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    巴奴杜中兵的兒子開串串店，現穿現賣！3年要開100家店？

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    文 | 職業餐飲網 辛燦
    近日，巴奴火鍋創始人杜中兵的兒子在北京開的首家串串火鍋店開業了，這家店名叫”超島串串火鍋“，選址北京豐科萬達商場，7月20日開始試營業。
    “第二家店馬上也要開業，面積比第一家店還要大，大概有500平方米。我們今年的目標是北京開5—10家店，明年去上海、深圳開店，未來3年開100家店”，據店員介紹。
    此番“來勢洶洶”，超島串串火鍋有哪些亮點？跟記者來一探究竟。

    14米超長自助選串臺，所有串串現場穿

    7月22日，上午十一點半左右，記者來到了位于豐臺區豐科萬達廣場4樓的超島串串火鍋店，明晃晃的橘色、超大的店名，十分醒目。門口豎著兩張立牌，一張貼著試營業期間用餐時間，還有一張貼著二維碼，掃碼后可以添加工作人員個人微信。
    餐廳面積約200平方米，裝修走的是簡約工業風，分為就餐區、自助選餐區、飲料區、小料臺四個區，顧客就坐后微信掃碼開臺，清油辣、牛油辣、大骨湯、番茄湯，鍋底”4選2“后，就可以去“自助選串”了。

    1、14米超長自助選串臺
    最吸引人的當屬左側選餐區約14米長的自助選串臺，所有的串都被整齊碼放在保鮮柜內，從餐廳門口開始，彎折豎穿整個餐廳，占了餐廳約四分之一的面積。
    選串區主要分葷菜、素菜、海鮮、半成品等，葷菜有牛肉、羊肉、掌中寶、翅尖、雞胗等，按串拿取；蔬菜如藕片、青筍、土豆等切成片或塊后穿串銷售，而菠菜、娃娃菜、茼蒿等則采用盤裝的形式。
    保鮮柜下層還同步放置了取餐盤，保證顧客可以在14米的長臺中任何一個位置都能輕松拿到餐盤取餐。
    選串區盡頭是自選小吃區，共有炸、煮、鹵、蒸4類產品，炸類有土豆條、黑糍粑、小酥肉，蒸類有臘味雙拼、雪梨湯，煮類有麻辣小面、碗雜小面，鹵類有金錢肚、牛蹄筋、翅尖。
    餐廳中間還設置了“三角形”小料臺，雖然面積不大，但是功能齊全：除了提供可以自行搭配的蒜末、香油、麻醬等蘸料，還有筷子、勺子，這里還是一個自助取水區，同時提供冰塊。
    2、鮮貨80%以上，半成品食材不到20%
    牛肉串、掌中寶、雞胗……這些串串品種在其他串串火鍋店也很常見，但比例多控制在一半左右，剩下的以半成品為主。
    但是在超島，鮮貨串串的比例能占到80%以上，不僅肉類，海鮮也是如此，像現在很多店會選用發制的魷魚花，但超島用的則是鮮魷。
    雖然店內也有脆皮腸、臘腸、培根金針卷、魚籽鱈魚糕等半成品食材，但只占了不到20%的比重。
    3、牛肉整塊切，近十種口味
    在串區，牛肉串顯得格外多，大約能占到鮮肉串區的三分之一。
    牛肉茴香卷、牛肉小米椒卷、牛肉香菜卷、牛肉薄荷卷、黑椒牛肉、原味牛肉……近十種牛肉串品，花樣、口味繁多。
    而且牛肉串多以整片、整塊的形式呈現，雖然有的牛肉串上有2—3根簽子，但是牛肉的成本顧客是能感知到的，而且相比別人家將牛肉切成很小的丁，腌制后完全看不出是什么樣子，看到這樣的牛肉串顧客大多都會覺得很實惠。
    4、鮮貨輕腌少鹵，肉串干凈清爽
    同樣是鮮肉，超島的處理方式與別家也不同。多款牛肉串、羊肉串，只是根據不同口味撒了適量的辣椒面、黑胡椒或孜然，基本保持了食材的原貌，讓顧客一眼就能區分出不同種類的肉之間的區別。
    有些肉類還保持了原味，取走后能看到殘留在盤內的血水；不僅如此，像鴨舌，有些串串火鍋店會提前進行鹵制，超島用的也是生品。
    而且因為沒有過多的腌制，所有肉串都以非常干凈、清爽的樣子呈現在顧客面前，肉串“一串是一串”，不會發生常見的肉串黏連一起的現象，也不會有空簽子產生。
    5、所有串串現場穿制，8-10名年輕廚師搞定全場
    值得一提的是，超島所有的串串都是廚師現場穿制。保鮮柜后面是開放的操作區，豎了一排專門放置食材的冰箱。
    雖然所有串串都是現場穿制，但由于所有食材都是“央廚”加工處理后發貨而來，肉類經過了切配、腌制，蔬菜也進行了清洗，現場廚師只需要穿串、擺盤即可。
    所以人員配置并不多，串區有4—5名廚師專職穿串，1名廚師兼穿串、點單服務；蔬菜等盤裝區有2名廚師負責裝盤；小吃也多是半成品，現場簡單加熱即可，有2—3名廚師負責，一人負責炸和煮，一名負責鹵和蒸。
    全場所有產品8-10名廚師即可搞定，即便是在高峰，大部分產品也做到及時補貨。據服務員介紹，操作區的廚師都很年輕，“摘掉口罩都是顏值很高的小哥哥、小姐姐。”
    6、不分葷素，9毛錢一根簽
    超島的涮品銷售方式有兩種，一種是串類，不論葷素，按簽數銷售，9毛一根簽，結賬時，按斤過秤“數簽”。
    另外一種盤裝產品，根據盤子的形狀收費，如貢菜、寬粉、裙帶菜等小長盤裝的菜品，售價5元/盤；娃娃菜、菠菜、茼蒿等用小圓筒裝的菜品，也是售價5元/份；而像去骨白鴨掌、黃喉、鴨舌用小方盤盛裝，售價14元/盤。
    小吃售價6-14元不等，自制飲料12元/瓶。整體而言，人均100-120元，屬于北京正常串串火鍋消費水平。
    7、“超時就扔掉”，十多個LED條形燈滾動宣傳
    “我們的串串都是每天央廚發貨，串串超過8小時就扔掉。”
    據店內服務員介紹，店里每天都會提貨補充新鮮食材。
    而店內無處不在的十多個LED條形燈，也在無時無刻不在滾動著“每天新鮮直供 、超時就扔掉、 0℃—4℃冷鏈運輸，”的宣傳標語。
    8、飲品比例大，4個大冰柜，3款自制飲料
    餐廳左側還有一個飲料區，放置了4臺保鮮柜，比正常串串火鍋店品種多了不少，有市場上常見的啤酒、飲料，也要百香果茶、西柚乳酸菌等3款自制飲品，喝什么顧客自己取；旁邊還有一臺冰沙機，顧客可自制芬達冰沙、醒目冰沙，增加了趣味性。

