這么火爆的小龍蝦，為什么一年只能做4個月？

小龍蝦的季節性，是一個避無可避的話題。

在南方，小龍蝦有大半年的旺季，從4月初到10月底，隨后是兩個月平季，兩個月淡季；在北方，每年的5月到8月是小龍蝦旺季，淡季則長達五個月。

除了小龍蝦養殖的季節性和由此引發的肉質變化，人們的消費習慣也是一大問題。

每年秋末到初春這一時段，溫度低，人們更偏愛能帶來熱量的食品，所以冬天涮羊肉、火鍋等就大火，而小龍蝦的點單率就寥寥無幾。

一是氣候讓人尋求熱量，另外是在人們的印象里，淡季的小龍蝦普遍“偏瘦、不好吃”。

有間蝦鋪創始人曾暉表示，每年11月到次年3月，小龍蝦的銷售比重會比旺季下降1/3以上。在淡季他們出于對消費者體驗和利潤考慮，通常會對小龍蝦限制銷售。

三年前，小龍蝦市場還沒有這般擁擠時，還存在“4個月能賺夠一年錢”的情況，但到了現在，小龍蝦的銷售情況可能就沒這么樂觀了。

雖然錢依舊有人在賺，但問題是，你有沒有這個規模去賺？

“這兩三年的情況是，老品牌會越來越好，新品牌越來越困難。”在成都霸王蝦創始人袁燁看來，“消費者的認知已經固化，他們會更青睞于有穩定的品牌和口碑的品牌。”

這里有個真相：

市場對小品牌很殘忍，消費者已經沒有多余的注意力分給小品牌。這就導致很多小龍蝦品牌“夏生冬死”，還來不及成長就已倒下。

小龍蝦市場已是一片紅海，不想被浪潮打倒，只能在風雨中搏擊。

對那些品牌已經做大，有知名度的品牌來說，淡季不適合輕易更換品類。“這會顯得你不專業，”墮落蝦創始人李林渡認為，“當一個品牌在全國做出知名度時，淡季哪怕是虧損也應該持續小龍蝦經營，因為這是對品牌維護最有利的選擇。”

對中型單店來說，你的關注點應該落在你的營收上，而不是品牌。當你的客群主要是周邊居民時，結合地域因素更換或增添品類經營，能彌補淡季虧損，同時，對你的品牌也并不會造成過大傷害。

反而，學大品牌，冬季高價購入小龍蝦來維持品牌經營的做法，就有點“打腫臉充胖子”了。

小、微夫妻檔的小龍蝦，沒有品牌的牽扯，你只需要想一件事：把味道做好，利用好夏天，不要命地賺錢。重點是，先活下去，再考慮活得好。

霸王蝦創始人袁燁注意到一個有趣的現象，“有些小店，如果旺季掙到了錢，淡季的時候他們就會換個品類繼續經營；如果旺季沒賺到錢，到淡季他們就直接關門了”。

而那些想放手一搏、做些突破的老板，已經在小龍蝦身上尋求創新。

有實力的品牌才能玩創新，這話不假。于是，小有實力的人想到去做成品化，大有實力的企業去發展商品零售。

為了保證小龍蝦的持續出品，墮落蝦想到用技術把小龍蝦變成成品，將小龍蝦的口感“鎖起來”。李林渡說，他們建了一條完整的供應鏈，小龍蝦一打撈上來，就地烹飪，隨后物理冷卻，最后將成品發往各個門店進行復熱。旺季儲存，淡季銷售，為的就是一年四季穩定出品。

結  語

回到開頭，小龍蝦是否真的只有4個月賺錢？

其實，這個問題可以拆解為3個層次：

1. 對于傳統龍蝦館來說是問題，但對于商品化的零售巨頭來說不是問題。

就像周黑鴨執行董事郝立曉所說，周黑鴨希望依靠自身鹵制品整合經驗，將小龍蝦變成一種“隨時隨地可吃到”的休閑產品。當你還在糾結于季節短板時，巨頭們早已開創新玩法。

2. 對于品類里的大品牌來說不是問題，但對于中小品牌來說越來越成問題。

未來餐飲模式會有三種：堂食、外賣、可流通的食品商品。每種模式都是針對前一種做的增量，最終讓利潤最大化。能玩轉全模式的，顯然要靠品牌。

蝦搞蝦弄創始人黃曉斌認為，對千億級規模的小龍蝦行業來說，并沒有一個真正意義上的大品牌，未來的品牌發展機會依舊很大。

3. 對于品類趨勢來說，養殖技術和供應鏈技術的不斷進步，將讓小龍蝦的季節性問題逐漸攻破。

食品產業評論員朱丹蓬表示，通過科技手段完全可以補齊小龍蝦養殖方面的短板，這只是時間問題。“比如，十幾年前基本沒有反季節性產品，但是現在反季節的蔬菜比比皆是”。

那么，剩下的就是玩法和模式比拼。