冬瓜茶一直都是消費者夏季首選的沁涼飲品之一,近期有不肖商人使用非食用級石灰制作冬瓜茶磚等產品,引起民眾恐慌。
本文希望討論石灰在冬瓜茶制作過程中的重要性,并且讓讀者了解適當且合法的使用石灰,是沒有食品安全上的疑慮的。
石灰在冬瓜茶制程中扮演的重要角色
石灰中最主要的成分為氧化鈣,屬世界各國都可合法添加的食品添加物,氧化鈣溶于水后會形成氫氧化鈣,故讓食品呈現鹼性狀態,并同時間提供鈣離子,造成食品物理或化學性質的變化。
冬瓜茶男主角:石灰提供的氫氧根離子
石灰在水溶液系統中提供的氫氧根離子(OH?)為何重要呢?
這是因為氫氧根離子讓食品系統呈現鹼性狀態,而冬瓜的蛋白質容易在鹼液環境下,將會水解成胺基酸(通常冬瓜必須要浸泡在石灰中約一天,方可接著進行后續制程),
大量的水解胺基酸遇上額外添入的糖源,在高溫熬煮的狀態下,產生梅納反應,進而產生冬瓜茶的特殊風味。
被石灰浸制過的冬瓜,也必須要用清水將多余的石灰洗去,才可進入加糖熬煮的制程,故不必擔心攝入鹼性過高。
冬瓜茶女主角:石灰提供的鈣離子
而鈣離子又是如何改變冬瓜茶特性呢?
若有用過冬瓜去熬湯的讀者一定知道,冬瓜熬久一定會十分軟爛,甚至難以用筷子夾起。冬瓜茶的冬瓜原料加糖煮制后,勢必也會軟爛不堪、難以成型。
鈣離子就是讓冬瓜組織硬化的關鍵,鈣離子進入冬瓜組織中,不易被清水洗掉,讓冬瓜條本身組織硬化,使冬瓜茶產品能有更好的收率,并讓后端濃縮、封存更方便。
加入石灰到底安不安全?
廠商是怎么違法的?
石灰在國內及美國等其他國家都屬合法食品添加物,用途是防止食物產生沾黏、結塊,也可作為酸鹼調節劑;
目前規定食品中石灰不得超過每公斤10公克,以免造成食用者產生高血鈣癥,進而引起腸胃不適、便秘等問題。
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中國飲品快報
來源|食力網
編輯|小W 版式|小N
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