    串串火鍋進入3.0時代，“鮮”成為新的競爭點
    串串火鍋經過多年發展，一直在不斷更新迭代。
    1.0時代，串串火鍋靠“單品”打市場，走出了小郡肝串串火鍋為代表的一批品牌；2.0時代，串串火鍋憑借環境場景突圍，成就了馬路邊邊等品牌。現在，串串火鍋走到了3.0時代，超島串串火鍋通過三個維度突出“鮮”作為主打：
    選品上，鮮貨占比80%以上，加工輕腌少鹵，無處不在的LED條燈打出“每天新鮮直供，超時就扔掉”的宣傳語；操作上，所有串串廚師現場穿制；口碑上，超島還提出了“吃的不放心就免單”的承諾。
    無獨有偶，北京李嘉嘉串串香也選擇了“鮮”的概念，更是將品牌升級改名為“李嘉嘉串串鮮”。串串火鍋3.0時代，他們都選擇以“鮮”來切市場。
    職業餐飲網小結：
    發展至今，串串火鍋一直沒有形成很大的連鎖品牌，超島串串火鍋、北京李嘉嘉串串鮮都選擇了“鮮”作為突破口。“鮮”會是下一個機會嗎？
    巴奴火鍋杜中兵的兒子開串串火鍋店，您有什么看法？歡迎留言。
    -END-
    主編丨陳青
    （本文圖片均為辛燦拍攝）
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