15年前被金錢豹膜拜，如今給餐飲老板6大啟發！

他就是天財商龍餐飲研究院重磅邀請的中國餐飲大咖——方宜仁，這位從臺灣來到大陸的15年餐飲老兵，在8月16日的研究院公開課上，從餐飲業大環境、連鎖企業全國布局、品牌定位、供應鏈管理、餐飲商超定位與運營設計、信息化與連鎖管理等6個方面，為餐飲老板帶來啟發。

房租高、工資高、采購費用高、效益低的“三高一低”使餐企面臨著難以突破的困境，雖然智能化工具層出不窮，但是需時間融入社會場景、改變消費者習性。另一方面，餐飲就業人員比例急劇下滑，造成企業人才招聘的渠道越來越窄。愿意投入餐飲行業的人數下降，讓企業和行業發展缺少動力。

政府三公消費限制的持續，雖然只針對特殊業態，但也會對餐飲業整體產生些許影響。尤其是在高端餐飲產生了很大影響，諸多高端餐飲在整體調整運營方向，甚至直接停業，轉業做其他業態。同時，針對食品安全問題，食藥監局也在加大對餐飲業的管理力度，這對大眾餐飲的經營規范程度也形成了威懾。

而在財稅方面，營業稅改增值稅之后，對微、小餐企在采購供應鏈條中的規范操作提出了更高要求。近期在上海，一些微小企業就因為沒有辦法面對新的法規被迫直接關門或被政府要求退出。

消費升級之后，消費者的話語權得到了明顯提升，所以伴隨消費者維權意識加強的是以前店大欺客，現在店大被客欺。餐廳需要從服務、產品、體驗等各方面不斷提升，才能滿足消費者的需求。

傳統餐飲的資金基本來自于個人，而不是資本市場，但是現在有越來越多的資本愿意投入新的餐飲市場，解決餐飲業目前資金困難的問題。

餐飲分工越來越細。超長的餐飲供應鏈條，包含開發、設計施工、采購、儲存、冷鏈、配送、設備、食安、消防、證照申請等諸多環節，這些事情讓很多沒有從事過餐飲的人根本無法處理。現在很多專業公司的介入解決了這個問題，也讓餐飲經營者可以把更多的精力放在企業的運營發展上。

互聯網移動平臺給餐飲業提供了新的渠道，因此80后90后也成為主力消費者。數據顯示，美團外賣單天的訂單量已經從一天1800萬單提升到2500萬單，所以在消費者改變的情況下，餐飲業需要利用好互聯網這個渠道，拓寬經營思路。

要做市場，要以城市做區隔。一級城市、省會城市，城市場景不同，布局、產品等各方面都會有差別。假設運營一個西餐廳，應該首先把城市和資源匹配設為一級城市A級、二級城市B級、三級城市C級。因為一級城市的整體消費水平、房租人力費用都會比較多，所以在這些城市應加大房租、人員等方面的投入。在菜色方面也要把一級城市與其他城市做區隔，以利于將來的運營管理。當然，對餐廳所處的層次、品牌都可以做這種高中低的區分，如果單一品牌就想植入全國每個城市中，面臨的阻力會很大，因為不是每個城市的客群都會認同這種單一品牌化的SOP的標準作業流程。現在的餐企對全國的布局都比以前更多元。菜單也要更符合當地的飲食文化，否則你在標準化的過程中一定會面臨調整。

其實餐飲業目前最大的難點在于“三高一低”，所以在布局全國的過程中依托商業地產是有必要的，因為與商業地產的聯盟，可以降低開店的難度。同時，餐企自身也要注意對品牌進行分級，即針對商業條件考量自己的業態適合50平米、100平米還是更大的面積，商業定位、相關的配套等等，要有自己的提前規劃。

全國戰略布局中，離不開供應鏈物流的規劃。集團采購、地方采購的合理機制，通過供應鏈的及時性能夠反映到每個門店中，如何讓費用合理化，這些都是全國布局中會遇到的問題。

?社保

每個地方對社保的要求不一。過去做餐飲能賺錢，很大一部分原因就是在這方面做得不規范。伴隨市場機制逐步完善、政府管控的逐漸加強，企業一定要關注自己在員工體制上的建設，最大化的減少外部變化、監管對自己造成的影響。

