13年5次大變革，老鄉雞門店升級之路深度解析

隨著市場的不斷革新，各行各業都受到了沖擊。作為人民群眾生活的主要一環，餐飲行業首當其沖。主要體現在，傳統的餐飲方式正在被新的快餐方式所更新、完善、豐富，移動互聯網技術與大數據、云計算的結合加速并改造著餐飲行業傳統的就餐方式和就餐場景，探索快餐品類細分、推動品牌聚焦成為快餐產業高質量發展的迫切需要。

《中國餐飲報告2019》指出，今年1-8月，中國餐飲行業實現銷售總收入28765億，同比增長9.4%，餐飲收入占社會消費品零售總額的比重達11%，等于社會消費品零售總額1.2個百分點，是國民經濟中增速最快的行業之一，在消費升級的大背景下，快餐成為大眾化消費主體，成為中國餐飲的主力軍。

跨區域發展為瓶頸

盡管發展飛快，中國快餐連鎖行業正面臨一個難題——跨區域發展，直到現在全國性的中式快餐品牌屈指可數。

以外來快餐連鎖巨頭——麥當勞為例，目前麥當勞中國內地餐廳已超過3200家，在2017年以前中信股份、中信資本、凱雷等戰略投資者還未被引入麥當勞中國時，其在中國的內地餐廳就已達2400家。這意味著，在不到兩年的時間里，麥當勞在中國新開了700家門店。

當前對中國的快餐產業來說，如何真正把以肯德基、麥當勞為代表的管理理念、經營方式、規模擴展、連鎖發展等經驗真正學到手是當下發展的重要課題。目前的中國快餐企業很難做到統一的管理模式，如何管控眾多的門店企業、實現質量和服務的標準化、統一化，給餐飲企業的管理者提出了非常嚴峻的考驗，這也是現實當中更快速的發展成千上萬家大型快餐企業的瓶頸.

從老鄉雞的門店升級

看快餐發展之路

1、緣起——初代老鄉雞（2003—2012）

2003年，老鄉雞的前身“肥西老母雞”首家在合肥市舒城路開業。

§設計特色

據束從軒描述，在開設自己的第一家餐飲店肥西老母雞的時候，店外招牌與店內裝修大多參考當時在中國打得火熱的麥當勞。因此，肥西老母雞的裝修主色調為鮮艷的大紅色，內部的軟裝也與麥當勞多有類似，簡直可以稱為“山寨版麥當勞”。

肥西老母雞在成立之初，依托雞湯的產品特色，低廉的價格，和貼心的服務，生意火爆。因此之后的6年間，肥西老鄉雞在合肥本地不斷地拓店。2010年左右，肥西老鄉雞的門店已經遍布安徽全省，甚至開到了南京和上海。

但是，由于中式快餐存在不同區域喜愛不同味道的問題，在本地受到歡迎的老鄉雞，一到外地便遭遇了“水土不服”。

§ 項目定位

雞好湯才好，湯好才養人。

§ 門店規模

全省142家直營連鎖店，累積服務消費者1.5億人次。

§門店選址

街邊小巷，周圍居民區居多。

2、改變——二代老鄉雞（2012-2013）

§背景

繼2008年全球金融危機以后，餐飲行業是我國拉動內需的主要方式之一。扔掉過時的裝修，提升餐飲業的服務價值，成為了餐飲行業的一個指向標。

§發展方向

產品特色、店面包裝、企業規模。

§項目定位

以“安徽最大的快餐連鎖”為定位，以“干凈衛生”為特色。

§策略調整

肥西老母雞撤出南京、上海，聚焦快餐，集兵安徽快速開店。

在決定進行二代更新后，肥西老母雞將改名作為第一要務。2012年，肥西老母雞正式更名為老鄉雞。

§門店規模

全省280家直營連鎖店，累積服務消費者2.1億人次。

§門店選址

主要依附于大型商場內，部分位于街頭小巷。

§設計特色

采用“綠色健康”風格，門外招主色調為輕快明亮的青草綠，設計了新的LOGO，綠底白字，將”老鄉雞“三個字與后面的雞的圖標做凸起，內部墻體及地板以米黃色為主，整體呈現年輕態；門頭、桌椅、餐具、員工服裝、用餐的碗具也重新定制，上面都印有老鄉雞字樣。

到2013年，老鄉雞已經突破了平均每天接待顧客10萬人次的記錄；300家連鎖店遍布全省各地，餐廳數量是省內所有洋快餐餐廳數量總和的兩倍；越來越多人的喜愛也讓老鄉雞成為安徽快餐第一品牌。

