8款年銷百萬的民間獨家秘方菜品

鳳爪王

店里有一道“鳳爪王” 一年能創造一百萬的銷售額源于三個竅門，純利 潤有50多萬，每份有10只，售價 49.99元，平均每天一個店能銷售 50多份。

具體做法：

1.鳳爪洗凈， 放入沸水5干克中，再加入麥芽糖 100克、白醋50克大火燒開后撈 出鳳爪。這是烹調鳳爪的第一個竅 門，在水中加入麥芽糖和白醋，相 當于給鳳爪掛了一層皮水。

2.鍋中 放入大量色拉油，燒至六成熱時放 入鳳爪，中火炸至鳳爪呈現金黃色， 撈出控油，立即放入冰水中浸泡最少1小時，這里特別要提醒各位，第二個竅門：冰水浸泡的目的有兩個 一是冷熱的迅速交替，可以讓鳳爪 皮起皺；二是冰塊浸泡可以讓鳳爪 “膨大”至接近原大的一倍。

3.鍋 內放入色拉油100克，燒至五成熱 時，放入蔥段、姜片、帶皮蒜、胡 蘿卜塊各100克，香菜根50克炒 香，下入鳳爪10干克，烹入料酒 100克，倒入海鮮醬100克，紫金 椒醬200克，生抽100克，冰糖 150克，鹽15克，南乳汁、干紅 辣椒、香葉各50克和水(以剛剛 沒過鳳爪為宜），大火燒開，出鍋 倒入高壓鍋內，蓋上蓋子加熱至上 氣，再改小火壓制15分鐘。

烹調的第三個竅門是關火后不要散氣， 讓鳳爪繼續在原汁中浸泡2小時左 右，撈出即可。這里還需要特別提 醒大家一點：壓鳳爪的原湯一定不 要倒掉，過濾后可以反復使用，做好的鳳爪更加美味。

把子肉

原料：帶皮五花肉2千克。

調料：二鍋頭50克，小料(蔥150克，生姜40克，香葉2克，桂皮3克 八角5克）糖色160克，海天生抽60克，風帆老醬油800克，雞精45克，味精30克，黃酒35克。

制作：

1.鐵鍋燒熱至發白，將五花肉帶皮的一面朝下和燒白的鍋接觸，焰全皮受

成金黃色，取出用鋼絲球沖水將五花肉表皮擦洗干凈。

2.五花肉不改刀，放入鍋內，倒入冷水2干克、二鍋頭，開鍋后煮10分鐘左右，撈出改刀成長15厘米、厚1.2厘米、重90克-100克的塊，用棉線逐一捆綁好，以免出鍋時肥瘦肉脫落分離。