?食品安全

這是餐飲業的本質、重中之重。過去都會對這個方面提出要求，但是效果不是很好。但是我們做餐飲業的，在美食之前，應該以安全為重。

?消防問題

消防也是餐飲業的痛點之一。很多連鎖餐飲企業都在消防上遇到了困難。但是消防事故一旦發生就會摧毀多年來企業積累的成績。

?稅務問題

餐飲稅務本來就會有很多灰色地帶，造成后面稅務產生問題，付出的代價也不在少數。

在當前盈利艱難的市場環境下，品牌推廣首先要有清晰的品牌定位，要明確你所定位的消費群體，其實消費群體也依托于你的投資、商業地產的戰略合作方。所以品牌推廣離不開品牌故事、文化、品牌命名的意義、廣告語。同時推廣也要有實質的內容，需要有受眾，用信任感激發購買欲。

推廣的策略、是否有新產品上市、與所有的營銷配合、傳播的規則，這些都是后續需要做分析的。不論是品牌還是推廣，都需要從意識層面在公司內形成一種共識，要以產品為核心形成推廣，要有專業的團隊來做執行。在進行品牌定位和推廣時，有效的方法是先把末端消費者的場景進行模擬，然后倒推整個推廣環節的精準度，有了場景才會達到預期效果。從消費者的角度做推廣，考量知道品牌——了解品牌——相信品牌——產生購買的過程，其中最重要的就是要消費者覺得品牌值得信任。

其實現在餐飲業的成功案例，絕大部分成功原因來自于優秀的門店體驗。很多成功的知名企業其實并沒有做品牌的定位，都是把門店的體驗做到極致，提供暖心的、差異化的、管家式的服務。

餐飲業供應鏈錯綜復雜，不是一個餐飲企業就能做好的，需要協調好上下游的企業協同努力；并且，這個鏈條與消費者息息相關，從溫飽到品質要求到服務享受，都是透過供應鏈管理來實現的；企業在制定供應鏈戰略時，重構和優化是應對市場千變萬化時必須進行的。

而從整個餐飲業看，餐飲產品的采購都分散在商家、農家、小型供應商中，是缺乏制度的，這是行業的痛點。具體到每一個餐飲企業，大都沒有與供應商建立長期的合作關系，買賣很自由，缺乏戰略眼光。常常因為價格因素更換供應商，這樣的關系不是合作關系，而是不對等的上下關系。

商超對餐飲品牌的招募，從影響力、客單價等方面是有很多具體要求的，這些都源自商超期望通過成熟品牌對自己形成良好的襯托和人群吸引力。

現在很多餐飲集團會有3-5個子品牌，其實目的也是為了符合不同等級的shopping mall的規劃。一個shopping mall里能進入的品牌大約在30-50個，還要形成不同的業態占比，再加上商業地產投入購物中心的資金巨大，所以一些在二三線做的很好的品牌可能因為本身客群定位不能滿足購物中心要求（比如單純做粥、面的品牌，客單價在30元左右），進入shopping mall的難度就大。

有一種現象是shopping mall中品牌的更換率很高，原因之一是新品牌每年在shopping mall的末尾淘汰率很高。但其實在shopping mall里的新品牌占品牌總數的40%左右，這樣的比例源于shopping mall對新品牌的推出是充滿期待的，他們希望通過品牌的推陳出新實現對消費的持續吸引，所以，如果餐企想在shopping mall里有所收獲，也需要對自有品牌進行持續的創新和優化。

信息化管理對所有的連鎖支持體系是非常重要的，但是即使是非常成功的企業在信息化管理方面也常常會存在不科學的地方。這種停留在草創階段的狀態，部分原因在于餐飲業的管理人才對信息化管理方面存在痛點，這些大部分以廚師、管理運營作為基礎的人才，必然在信息化管理方面相對薄弱。但是大力推動企業的信息化管理是非常重要的。

其實信息化管理是對人、財、物的綜合管理。人員的管理就是對人員的培訓建設、考核機制都能通過信息化系統建立一個比較公平的機制，把人的因素弱化到最小。財的管理，也是餐飲的核心，如果沒有信息化系統就無法解決自身的一些短板。物的方面，采購供應鏈的物料管理、庫房管理是至關重要的。

文案 | 王琦

編輯 | 吳陽陽

-上期精彩內容回顧點擊圖片查看-

戳閱讀原文，了解我們。