我們知道，谷類食物是由淀粉和蛋白質以及其他營養素構成的，其中淀粉占大多數。而剛提到的珍珠很粘很Q的口感秘密就藏在這淀粉里面。
淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。
直鏈淀粉可以被淀粉酶水解為麥芽糖，所以，吃到含有直鏈淀粉的谷類食物時，會越嚼越甜。同時，直鏈淀粉可以溶于熱水，但不會形成糊狀。最明顯的表現為遇碘顯藍色。
支鏈淀粉只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖，所以嚼起來不如直鏈淀粉甜。
值得注意的是，它在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀，并且呈粘性、彈性，這就是我們所說的勾芡了。與直鏈淀粉不同的是它遇碘呈紫色或紅紫色。
珍珠奶茶里的珍珠，正常說是用木薯淀粉來做的，木薯淀粉中的支鏈淀粉含量高達83%，因此能制作出口感很Q的珍珠。
同樣，常見的其他谷類食物中，例如糯米中的支鏈淀粉含量為98%，而普通的大米含量在70%-83%之間。顯然，糯米中的支鏈淀粉含量要高天普通大米，因而其粘性就更強。
以后再有人說珍珠那么Q，是因為加了膠，你應該知道怎么回答了吧！
中國飲品快報致力于為奶茶、咖啡行業提供全面而獨到的資訊，促進行業的健康發展。
原創文章，作者：中國飲品快報，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/104337.html
