死守傳統思維？這家知名餐飲CEO這么談職業化

在他看來，傳統餐飲大都由家族企業發展而來，但隨著規模的擴大，企業在擴張過程中必然會遇到是否加盟、如何管理、成本攀升、資本合作等一系列問題，依靠自身摸索一套機制要付出大量的時間成本。

在企業中植入職業經理人基因，可以讓企業更加透明化，以職業化觀點去思考老板、顧客以及員工之間的平衡點，跳出餐飲做餐飲，將更廣泛的思想引入餐飲行業中。

市場趨勢為餐飲職業化提供土壤

當餐企發展到一定規模時，就到了需要職業經理人的時間節點。而職業經理人選擇進入餐飲行業，市場轉變也為他們提供了生存的土壤。

葉東秀表示，選擇進入大眾餐飲領域，或者說選擇燒烤，是看好它與生俱來的基因。燒烤品類更多聚焦在產品上，并以將單品類產品做到極致作為發展方向。

從行業的角度看，無論技術如何進步，社會如何發展，始終是民以食為天；從燒烤品類來看，人們對于食材本質的追求會越來越極致，而燒烤恰恰能滿足這一點，沒有過多復雜的處理，更多是對食材本質的還原，符合人們日益突顯的對健康飲食的追求；

從整個消費群上看，隨著“80后”、“90后”成為消費主力軍，消費將會更加理性，對面子的追求淡化，取而代之的是個性化與時尚化。當前大眾餐飲品牌也都在迎合這樣的變化趨勢，推出更多原創的、有特色的產品。

在葉東秀看來，未來餐飲消費將不再是大而全，大而全意味著無法專注，細分化的產品才更有發展空間。企業不能服務于所有的客源，必須要有選擇地去服務才能夠保證服務品質。

包括產品本身也有著類似的概念，談到一家餐廳的菜品是否好吃，其實所謂的好吃也是一個相對的概念，口味問題因人而異，產品的推廣與改進更多是要迎合與企業產品口味相匹配的消費者，并將相應的產品服務更多地往這一類人身上傾斜。

以職業化建設解決成本問題

餐飲業已經進入薄利時代，又面臨著房租、人工、原材料這三座成本“大山”。有觀點認為，當利潤薄到一定程度必然損害品質。反過來說，要保證品質，就必須保證利潤。

利潤從何而來？很多企業會從三座“大山”上下工夫。葉東秀卻認為，房租成本、人工成本、原材料成本都是隨著整體市場經濟的變化而變化的，企業無法決定。餐企利潤保證應該從經營、人力管理上下工夫。

首先是強化內控，以管氏翅吧為例，2016年引入職業化團隊后，最大的變化就是減少了經營過程中不必要的浪費。其次是把錢用在刀刃上，將利潤投入原材料以及人力管理中，保證產品品質以及員工的認同感。

以人力管理為例，葉東秀認為，這套能夠帶來收益的人力管理機制簡單來說即是一種待遇機制。“很多人將管理單純地看做控制，而控制其實只是管理中的一種手段。

管理是一個綜合體，需要一套好的機制將身處其中的人，好的一面展現出來。”通過這些舉措，管氏翅吧在門店數量并未大增的情況下，經營業績大幅增長，去年13家門店即取得過億元的營收。葉東秀表示，今年在新開數家門店的基礎上，這一數據有望突破2億元。

職業化基因推動餐企正規化

在葉東秀看來，餐飲行業的本質就是一個做吃的行業，因此產品必須擺在首要位置，但很多餐飲人恰恰忽略了這一點，轉而在營銷、市場等方面去下過多的工夫。另一方面，餐飲又是個對口碑依賴極高的行業，而口碑的積累需要一定的周期。

當前很多餐企在快速擴張過程中借助資本的力量，資本都是逐利的，不一定能夠等待這一周期，而迫于資本壓力，不少企業只能超常規發展，導致產品品質、服務品質都受到影響。資本介入或許能夠幫助企業迅速變大，但往往外強中干，餐飲還是需要扎實推進的行業。

餐飲企業要穩妥地朝著正規化企業的方向發展，就需要導入職業化的基因，而這一基因的導入就是職業經理人存在的價值。葉東秀表示，很多傳統的餐飲人對此認識不足，甚至認為職業經理人不懂餐飲，以偏見性眼光看待職業經理人，依然秉持著自己多年的經驗進行企業運作。

“經驗固然奠定了企業做大的基礎，但當企業持續向前發展時，職業經理人的基因就顯得極為重要。職業化的引入能夠為企業提供更為科學的分配機制，提供更為公平公正的環境，同時也促進企業更加透明化。”