早餐品類升級，如何在早餐市場里做出大乾坤？

在早餐市場，時間最關鍵。在分秒必爭的早晨，更多的場景是在路邊買個包子邊走邊吃，很少人選擇自己做或手機點餐坐在家里或辦公室慢慢享用。這種與正餐完全不同的需求和消費場景，為早餐市場創造了巨大的商機。

隨著經濟的發展，人們生活節奏的加快，早餐的形式也悄悄發生了變化。人們對于早餐的需求不再單單是豆漿油條等老幾套。以前大家追求吃飽，現在的年輕人還要追求吃得好、吃得健康、安全。

需求的多樣化和個性化，倒逼了餐飲企業在早餐上不斷嘗試品類的突破和創新。比如，城市里隨處可見的24h超市，每天都能做到提供幾十款早餐產品，從包子到玉米，再到各種粥品，在種類上不斷進行升級更新，來滿足消費者的需求。

前不久，根據新聞晨報和叮咚賣菜聯合推出的《市民早餐習慣調研報告》顯示，早餐花費在5-10元占比55.2%，花費在10-15元占比20.5%。這表明，早餐花費15元以內是消費者比較接受的范圍，10元以下更佳。

比如盒馬旗下進軍早餐市場的盒小馬在上海一口氣開了6家早餐店，首批推出了約40多個單品。除了傳統的包子、雞蛋、牛奶外，各類特色早餐如烤冷面、墨魚汁黑金雞塊、西雙版納甜糯小玉米等應有盡有。在價格上，除套餐在20元以上，其他單品均控制在15元以內，最便宜的像白水煮蛋1.5元。

早餐市場的巨大商機早已成為競相爭奪的對象，雖仍未出現公認的大牌，但也正吸引著各路玩家陸續入場。

外賣成為生活重要組成部分的今天，早餐外賣必然少不了。2015年，餓了么就開始了提供早餐的外賣業務，但受制于多方面條件，至今業務量占比仍較小，成為外賣最難改造的部分。

叮咚買菜近期對外宣稱將針對家庭消費推出近600款早餐類產品，涵蓋蛋類、奶制品、面點等等。消費者前一天下單預約后，最早可在第二天早晨6:30收到餐食。

便利店作為不少年輕白領及高中生們解決早餐的首選之地，方便的不僅僅是時間，還有地點。多數開在公交站、地鐵站及公司樓下，等車或是路過的時候買份早餐是順理成章的事兒。

此外，還有一些咖啡店也在經營早餐產品。而擁有全球第6大餐廳的宜家，7月底在中國首個城市店開張時就一并推出了早餐輕食。爆款產品肉丸冰淇淋熱狗，吸引了一大批年輕人前去打卡。可見，大有可為的早餐市場正吸引著各路玩家爭相入場，試圖早日占領新的餐飲風口。

與正餐相比，早餐市場有3個顯著的特點：

一是客單價低。正餐人均100元是常態，但早餐一般超過15元就覺得貴了。因此在味道好、健康安全的前提下，成本控制更考驗企業供應鏈。

二是如何增加消費黏性。像開在公交站、地鐵站或者馬路邊等人流量較大地方的早餐店，面對的消費人群隨機性較高，如何增加消費黏性非常重要。

三是輻射有限。開在寫字樓或居民區的早餐店，人流相對穩定，但輻射范圍有限，需要考慮如何培養用戶習慣、提高店鋪人效比。

基于早餐市場的這3個特點，當前一些企業為提高投入產出比會采用延長營業時間、增加早餐品類、滿足多場景需求等方式。

根據英敏特《早餐-中國，2016》報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334萬億元，增至2021年的1.948萬億元。巨大的早餐市場若想快速發展，除了市場的自我調節，企業的競爭向好外，也離不開國家政策的支持。以上海為例，自2011年開始實施早餐工程，為早餐市場的百花齊放提供了很多政策紅利。像盒小馬一次性落地6家店，就跟政策支持有關。

8月份的時候上海市市場監督管理局下發了《關于落實本市早餐工程建設的實施意見》，認可了自提柜等新的就餐模式。因此盒小馬才能在不設立就餐區的情況下就能成為小型餐飲店，并能申請熱食類食品制售大類資質。

顯然，如何在早餐市場里做出大乾坤，品牌們正在費勁腦汁，各顯神通。在這場早餐市場爭奪戰中，誰是贏家尚未可知，但有一點可以肯定，消費者將會擁有更多的早餐選擇權，而商家也會從中獲取更多的市場機會。