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    當串串火鍋從大鍋變小鍋，場景屬性的重塑是否意味著新機遇？

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    這是星探挖掘的第41期內容，感謝關注“hgxgc007”。
    作者｜王馨
    編輯｜星探
    來源｜火鍋星觀察
    當金輪法王苦練神功“龍象般若功”突破到第十層，自覺無人能及時，最后仍然敗給了楊過自創的“黯然銷魂掌”；周伯通雖被其他四絕推崇為“新五絕”之首，也要追著小龍女拜師學藝……
    看吧，江湖從來不缺傳說，而餐飲江湖亦如是。
    看慣了經常露面的大品牌經營之道，也熟識了北上廣深一線城市的餐飲現象，這一次，星探帶你看看在落后偏遠的西部城市蘭州金城，這個外來品牌密集入駐的城市里，一個小小的轉轉火鍋，是如何標新立異，將串串和自助轉盤傳輸帶巧妙結合，一夜火爆，引發全城跟風的。
    面世一個月
    全城掀起跟風潮
    在餐飲界，經常出現某個品類和品牌一夜之間火爆全城的現象，比如突然之間排起長隊的烤鴨，比如能“黃”了一條街的雞米飯，比如掉渣餅……
    至今，這個看似low透了的餐飲把式和現象，依然高頻詞出現于餐飲江湖。
    無獨有偶，2015年1月1日創辦的北家姓轉轉小火鍋登陸蘭州市場后，似乎也是一夜之間遍地開花。
    創始人張宗成告訴星探，轉轉小火鍋落戶后，“一人一鍋、一串一元”的形式，符合了都市白領、年輕食客的升級性消費需求，所到之處，人氣爆棚，出現了開一家，火一家的狀況，排隊等位不在話下。
    據星探了解，甚至，有沒有去吃轉轉小火鍋，一度成為年輕消費者有沒有out的參考標準。
    張宗成告訴星探，北家姓轉轉小火鍋直營店，日常翻臺最高可達10次，近200平方米的小店，人均消費35元的小火鍋，日營業額最高可達2.4萬。
    形勢不錯，落戶半月后，轉轉小火鍋直營店迅速擴張。張宗成告訴星探，至2015年年底，北家姓轉轉小火鍋已經走向甘肅、青海、寧夏、新疆、陜西西北五省，之后，又拓展至廣東珠海、浙江溫州、海南三亞等區域。目前，北家姓轉轉小火鍋在蘭州有43家，甘肅省達到80家，全國達到136家。
    與此同時，敏感的商人們紛紛涌上，開始跟風。很快，周邊街道，甚至整個蘭州市場上，出現了辣里、尚尚簽、團團座等10多個類似小火鍋品牌，200多家店一時涌入“轉轉”行列搶占市場份額。
    一人一鍋+升級串串+自動流水線
    成品牌亮點和賣點
    盡管轉轉小火鍋打出高品質骨頭湯底的產品路線，但不少消費者告訴星探，轉轉小火鍋的口味其實一般。
    但有趣的是，這代年輕的都市白領，依然會選擇消費轉轉小火鍋。顯然，得歸功于開拓市場的轉轉小火鍋所具備的幾個特點：
    1.一人鍋使消費形式更自由
    一位消費者告訴星探，因為他單身，一個人消費，只好選擇“一人一鍋”的轉轉小火鍋。
    可見，北家姓研發的轉轉小火鍋，抓住了市場上這部分消費者的消費習慣，進而搶占了市場份額。
    創始人張宗成在創立轉轉小火鍋之前，做傳統中餐。但在2013年、2014年，連續兩年的消費低迷，讓他開始思變。尤其“慶豐包子”一事之后，他意識到做大餐飲的思路該丟棄了，最終定位到了一個小而精、快而美的大眾消費品類，進而鎖定小火鍋。
    張宗成告訴星探，他分析了以80后、90后為消費主體的消費群特點，一人一鍋，既能滿足一個人單個消費，也不影響幾個人結伴消費，同時，獨立的小鍋更能做到衛生安全保證，這很符合消費升級后的市場需求。
