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越來越多的跨界者雄赳赳氣昂昂地進入餐飲業，舉著高維打低維的鮮艷旗幟。
在某些人眼中，互聯網等行業聚集高知分子，是高維行業；傳統餐飲行業門檻低，從業人員普遍學歷較低，是低維行業。
只是，當這些“高維”人群真正在餐飲行業摸爬滾打一圈過后，是否依舊充滿自信？如果發現之前設想過于樂觀，又該怎樣面對？
內參君對話卷福小龍蝦創始人蔣政文，聽聽他的心得體會。
? 餐飲老板內參 紀愛玲 發于北京
一、知名作家+上市公司高管，卷福具備典型的“高維”特征
如果按照某些人對高維行業和低維行業的劃分標準來看，卷福小龍蝦顯然具備諸多高維特征：知名作家張嘉佳與樂視農業副總裁蔣政文合伙創業的餐飲項目。
兩位創始人的身份絕不是噱頭那么簡單。就拿張嘉佳來說，幾乎是當前最火的作家，近4億次的文章閱讀量，微博粉絲量接近800萬。
事實上，只要張嘉佳樂意，他在個人微博上發一條卷福的產品廣告，傳播效果估計是很多公司花費高價也難以達到的。
另一位創始人蔣政文也非泛泛之輩。他還是本來生活網的創始人之一，親手操盤了褚橙的經典營銷案例。
如果他需要，通過營銷手段打造卷福小龍蝦的知名度，成功的可能性比其他人大很多。
除此之外，蔣政文還帶來了在本來生活網的團隊一起創業。得益于其做生鮮電商的經驗，卷福小龍蝦的物流配送范圍很快覆蓋全國。
二、互聯網跨界餐飲，“高維”也要先填坑
然而，自從今年5月在京東完成項目眾籌后，卷福并沒有像人們意料中那樣采取各種營銷動作擴大品牌知名度，甚至沒有在任何媒體發聲，顯得有些沉寂。
“雖然我們手里有營銷和推廣的資源，但營銷是把雙刃劍，一旦營銷做出去了，但產品、服務等沒跟上，項目會死得很快。我還是希望能把很多坑填掉，把事情做得更扎實一些。”蔣政文說。
1、互聯網人雜念太多
今年小龍蝦市場異常火爆，除了卷福小龍蝦，還誕生了一系列互聯網小龍蝦品牌。不過，在蔣政文看來，這些互聯網品牌并沒有把小龍蝦做透。
在他看來，互聯網人創業，往往雜念太多，無法專心做一件事情。例如他自己，總覺得小龍蝦只是一個工具，或者只是一個切入點。
“互聯網創業的思路就是這樣——我這么做是為了要做什么東西。總覺得我做小龍蝦是一個太小的生意，然后我要增加品類。”蔣政文說。
然而，蔣政文真正進入小龍蝦領域，并不斷反思后發現，如果踏踏實實地把小龍蝦做深做透，其實大有可為。
2、忽視傳統餐飲內功
在做小龍蝦之前，蔣政文去考察了很多小龍蝦館，發現有很大空間可以改進。
而隨著對餐飲行業了解越多，他對傳統的餐飲企業越充滿敬畏之心。
在他看來，即使是街邊一個普通小龍蝦館，只要人家本身是賺錢的，就必然有道理，新進的餐飲人應該沉下心來學習。
“互聯網人進入餐飲最喜歡說什么高維，這是很盲目自大的！憑什么說你就比人家高？”蔣政文說，無論什么思維，最后還是要扎實地把生意本身做好，把產品、管理和運營模式做好。
3、供應鏈上交學費
卷福小龍蝦目前的配送范圍已經涵蓋了4個直轄市和18個省的主要城市，并承諾發貨后最長72小時送達。
然而，蔣政文透露，他們最初在這方面交了不少學費。
起初，卷福是在小龍蝦產地揚州通過順豐向全國配送，產品需要從揚州中轉到上海或到南京再往外發貨，運費高且時效慢。
