是全國最便宜的，所以我們都是以食材產地為半徑篩選供貨商。

5.變革自制料  成本降一成

制作菜肴，經常會用到很多自制的醬料。以前廣東人制作醬料，比如黑椒醬、煲仔醬，用料最少也得二十種，而且選擇的調料都是品質非常好的，以至于這些醬料的制作成本都特別高。現在，餐廳在確保菜肴口味的前提下，對常用自制醬料的做法進行了變革。比如說黑椒醬，餐廳都是在瓶裝黑椒醬的基礎上再加入其他調料略微調整，從而使醬料的制作成本降低了一成左右。再比如說豉油，以前我們都是取新鮮的魚和蝦熬制湯頭，再搭配蔬菜汁和其他調味品一起熬制。現在，我們則采用魚頭、魚骨等邊角料熬制湯頭，配合蔬菜汁和大量調料調味。

6.菜品更新 跟著時令食材走

餐廳的宴會菜單是按照季節來更新的，這樣做一來可以調整菜單中的部分時令菜肴，二來也是為了更好地把控菜肴成本。比如說秋冬兩季，鱖魚的采購價格比較便宜，這時候餐廳可以安排清蒸鱖魚、油浸鱖魚等菜肴。但是到了夏季，鱖魚品質下降了，采購價格反而增長了不少，這時如果再安排用鱖魚制作的菜肴，那么成本必然會增加，所以此時餐廳可以將鱖魚變成冰鮮的鰈魚、多寶魚等。蔬菜也是同樣的道理。再舉個例子：春季餐廳可以制作很多時令的筍菜，但是到了夏季之后，筍的質量就不好了，要是堅持再上這道菜，肯定要買好的筍，這就會增加成本，如此一來還不如更換其他原料比較合適。

7.巧妙設計 提升菜肴毛利

跟其他提高菜品毛利率的方法相似，好的設計不僅可以拉高菜肴的售價，還可以提升它的毛利率。舉個簡單的例子。宴會中經常會有“上湯娃娃菜”這道菜，烹調時我們會加入少量的新鮮蟲草花。蟲草花在大多數食客眼中是非常上檔次的滋補食材，加入了非常少量的蟲草花后，菜肴的成本只增加了幾毛錢，但是菜肴的售價可以增加2-3元錢，毛利率也就是這樣一點點被拉升上去的。一份宴席菜單能不能“抓住”食客，有很多關鍵性因素，比如說菜單的性價比、菜品的搭配、菜肴的設計等等。

8．強調頭菜  讓客人感覺震撼

在一份宴會菜單中，頭菜的設計非常關鍵。為了讓食客感受到宴會菜品的高性價比，在設計頭菜時我們有一個重要的原則：即頭菜的售價大概占到菜單總售價的1/3。舉個例子，比如一桌宴席的售價是4000元，那么頭菜可能會安排兩款，總售價大概占到1千元，選擇的原料可以是個頭比較大的澳洲龍蝦、帝王蟹等。

9.菜單配圖  收獲好感

食客在洽談宴會業務的時候，大多數酒店拿出來的都是一份很普通的宴會菜單，沒有任何菜品圖片。為了讓食客更清楚的知道我們設計菜品的用心，餐廳給每一道菜都配上了圖片，這樣食客看到的菜單就是清清楚楚、明明白白的。

10.口味、食材多變  除了咸鮮不重復

餐廳的宴會菜單內容是非常豐富的，不管是涼菜還是熱菜、面點，食材的選擇都是不能重樣的。另外，菜肴的口味（除了咸鮮口味之外）也是不重疊的，一般菜肴的口味都會控制在10種以上。

11.品質管理 強調溫度和預制

在很多大型宴會專營酒樓，一場宴會少則十幾二十桌，多則八十桌甚至上百桌，廚師就是那么多，如何在保證上菜速度的前提下，又能確保菜肴品質呢？
預制菜肴，餐前巡檢很重要。宴會菜單中的很多菜品，比如燜燒菜、燉菜等都是需要提前預制好的，很多炒菜、位上菜都是要提前預制半成品的。為了確保菜肴的品質，我們會安排開餐巡檢。一般，在涼菜上桌前半小時進行巡檢，熱菜上桌前一小時進行巡檢。

