罰沒203萬，老板被刑拘！又一火鍋店因“回收油”惹事了！

文丨職業餐飲網 許珂

近日，又一火鍋店因使用“回收油”被罰沒203萬元。

該店老板和兩名炒料師已被刑事拘留。

此次涉案的火鍋店名叫“古今天下”，是樂山市犍為縣的一家自助火鍋店。

這家自助火鍋店占地1200多平，在當地有著不錯的口碑。

在“古今天下”火鍋店的底料包裝上，明確標明該底油為“一次性鍋底”。

即開即用的鍋底讓顧客感覺安全又衛生，但經市場監督管理局調查發現，“古今天下”是將使用過的火鍋底料再次分離、熬制，用“回收油”冒充“新油”，欺騙消費者。

2019年1月30日，市場監督管理局在“古今天下”檢查后廚時，發現了封口器、稱重等設備，并在走廊發現了3個25公斤的塑料桶，桶身沒有任何標簽標示。

執法人員懷疑“古今天下”有使用“回收油”嫌疑，于是翻查了該店的經營和采購數據。

調查發現，自2018年10月至2019年1月29日，“古今天下”累計銷售3000多口火鍋，粗略計算應用油11000斤左右，但廢棄油脂回收站僅收到了200斤油脂，并且根據采購票據顯示，該店僅采購菜籽油500斤，顯然遠遠不夠。

經調查后，執法人員在三公里外的農村民居中發現了該店加工“回收油”的窩點，現場查獲加工好的“回收油”近300斤。

在多次問詢后，“古今天下”的老板承認用餐廚垃圾進行油脂分離，以此熬制“回收油”。

“用回收的餐廚垃圾經油水分離器分離出廢棄油脂，按照以1: 4的比例，再加入辣椒、花椒等進行熬制供顧客食用的火鍋油。”

“每熬制500斤的火鍋底油，要加入40斤中草藥香料，加入25斤海椒，15斤花椒，同時加入40%的回收油。”

“古今天下”火鍋店涉案金額高達150萬元，其中賣出火鍋底油12萬元，市場監管局沒收違法所得12萬元，并處以罰款191萬元，并將案件移交公安部門處理。

如今公安部門已將火鍋店老板和兩名炒料員刑事拘留，正等待后續處罰。

上文中火鍋店熬制“回收油”的工藝，就是很多川渝火鍋店老板口中的“老油”工藝。

而“老油”之痛，也是川渝火鍋的痛點所在。

近年來川渝火鍋迎來了蓬勃發展，但“火鍋店使用老油被罰款”的新聞卻屢見不鮮。

到底該不該用“老油”？用就意味著違法和罰款，但不用則意味著成本上升，口味難保障。

一邊是生意，一邊是罰款，針對“老油”這一“兩難”問題，餐飲人分站成了兩派。

很多餐飲人表示，“老油”和地溝油不同，“老油”是一種工藝，而且并沒有健康隱患。

2018年10月19日，資陽市人民法院審理了一起“老油”案件，餐廳老板的代理律師表示：

“‘老油’是巴蜀火鍋的技術傳承，‘老油’不能簡單等同‘地溝油’，并且案中的‘老油’經過檢測，不含有禁止性物質。”

如果每份鍋底都使用“新油”，一份川渝火鍋的鍋底成本在50元以上。

餐廳需要40%左右的毛利才可以支付房租、人工等成本，因此一份“新油”鍋底的售價就要達到70元左右。

川式火鍋的靈魂就在于醇厚濃香，如果不使用“老油”，那么口味將難以保障。

雖然在四川和重慶有很多人認同“老油”，甚至非“老油”不吃，但隨著川式火鍋開遍全國，外省人很難理解署地的“老油文化”。

如今國家已經明令禁止火鍋店使用“老油”，甚至將“老油”和地溝油劃上了“等號”。

近年來，違禁火鍋店均遭重罰，罰款金額動輒數十萬、百萬元。

“回收油”成川渝火鍋行業頑疾，為何屢禁不止？

近年來，不少火鍋店因使用“回收油”被罰：

浙江“川譜串串香”和“幺妹火鍋店”使用“回收油”，老板分別被判有期徒刑6個月和2年，并分別處罰款2萬元；

上文中，資陽市的“老油”案件，雖然沒有檢測出任何禁止性物質，但在一審判決中，火鍋店老板被判支付賠償金67萬余元；

成都“老玩火鍋”兩年生產并銷售“回收油”130噸，餐廳老板被拘留，罰沒440余萬元

……

如今監管部門越罰越重，罰款從數萬元到數百萬，甚至追究刑事責任，“回收油”卻依然屢禁不止。

“回收油”已經成為了川渝火鍋的一塊頑疾。

“回收油”問題為何屢禁不止？歡迎在評論區留言探討！

（本文作者許珂，微信號bluexkkk，如有對文章方面的探討請加作者微信號）

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主編丨陳青編輯丨馬聰