【木屋純干貨】一個區五家門店如何做到365天0起食品安全違規問題

全球知名連鎖餐飲品牌肯德基和麥當勞，之所以能全球化發展，很重要的原因就是他們嚴格保證食品安全，堅守“食品過期報廢”制度，哪怕因此導致報廢成本增加！

我們木屋之所以10多年來能穩健發展，也是由于我們一直把“食品安全問題”列為公司直接嚴格管控的“電網指標”。我們從創建至今，無論是我們“小”的時候，還是現在“大”的時候，都一直堅持“過期報廢”原則。食材變質報廢毋庸置疑！可在木屋，我們內部有更嚴格、更高標準的食品報廢規定：食材不新鮮、變色，影響鮮度、口感、味道、顏色等，只要影響到顧客體驗，都按照公司相應規定予以報廢，公司維安部伙伴每日堅持風雨無阻巡檢，一旦發現違規，立即嚴肅處理。即便這樣，有些門店還是會“觸電”，被扣獎金、扣績效，甚至降職等等。我們菜品種類多、食材種類繁多，相信大家也想徹底解決這個問題，希望今天的分享可幫到大家！

無論是去年深圳分公司運管部區經理董兵負責的四區5家店（香蜜湖、園博園、白石洲、梅林、塘頭）還是今年他負責的五區5家店（民樂、歲寶、大潤發、民豐、沙井）都做到了365天0起食品安全違規問題，讓我們看看他是如何帶領區內5家門店做到的！

食品安全問題不是技術問題，主要是責任心、耐心、細心的問題，歸根結底要做好以下八個關鍵環節：

負責接貨的伙伴要認真檢查產品的生產日期、批次、保質日期，肉眼檢查半成品及食材是否新鮮、變色等。

負責入庫的伙伴首先要做到第一時間及時入庫，尤其在炎熱高溫的夏天，產品很容易變質、變色、變味，很多食品安全問題都是不及時入庫導致的！入庫同時要秉著“左進右出”的原則，新到貨存放在冷柜和保鮮柜的左側，剩余庫存轉移至冷柜和保鮮柜的右側；不同半成品及原材料要按照公司儲存要求：該存放在冷柜的存放在冷柜、該存放在保鮮柜的存放在保鮮柜，不能搞混。

我們產品種類眾多，保質期不同，產品批次不同、到期日期也不同，存放地不集中、零散分布，負責收檔盤點的伙伴在完成收檔盤點統計工作時務必做到翻箱倒柜逐一排查，必須要有耐心，不要怕麻煩！核查庫存產品保質期，檢查是否有變質的產品；同一品種，不同批次的貨品，來貨日期不同，到期日期也不同，得細心區分，不能一看是同一個品種，檢查過一包產品沒有過期，就默認其它包都沒問題；有的產品保質期和生產日期的字跡遇水模糊了，也需要仔細辨認，不能看不清，就默認為保質期合格的產品。

運營中負責配單的伙伴一定要遵循“先進先出”的原則，配單時先使用冷柜及保鮮柜右側的產品；此外運營中，尤其運營高峰時，配單伙伴一定要做到配完一個冷柜或保鮮柜的產品時隨手關門。大家知道，出品間溫度較高，不及時關上冷柜及保鮮柜的門，無法達到冷凍保存或冷鮮保存的溫度和保存效果，就相當于產品沒有入庫、常溫存放，炎熱的夏季，后果可想而知！

值班店長在值班過程中，建議避開營運高峰時段隨機抽檢，多一個人檢查，多一道安全防線！

此外還要增加專業培訓、增強大家的食品安全意識：他們的做法是專程邀請公司維安部負責食品安全巡查的專家——老潘和盧老師輪番來區內各家門店做食品安全專項培訓，增強大家食品安全意識，教會大家正確、規范工作方法。

有時“當局者迷”，自己在一家店呆久，難免“麻木”，有些問題難以發現，區經理董兵就讓區內門店的店經理一個星期相互交叉檢查食品安全問題一次，每次檢查后都必須找出10條以上機會點并文字、配圖直接發給他，他再跟進門店及時改善。

區經理高度重視至關重要！區經理董兵做到每家門店一周不定時隨機抽查兩次，幾乎都是利用自己的休息，例如早上5：00-6：00或者7：00-8：00，去門店檢查，沒有車，就自費打車過去檢查，并且每次檢查都是一個一個地翻箱倒柜無死角地徹底檢查。如果遇到夜班，就區內所有門店抽查一遍。他把食品安全問題檢查工作當成自己每天例行的首要任務！天天查、天天抓！滿腦子都是食品安全，天天想著自己的店有沒有過期的。他自己比任何人都敏感，都緊張！海底撈門店事件敲響警鐘后，他立即制定、出臺區內相關公文，帶著區內一起行動起來、一起緊張起來！

最后當然還要有相關獎罰機制相配套，效果更加！

只要伙伴們大家一起重視起來、一起緊張起來、一起行動起來，一切問題都會迎刃而解！