巡檢的內容是非常多樣的，檢查的重點主要有三塊：一是熱菜半成品和預制品，二是涼菜成品，三是熱菜和冷菜的汁水。熱菜半成品主要檢查位上菜的加工程度、油炸菜的色澤和軟硬程度，食材的切割是否符合標準等；預制品、涼菜成品主要是看顏色、嘗口味、品質感，以及它們是否有足夠的備貨量。熱菜和冷菜的汁水我們則是要求必須都要品嘗一遍的，確保味道的準確。

12.菜肴美味 溫度控制有四招

菜肴的味道是否到位，不僅僅取決于調味過程，還有菜肴的溫度。宴會菜品的溫度控制是非常關鍵的，如何確保菜肴的溫度呢？一是熱菜所用容器，包括碗、碟、盤子都是要提前預熱的，溫度控制在65℃以上方可使用；二是菜肴上桌，一定要使用保溫車。當宴會的桌數非常多時上菜速度就會減慢，這時候餐廳必須借助保溫餐車來給菜肴保溫；三是增加部分上桌后加熱的菜品，比如鍋仔菜、明爐菜、沙鍋菜等，這類菜肴上桌后始終處于加熱狀態，溫度比較有保障；四是協調上菜時間，不要讓做好的菜品持續“等待”。比如說婚宴中的蒸魚和位上菜，都是要在結婚儀式結束前15分鐘開始制作的。

13.減少現烹菜 主推簡單菜

燒燜燉菜、涼菜都是可以預處理的，蒸菜加工方法又比較簡單，最容易出現問題的菜肴就是小炒菜和素菜。小炒菜烹制方法比較簡單，關鍵在于調味和勾芡，所以我們都是提前預制好碗芡，這樣就可以避免口味發生變化。對于素菜，餐廳盡量采用白灼的方法來烹調，因為白灼法操作比較簡單，而且不需要調味，上桌時只需要搭配提前預制好的白灼汁即可。

14.預制菜肴 絕對不隔夜

很多酒店為了減少宴會當日廚師的工作量，喜歡將部分預處理菜品，比如燉菜、扒肘子、烤鴨、烤羊排等安排在宴會開始前一天晚上制作。這種方法我是不接受的，因為隔夜的菜品一來品質不容易控制，二來口味和顏色也會在存放中發生改變。為了更好地體現出菜品的高品質，餐廳都是在宴會當日，根據各檔口的具體工作量要求廚師提前上班。

15.老菜新做 縮減工作量

位上菜的上菜過程是比較繁瑣的，以“小米燉遼參”為例來說：遼參是可以提前發制好并擺盤后保溫的，小米汁也是可以提前預加工好、保溫存放的。上菜的時候，我們要做的就是將小米汁分別舀入裝有遼參的容器內，再點綴蔬菜粒即可。如果宴會桌數不多，這樣操作還是比較合理的，但是如果桌數超過50桌，那么操作起來就很繁瑣了，這時候我們不得不在爭求客人意見的前提下改變菜肴的做法。現在，我們的位上菜都是用蒸的方法加工而成的，比如羊肚菌燉遼參。它采用隔水蒸的方法一次性加工完成，上菜時很簡單，傳菜師推著蒸箱內的保溫車直接上菜即可。

再比如說龍蝦，以前我們都是做上湯焗龍蝦、黃油焗龍蝦、芝士焗龍蝦等菜肴。龍蝦需要提前斬塊后油炸、保溫，上菜時要再調味，還要圍擺蔬菜料，都是比較費時的。現在采用蒜蓉蒸的方法烹調龍蝦。開餐前將粉絲泡好擺入容器內，將龍蝦斬塊擺放在粉絲上，淋入蒜蓉汁。宴會開始后，我們要做的，就是提前將事先擺盤的龍蝦放入蒸箱內蒸制，成熟后直接拉著保溫車上菜即可。

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