    2.串串的形式，火鍋的體驗
    比起傳統的大火鍋，轉轉小火鍋屬于一種輕消費。不像傳統火鍋用盤上菜，而是采用市場上流行的串串。
    而它，又不同于麻辣燙，消費者仍然像吃火鍋一樣，對著湯鍋下菜，可以選擇吃某種菜品的先后順序，仍然是吃火鍋的用戶體驗。
    而且，“一元一串”的定價，也體現了輕消費的理念。算上鍋底和碗料，消費者花費30至50元，就可以享受一頓火鍋。
    3.流水線增強自主性和參與性
    借鑒日式回轉壽司，回轉吧臺的流線桌面，消費者可以自主選菜。一來可以省去點菜環節，大大節省了單個服務的人力和時間成本，同時，消費者可以在食用過程中，隨時根據自己意愿選擇菜品和數量，按需取量，便捷又可以減少浪費。
    據張宗成介紹，北家姓轉轉小火鍋的菜品有100多個，消費者可以在自動流水線上自主選擇，自主性和參與性高，用戶體驗也好。
    而且，這種形式，減輕了服務人員的工作量不說，整個店面需要的服務員人數也直接降低。一個服務員可以同時服務20名消費者，一家100多平米的店，也只需要三四名專職服務員即可。
    4.特殊設備壓縮時間
    快節奏已成當下趨勢，傳統中餐重廚房的形式，延緩了消費者用餐時間，轉轉小火鍋使用了高出普通電磁爐200瓦的爐具，半分鐘內可以下菜，大大壓縮了消費者用餐時間，提高了翻臺率，降低了消費者等位概率，據說，可以半個小時內用一頓餐。
    打造一個屬于北方人
    又可以走向全國的中式快餐品牌
    在西部蘭州這樣一個外來品牌入駐為主的餐飲市場中，北家姓轉轉小火鍋引發了不少研究者的關注。
    據創始人介紹，眼下，他們仍在拓展品牌。基于骨湯的普適性，轉轉小火鍋向南方城市拓展，本身少了很多障礙。尤其是珠海和樂清市場的發展狀況，大大鼓舞了這個北方自創品牌。
    據張宗成介紹，2016年，北家姓轉轉小火鍋計劃通過直營和加盟的方式，拓展至600家店。他們準備攻占全國市場，并且將這個品牌穩扎于國內市場上。
    創始人張宗成的愿望是，北家姓轉轉小火鍋這個順應消費需求而生的地方品牌，可以走出區域性限制，像偶像麥當勞一樣，成為大眾消費中一個不可忽略的中式快餐消費品牌。
    從蘭州起家的轉轉小火鍋確實在西北取得了客觀的發展成果。然而，區域上的限制也讓這個品牌拓展面臨著前所未有的壓力：
    1.落后的西部城市，餐飲人缺乏創新性，門檻低外加易復制，導致轉轉小火鍋市場跟風嚴重，“一窩蜂”現象嚴重擾亂了市場運作，作為品類領頭者，壓力倍增。張宗成告訴星探，轉轉小火鍋品類，半年內涌現西部市場，但也在2015年年底，出現了大批淘汰、關門的現象，進入和退出市場都很迅速；
    2.縱觀這幾年西北消費市場呈現的特點，新品類入駐，或者外來品牌入駐，一時之火也逃不出兩年內就退出市場曇花一現的困局。一個本土品牌如何保持搶占市場先機的同時，又可以和不斷入駐的外來品牌抗衡，這是準備做大品牌的北家姓轉轉小火鍋面臨的重大課題。
    3.就目前北家姓轉轉小火鍋已形成的加盟形式看，都是從蘭州市場上，通過熟人形式加盟的，渠道和方式依舊傳統和局限，如何讓一個西部落后地區的本土品牌向東部發達地區拓展，地域優勢、消費習慣、服務能力等各方面的挑戰也很大。
    盡管如此，充滿雄心壯志的北家姓轉轉小火鍋，仍然希望這個精準定位、找準了方向的地方品牌，可以突破區域限制，向東西南北各地的消費者提供服務。
    END
    本文為［火鍋星觀察］原創稿件，未經許可請勿再轉載。
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