餐飲公開課 | 和合谷在用的成本管控方法，你應該看看！

12月14日對天財商龍餐飲研究院公開課來說是個特別的日子，因為在這一天，公開課關于成本管控的系列課程迎來了“階段性勝利”的日子，這一天，預計4期的全部課程迎來收官，天財商龍子公司風行科技總經理張璇此次帶來了成本管控的落地執行細節，從第一次課的各階段餐飲企業的供應鏈發展情況（粗放型-重資產型-輕資產型）到餐飲成本管控的方法，再到成本管控中涉及到的重要KPI，算上本期課程，供應鏈成本管控從理論到運營的全部內容已經階段性完成。

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跟以往一樣，本次課程張總也融入很多實例，其中就有知名餐企和合谷哦！感興趣的老板趕快跟小編一起回顧此次課程吧~

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啟動會議 基層是重點

餐飲企業要實現成本管控，其實就是一場從粗放管理到精細化管理的革命，在這個過程中，如何梳理好“人”是十分重要的。制度管理和意識管理是不一樣的，啟動會議的意義在于通過“儀式感”讓所有與本項目有關的人員可以從意識上感受到自己的責任，進而充分的將這件事做下去。

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啟動會議應該包含公司中高層管理者、基層員工。需要強調的是，在會議中一定要包含基層員工，因為將來的主要執行者是他們，最需要調動積極性的也是這些基層員工。

基礎檔案梳理 2個部門是主力

這一工作最好的完成者有2個：財務部和IT部。因為財務部需要大量的數據支撐，數據要為財務服務，因此這樣的工作適合由財務部完成，但是有一個弊端是需要注意的，因為財務部是結果管控而不是過程管控，這樣數據到了財務部的時候就已經成型了，無法控制過程。

IT部不是傳統認識上的網管，其最重要的是對信息負責，它不僅是要保證系統的平穩運行，更重要的職責是信息的交接，即把信息從系統中抓取出來交接給需要的人/部門。信息的基礎就是檔案，所以IT部門也應該對檔案負責。

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具體到執行環節，應由財務發起向各部門搜集材料（門店自采、地采的資料，采購部掌管的供貨商、采購資料，財務自己的資料），匯總好后去掉重復資料、分類、規范命名、編碼，將這份新的檔案交給IT部進行復合，召集各部門進行基礎檔案驗證，進行補充、修訂。

?需要注意的是：品項的單位一定是“最小單位”，即通用不變、不可再拆。比如，牛肉的單位如果設定成“斤”，那你在使用的時候就需要按“斤”使用，而這顯然是不符合實際情況的。

編制“菜品成本卡” 廚師是突破口

菜品成本卡是成本管控的基礎，尤其在中餐企業中沒有成本卡。所以從廚師那里挖掘數字化的標準成本卡是成本卡從無到有，從有到精的重要前期工作。

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六何管理法 “兩書”是關鍵

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將這6個要素規范好，成本管控過程中的人和事也就能夠得到一個好的規范。并且，通過這種方法，企業可以完成管控過程中的兩個重要文件——崗位職責說明書、作業流程指導書。

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在知名餐企“和合谷”中，這兩個文件就起到了很大的作用。作為一家標準化程度很高的快餐企業，從成立第一家門店開始就是雙廚房運作制，絕大部分半成品都可以在中央廚房加工完畢，配送到店后，門店可以在沒有明火的情況下完成烹飪。以烤腸為例，雖然在門店作業很方便，但和合谷仍然把這個工作進行了明確的規范。將這一簡單的工作，拆解成若干步驟，并配圖說明。

成本分析會 方法定成敗

如果盤點之后沒有做分析，那么成本管控是始終無法落地的。成本分析會最大的作用就在于挖掘出日常流程進行中所產生的異常數據，將數據拉出來后分析數據背后深層次的原因。然后考慮這些問題如何在下期進行改進。這就是成本管控提升毛利的過程。

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成本分析最好由上而下的分析，不要在最初就抓細節，而是從整體入手。先看全店的毛利和成本，在全店毛利都達標的情況下可以不做細節分析。在全店毛利沒有達到要求的情況下，則可以按照檔口、檔口菜品、菜品成本的邏輯順序逐步深入的進行分析。

課上張總分享了12項成本管控的落地執行細節，

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