卷福配送產品用常見的長方體紙箱包裝，也是一個失敗的選擇。因為順豐發冷鏈快遞，收費是階梯型的，不僅是根據重量計算運費，還要根據體積計算。
“用長方體箱子裝的結果就是體積較大，運費要在相應重量對應價格的基礎上翻倍，部分偏遠地區甚至達到2.5倍。我們有的一單運費就達到90元，顯然是賠錢的。”蔣政文說。
于是，蔣政文迅速在北京，上海，廣州，成都建了四個倉庫，不再從揚州發貨。這樣改進的結果就是，內參君在北京第一天下午下的訂單，第二天中午就收到貨。
4、忽視用戶體驗細節
內參君在卷福定了2份產品，一盒是750克12只的張嘉佳私廚秘制L號小龍蝦，另一盒是25只的1500克高湯蒜蓉XL號小龍蝦。
由于卷福小龍蝦是冰鮮產品，需解凍后加熱食用。心急的內參君想直接打開包裝放進鍋里加熱，無奈發現，25只裝的長方體冰塊，長度比鍋的直徑大，根本放不下去。
此外， 這款產品的包裝盒太大，根本無法放進垃圾桶。
蔣政文坦言，這些細節自己在最初的確忽視了，只是選擇了市面上通用的做法。
“類似這樣的細節還有很多，我們需要不斷改進，給用戶更好的消費體驗。”蔣政文說。
三、小龍蝦明年競爭更激烈，火力全開才能謀得生機
談到小龍蝦的發展前景，蔣政文認為，明年市場會更火，會有幾個大的品牌脫穎而出，且大品牌的優勢會更明顯。
基于這樣的市場判斷，蔣政文表示，互聯網小龍蝦品牌要在市場獲得一線生機，產品需要升級換代。
1、原材料價格上漲，要有可靠貨源
據了解，受今年小龍蝦市場火爆的影響，小龍蝦原材料的價格已經上漲30%-40%。這就要求小龍蝦品牌尋找可靠的貨源，以應對明年的激烈競爭。
具體到卷福，目前已經跟江蘇的高郵湖、盱眙、金湖等小龍蝦產地都達成了合作。
前不久，蔣政文還去了一趟加拿大，跟波士頓的大龍蝦供應商接洽，未來考慮增加大龍蝦品類，在沒有小龍蝦的季節作補充。
2、競爭白熱化，口味好才能有勝算
隨著對餐飲行業了解越深入，蔣政文越清楚口味的重要性。
此前，卷福小龍蝦的口味主要來自張嘉佳的獨門秘方。他在南京有著 “小龍蝦男神”的稱號，對小龍蝦的烹制頗有心得。
然而，小龍蝦品牌如果面向的是全國市場，眾口難調是一方面，再加上規模化生產和配送等條件的變化，也需要不斷加強口味研發。
為此，卷福團隊四處尋找名廚，目前其研發團隊已經吸納了淮揚菜元老級代表居長龍，川菜博物館首席烹飪師汪杰等。前者負責口味把控，后者負責定量和標準化的研究。
3、線下+實體，離用戶再近一點
目前，很多互聯網小龍蝦品牌都通過線上外賣，并沒有線下實體店。這種模式雖然輕，但離用戶太遠。
蔣政文認為，線上線下相結合，把整體產品線和銷售體系會做得更立體一些或許更能適應市場需求。“我們也在逐步摸索，逐步轉型。”他說。
4、加大推廣，打響品牌營銷戰
深諳品牌營銷的蔣政文清楚，未來的競爭其實是品牌的競爭。
具體到卷福，有張嘉佳這樣的金字招牌，需要考慮把他個人認真細致的特點和溫暖氣質融入到卷福的品牌形象中，并傳達給消費者。
蔣政文透露，春節過后，他們將加大品牌推廣力度。
統籌：劉曉紅
編輯：閆太然
視覺：陳曉月
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