9月7日，知名餐飲品牌望湘園的CFO趙建光先生登陸天財商龍餐飲研究院公開課，帶來了關于連鎖餐企財務管理的重磅分析。
財務分析，這個企業的核心部門究竟應該如何發揮最大的作用、通過哪些方法幫助企業實現發展，在1個小時的課程中，趙總進行了內容詳盡的干貨分享。
營業額分析是管控成本的基礎
營業額的分析對每個餐廳都是非常重要的指標。營業額預估可以幫助增加訂貨的準確率，生餐飲行業進貨多數是新鮮食材，保質期短，通過營業額預估可以減小損耗，同時也可以對門店人員進行安排配置，控制人力成本。
特別是人工效率，在正餐領域還有很大的優化空間。望湘園正在進行的工作就是通過BI系統的分析做到營業額的小時預估，按照開臺數預估到小時，從每個小時再看門店每個小時的排班。只有做到小時的對比，才能看到每個店的排班的能力。每個商場、餐廳上客高峰都會有差異，但是在這個商圈本身還是有規律性的，通過這樣的數據就可以進行精細化排班，讓人員的效率最大化，從而降低人力成本。
BOM分析，讓成本更可控
成本的占比是餐企關注的重點，通過BOM分析可以實現對成本的精準把控。
連鎖餐企經常會遇到一家門店的成本率高了2個點，而另一家門店的成本率低了1個點的情況，大家會認為成本率低的門店管理得好、成本率高的管理得不好。但實際情況可能會有所不同。當餐廳和餐廳之間的銷售結構發生很大變化的時候，并不是成本率高的就肯定不好、成本率低了就一定好，其實跟管理的差異性不大。嚴格的講，每道菜的毛利率都不同，高毛利的菜品銷量高，因此其綜合成本肯定低，并不代表他在成本方面管理得好。
同樣通過BOM分析，可以實現對中央廚房半成品的實際耗用與標準食譜卡的理論耗用的差異分析。這樣對食譜卡的標準執行，能夠做到有效的檢查。比如，有2個用豬手的菜，但是是2種不同的原料，廚師長為了方便就總是用1個原料。像這樣的情況在平時巡檢的時候是很難發現的，但通過BOM分析就很容易發現，一種原料理論消耗和實際消耗的差異為什么這么大，一種的實際消耗沒有而另一種就超過了，我們再下門店進行針對性檢查就發現原料用錯了。
財務分析，要為企業決策服務
一個好的財務人員要了解門店運營情況、提供決策信息、告訴老板哪里需要更多關注。
BI系統對數據，特別是對跨系統數據的整合分析，例如可以根據前廳的消費量和物流的采購量進行跨系統的分析，從而知道門店存貨和物流存貨的情況，然后根據門店存貨的多少推算出物流的存貨備多少才會更合理，減小對企業的資金占用；通過營業額數據與考勤系統的對接分析，可以看出每小時營業額與實際用工人數的對比，也就是小時人效的分析。
財務人員要把統計的工作盡可能的交給系統，人員自身進行更多的數據分析、提供決策依據的工作。
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