3、突破——三代老鄉雞（2013—2015）

§背景

在互聯網的沖擊下，人們的日常支付方式出現了大改變，餐飲行業最先跟進。數字化的經營方式，也在逐步滲透進餐飲行業。

§發展方向

持續擴張規模，引進數字化經營。

§項目定位

安徽快餐領先品牌

§門店規模

全省330家直營連鎖店，累積服務消費者2.9億人次。2015年，老鄉雞平均每天接待消費者已達20萬人次。

老鄉雞從第二代餐廳到第三代餐廳是一個循序漸進的過程，公司搭建了SAP系統（企業管理解決方案）并耗時兩年完成了服務系統建設，從菜品質量和服務質量方面夯實了老鄉雞持續快速發展的基石。

§設計特色

清新靚麗、簡潔大方的環境是第三代餐廳的可見亮點，門外招在主色調不變的基礎上進行了簡化。內部的區域擺放更加明顯，門口落地窗處有吧臺設計，中間有包圍式飲食區。

白色柜臺外附單條冷光燈，設計干凈簡約，同時內部完善普及了餐廳的無線WIFI，晴雨傘、手機加油站等便民服務。

§門店選址

有大型商場內，也有單家單棟式雙層老鄉雞。

4、創新——四代老鄉雞（2015—2018）

§背景

中國大眾化餐飲快速發展，高端餐飲積極轉型，并探索創新商業模式和服務模式。

1、“小而精、小而美”市場需求旺盛；

2、多層次多樣化消費格局盡顯；

3、跨界合作不斷深化。

§發展方向

從省內“走出去”，配置設計優化。

§項目定位

安徽快餐領先品牌

§門店規模

截至2018年3月，老鄉雞全國直營門店達500家。

§設計特色

有了自己的品牌標志，為一只公雞，門外招底色變為深綠色。2015年9月1日，老鄉雞第四代門店在百樂門首開第一家，隨后開始大面積鋪設。

第四代門店普遍采用森林系風格，涂鴉和板質的墻體古樸而靈動，黃綠的草編餐燈或吊或折優雅又不失朝氣，編織的藤蘿，還有微型山林植被藏在店內的各個角落，用餐環境更加舒適。

柜臺上方使用木板多格式設計，用小型盆栽點綴，白色的柜臺面和木質的柜臺柱，外置冷光燈由向前改至向下，柜臺側邊還可作吧臺使用，空間使用更加有效。

中間還有私人區域，用草編綠色半圓柱型屏風與開放區域分隔開，圓形餐桌搭配高腳凳，空間設計更加多元化。

§創新點

使用開放式、透明化的第四代廚房，食品衛生更放心；自助點餐，支持移動支付，點餐買單更便捷。

§門店選址

依附于大型商場，一般位于商場一層靠近步行街處，位置顯眼。

5、升華——五代老鄉雞（2018年至今）

§ 背景

2018年是我國改革開放40周年，在消費升級、團餐崛起、資本介入、沖擊上市、智能科技滲透、新零售浪潮席卷、社保入稅新政出臺等大背景下，餐飲業迎來了巨大的機遇與挑戰。全年餐飲業增速維持在10%左右，在保持快速增長的同時餐飲業也在進入變革期。海量資本、前沿技術紛紛涌入，在重構餐飲業的生態場景。

§ 發展方向

優化環境，豐富產品。

§ 項目定位

有老鄉雞的地方，就有家的味道。

§ 門店規模

全國800家直營店

§ 設計特色

改變了點餐排隊方式–從以前的豎著排隊變為了橫排取餐。這種排隊方式的好處就是顧客不用向點餐員點餐，可以直觀地看到新鮮的菜品，選擇自己喜歡的品種。

門外招再度更新，整體色調為原木色，之前的綠色僅出現在店標雞的身上。LOGO設計推陳出新，不再使用平面模式，將老鄉雞與店標直立于門頭上方，更加簡約新潮。

店內主色擺脫之前的綠色，主調改為新中式質感，低明度的淺灰色與原木色搭配，呈現低調舒適的就餐環境。淺灰色水磨石地面與米灰墻面營造空間雅致的底色。大量原木的加入，簡單樸實卻有質感，溫暖而親切。

布局清晰通透的布局，直線條的穿插，簡潔明朗。就餐區域有部分木質隔板，懷舊優雅的小吊燈打下柔和的光線。

考慮到女性就餐后會有補妝需求，店內還設有補妝鏡。

§ 創新點

新一代店打破了以往“點餐-付款-取餐”的模式，顧客取出餐盤后推著托盤向前走，琳瑯滿目的美食隨心所選，廚師隔著展臺為顧客現場做菜。

§ 門店選址：依附于大型商場，一般位于商場一層靠近步行街處，位置顯眼。