一個改變品牌命運的學習平
餐謀長導讀：
這幾年，多個行業的“寒冬”降臨讓人憂心忡忡，連餐飲業也不例外。不過，雖然從表面看來餐飲業是面臨一些整體性的困境，但深究起來就很容易發現，所謂“民以食為天”，剛需仍然存在，不是餐飲業不行了，只是玩法不同了而已。
是玩法變了
這幾年的開店、關店頻率確實比較高，有幾個餐館甚至只開了個把月，等你下次去就發現已經關門大吉了。據業內人士反映，在鄭州、重慶、成都等二三線城市，這種現象也很普遍。
或者，其實這種現象一直存在，只不過現在出現的頻率更高而已。這一切，就讓很多人認為“寒冬”來了，其實是很荒謬的。
然而與此同時，另一些現象卻或多或少被忽略。比如海底撈、外婆家、綠茶餐廳、爐魚等新的中式連鎖餐廳的興起，在一些品牌倒掉的同時，這些或老或新的品牌卻在全國范圍內高歌猛進。
還有不少從前不是做餐飲的人也開始大量進入餐飲行業，比如黃太吉公布外賣航母戰略，聯想跨境收購英國披薩連鎖店，古馳在上海開餐飲店，萬科開始做“第五食堂”…他們都選擇在別人的“逝去”中實現自己的“新生”，并且給餐飲行業也注入新的血液。
所以說，不是餐飲業不行了，反而可以說，在實體經濟不景氣的情況下，現金流好、賬期短、可控性強的餐飲業成為了投資的避風港。
只是，在新的時代背景、新的消費需求和新的競爭格局下，餐飲業的玩法也隨之改變，于是一些玩不動新規則的餐飲企業必然會遭到淘汰。
餐廳的六種死法
其實，導致一些餐飲品牌“死去”的原因很多，主要有六種企業比較脆弱。
這些餐企好像沒有什么品牌概念，品牌設計比較差。 定位不準的餐企 有很多餐廳不知道自己的客群該定位于社區用戶、白領用戶，還是商圈用戶？ 體驗感差的餐企 隨著85后、90后群體成為消費主力，用戶消費需求的變化未能被一些餐飲老板察覺，導致無論是裝修、菜品設計，還是綜合體驗，存在與這類用戶脫節的情況。 同質化嚴重的餐企 餐飲業同質化、跟風化嚴重，一家火鍋店的誕生往往意味一批火鍋店即將誕生。 成本控制不嚴的餐企 一些餐企沒有特別優勢，單店采購規模拼不過連鎖店面，成本方面在失控。比如，有一天房東看到他這個店生意特別火，就要求漲房租，漲房租之后他承受不了，就考慮關店和換地方，一旦換地方，品牌傳播就要重新培養，將帶來一系列麻煩的事情。 玩法守舊的餐企 一些傳統餐飲企業的老板質疑互聯網餐飲的玩法，但無法否認，這些具有互聯網思維的品牌能折騰到當下的地步一定有可取之處。未來，沒有品牌，沒有個性，沒有自己固定用戶群體的餐飲品牌會被急速淘汰。 “現在的餐飲業的困境在于自己的品位沒有跟上顧客需求的提升。”這是一位餐飲人的感悟。 餐飲進入優化提升階段 同時，借助互聯網的輔助，運用O2O的形式，規模化、連鎖化的優勢還將得到進一步發揮。比如各大洋快餐品牌，它們的商業模式通行世界，也將通行于未來。
有些90后、95后不再要求產品要好吃到什么程度，可能會要求有娛樂元素在就餐場景中出現。我們是不是還要用老一套的對策應對新的客群？值得我們深思。
毫無疑問，那些品牌粗糙，定位不準，同質化嚴重，成本控制不嚴，體驗感差，玩法守舊的餐企，它們的確已經難以適應現在的市場。
或許你會說，蘭州拉面、沙縣小吃也很粗糙，然而，人家只做小品類，可謂定位精準，嚴格控制成本，還遍布全國，確有其可取之處。或許你又會說，韓寒之類名人開的餐廳難吃得很，但名人餐廳有名人的玩法，名人的玩法別人玩不了，這也是核心競爭力。
要在市場中生存下來，不需要面面俱到，但總得有兩把刷子就是了。
所以可以預見的是，未來幾年，餐飲業并不會真正經歷“寒冬”，而只是進入優化提升的新階段。
在這過程中，至少有兩大趨勢是可以預測的，一方面是走向“小而美”的特色餐飲，另一方面則是走向規模化的連鎖餐飲。
“小而美”的特色餐飲，必須保有某種傳統的“匠心”，把菜品做得無可挑剔，不需要追求多大的規模和業績，但求一份獨特的極致，就可以在市場上占有一席之地。比如世界各地的米其林餐廳，就是早已存在的代表。
而規模化的連鎖餐飲，菜品未必做到最好，但卻可以實現規模化和標準化，不管到任何地方都可以提供穩定的食品和服務。
俗話說“民以食為天”，意味著只要人們要“吃”這一最基本的需求不變，餐飲業就依然有存在的價值。而隨著生活水平的提升，人們對于“吃”的要求越來越高，則更加意味著餐飲業的市場需求更加細化、深化和強化——這明明是餐飲業發展的良機才對!
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