上當了嗎？抹茶粉中竟然80%都是糖 我們整理了一份詳細的抹茶選購攻略

今天我們講純干貨，對于飲品店所用的抹茶進行一次詳細分析。話不多說，進入正題。

餐飲通路的抹茶大致分為三種：純抹茶，二合一抹茶，三合一抹茶。

●純 抹 茶：100%抹茶粉含量

●二合一抹茶：糖（白砂糖+葡萄糖）+17%抹茶粉含量

●三合一抹茶：糖+植脂末+10%抹茶粉含量

從抹茶粉顏色分辨，純抹茶顏色更加翠綠，粉體之間密度更緊實。二合一抹茶粉中有更多的糖顆粒，所以抹茶粉會比較松散，三合一抹茶粉中因為包含植脂末的緣故，所以顏色會有點發白。

但市面上也會有氧化后的抹茶粉或摻雜了綠茶粉的產品流通，顏色接近于二合一、三合一。辨別這樣的抹茶粉一般有兩種方法。

相比以純抹茶粉為底的二合一、三合一粉，其顏色偏暗，會有明顯發黑的現象。再者純抹茶粉或綠茶粉直接吃只有苦味，而二合一、三合一則是甜中帶苦的風味。

綠茶粉不是抹茶，雖然兩者看上去都是綠色粉末，但是實質上是有很大區別的。抹茶與綠茶粉最大的不同之處是研磨的機械不同。

抹茶一般用石磨低溫研磨，與茶粉的接觸面不曾產熱，因此色澤自然不易褐變。

金屬器械研磨，剛研磨出來的茶粉雖然很漂亮，但是貯存 2至3個月后 (如果不冷藏更嚴重)，就會發現顏色褐變嚴重。

為了適應工業化生產，目前也有抹茶生產企業采取冷凍金屬器械研磨抹茶的方法，最大限度的降低抹茶褐變問題。

圖左為綠茶粉 右為抹茶粉

●顏色：抹茶因為覆蓋蒸青，呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。

●味道：抹茶因為采用進口樹種，所以不澀少苦，綠茶粉略苦澀。

●香味：抹茶因為樹種，栽培，加工的特點，所以呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。

●細度：抹茶細度可達6000 目以上。綠茶粉一般為100—200 目左右

三合一抹茶粉是早期珍珠奶茶時期的產物，更加方便快捷的制作奶茶產品。

●優點：出品快，容易溶解。

●缺點：抹茶風味不足，由于額外增加了植脂末，在門店操作中，產品奶感無法控制。

二合一抹茶粉是如今市場上最常見的抹茶粉之一，來源于三合一的升級版本，茶飲市場專業化細分化后，二合一抹茶粉漸漸成為市場主流產品。

●優點：相對于三合一抹茶粉，奶感可以根據需要進行配置，增加了糖會使抹茶粉粉體松散一些，不會結塊，更好的攪拌均勻。

由于沒有植脂末產品口感更加真實，往往500cc只需30克（1-2勺）就可以制作，方便舀取

●缺點：這類產品往往含糖量在80%以上，在制作分層抹茶中，由于含糖量過高也會導致無法額外加糖，會使產品分層狀態不佳。

有條件的企業往往會更具自己的需求定制抹茶粉與糖的比例。

純抹茶是含有100%抹茶的，沒有一點額外添加物，主要用在食品工業，高端抹茶店面使用。

●優點：含量100%，口感純正，顏色翠綠。

●缺點：沒有植脂末和糖做中和，容易結塊，由于抹茶含量極高，也容易與空氣接觸發生褐變，對儲存條件相對嚴苛，密封性，耐熱性要求很高，需要密封后放入冰箱冷藏儲存，防止褐變。

每杯添加含量很少，往往5-6克，不好估量，需求提前進行基底準備，廢棄量很大，價格方面過于昂貴，通常用于工業生產和高端抹茶店用。

一杯產品中，究竟放多少克的抹茶粉，才能體現出抹茶的風味？

一杯500cc的抹茶飲品中，約6克左右的純抹茶粉即可讓這邊產品擁有豐富的抹茶風味。

換算到二合一抹茶，也就是說約30-35克的二合一抹茶即可制作一杯口感純正的抹茶產品。

抹茶的價格是根據其研磨的目數而定，最高級別的抹茶粉目數達到6000目左右，其價格也相對更高。

而餐飲中使用的抹茶粉一般為2000目左右，其純抹茶一公斤約400-500元、 二合一約80-120元 、三合一 40-60元。

這也就是為何同樣是抹茶，價格相差懸殊的主要原因。

究竟什么樣的抹茶更適合我們使用呢，我們在多維度進行產品品測，制作，口感，儲存，價格等做了一系列的對比和評測。

●結論：二合一抹茶粉是最合適的適用在快飲渠道的抹茶產品，其風味，狀態，價格，顏色等都符合快飲對抹茶產品的要求。

今天，我們使用一款二合一抹茶粉制作一款抹茶紅豆拿鐵熱飲分享給大家。

1、在量杯中加入30克的二合一抹茶粉。

2、繼續在量杯中加入50ml溫水。

3、用吧匙將抹茶粉與溫水攪拌均勻待用。

4、在出品杯中加入60克紅豆。

5、繼續在杯中加入攪拌好的抹茶溶液，與紅豆融合。

6、將200ml牛奶用蒸汽打發成奶泡，將打好的牛奶倒入裝有紅豆和抹茶的杯中。

7、抹茶紅豆拿鐵（熱）制作完成。

最后給大家分享幾個抹茶制作的小竅門：

▲抹茶粉不可直接接觸熱水，會破壞抹茶的香氣，約75-80度左右的溫水攪拌即可

▲高純度的抹茶粉建議使用茶筅進行抹茶攪拌，這樣會使抹茶溶解更加均勻，入口沒有粉末感，

▲抹茶含量高的抹茶建議放入冷藏儲存，使用密封罐保存，這樣可以保證抹茶的顏色翠綠明亮。

▲無論多么高級的抹茶都會有沉淀，因為抹茶是不溶于水的，所以要保證抹茶粉的干燥，防止結塊。提醒顧客盡快飲用完，或邊喝邊攪拌。