3.取30厘米口徑的鹵桶1個，桶底鋪一竹網墊，投入小料，將捆好的肉(皮下

肉上）擺放在桶內，再放入剩余用料和水3干克，大火燒開，改小火慢慢煜制2小時左右，即可撈出。

關鍵

1.把子肉的選料特別有講究，一般選用80干克-90干克、五六個月的仔豬

這個豬齡段的三層五花腰肋肉最有彈性，口感極佳，并且肥而不膩。

2.改刀時，要遵循頂刀切片的運刀方法，以免影響口感。

紅嫂牛雜

紅嫂從父親那里學來的牛雜，開了家100多平的牛雜店，取名就叫紅嫂牛雜，生意非常的火爆一天營業額都在1萬以上，最關鍵還是那款自制辣醬。

牛雜加入自制的辣醬先爆制入味、軟爛，然后搭配青椒燒開鍋，增加清香味，是我們店最熱銷的菜品之一。

原料：牛肚500克、牛腸250克分別洗凈改刀成小塊

制作：

1.牛筋250克煮爛，切段。

2.鍋入豬骨湯500克，加入自制辣椒醬60克，下入牛肚燒開嫂20分鐘，放

入牛腸燒50分鐘，加入牛筋入味。

3.走菜時，鍋內放入植物油20克燒熱，將大蒜子10個炸至金黃色，放規

好的牛雜及湯汁，加鹽5克、青椒圈15克燒開，出鍋裝盤即可

當的后回蔥500克，辣妹子辣椒醬900克，阿香婆牛肉醬600克，郵縣豆

雪200克，桂皮、八角各10克，紅油500克，生姜、香蔥各100克，拌勻炒香即可。

招牌燒鵝皇

這里的燒鵝做法源自南海大瀝的“橫江燒鵝”，古法傳承，選用清遠黑棕鵝由秘制醬料腌制，用炭火去燒，燒出來的結果是六個字：皮脆，肉嫩，汁清。

制作原料：

光鵝1只、鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、米醋500克、麥芽糖200克

準備：

光鵝1只，內臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣。

填肚：

將鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻，填進肚中，用鵝尾針穿好尾洞。

潑皮：

從小孔吹氣后用滾水淋表皮，從頭至鵝身每處潑均勻。

上鉤：

左手拿左翼、先上左翼，鉤先插入翼窩，再鉤右翼，鵝頭穿入環內。

上皮：

米醋500克、麥芽糖200克放在容器內，蹲在熱水內攪勻，取出淋在鵝身上。

烘干：

用慢火將鵝身焙至干爽。

下爐：

猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。

鹽水老鵝

我的一道金牌涼菜叫 “鹽水老鵝”，一年能創造兩百萬 的銷售額，純利潤有100多萬， 每份售價42元，平均單店日銷量 50份。

制作鹽水老鵝的方法： 老鵝1只

(重約3干克)清理 干凈，沖水3小時，用香料鹽500克(取鹽1.5干克、丁香5粒、花 椒100克、大苗30克、香葉10克、 桂皮40克、白豆蔻60克，放干 鍋里小火炒至鹽的顏色略黃，香料 味出來即可)搓勻，把香蔥100克、 生姜150克塞進鵝肚子里，腌制 24小時，飛水后沖涼。

湯鍋加清水水15干克燒開，加鹽750克 精500克、濃縮雞汁460克香 料(白芷、白豆寇各150克，香葉100克，花椒100粒，八角10個)調味，再加蒜油25 干克調勻，將老鵝若干只放入，中 火煮30分鐘，關火燜10小時即可。

特別要說明一點：在鵝的燜制 過程中，我們加入了足量的蒜油， 一是蒜油可以起到保溫的作用， 來可以增加鵝肉本身的香味。

秘制黃燜雞

批量預制：

1、小土豆去皮，改刀成大塊，入七成熱油炸至表面金黃；鹵水豆腐改刀成長方塊，入七成熱油炸至顏色焦黃、表面起泡，撈出瀝油備用。

2、宰殺治凈的土雞2只沖去血水、剁成小塊。鍋入菜籽油600克燒至四成熱，下入姜片、蔥段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕紅色，倒入雞塊煸炒至變色，加黃燜醬500克小火炒香，放高壓過的火腿腳3斤翻炒均勻，添清水浸沒原料10厘米，大火燒開轉小火燉90分鐘。

走菜流程：

取炸過的土豆750克、豆腐250克墊入土陶鍋，上面舀入燉熟的黃燜雞、火腿腳共1000克、原湯600克，撒蒜苗段10克，大火燒沸后走菜，將鍋置于炭火上，先吃雞塊、豬腳，待土豆和豆腐吸足湯汁，會變得更加美味。

秘制老醬：

老醬產自云南宜良，這里家家戶戶有曬醬的傳統風俗，從明朝崇禎年間延續至今。老醬以黃豆為主要原料，經浸泡、蒸熟、搗碎三步后納入盆中，加大量辣椒以及香料、鹽、糖、白酒等混合拌勻，再移入土陶缸內，在太陽下晾曬，并定期攪拌，發酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略帶甜味，打開裝醬的罐子，十米外都可以聞到濃郁的醬香。此醬適合制作燒菜及熬制醬湯，成菜顏色紅潤、醬香濃郁。如今餐廳用的皆為袋裝。

漲知識：黃燜

所謂“黃燜”，是指將原料改刀成小塊，入油生煸，再加醬料翻炒，之后添湯、調味，大火燒開后加蓋小火慢燒，使原料最終成熟的一種烹飪方法，其顯著特點一是需加醬或醬油調味、調色，使成菜醬香黃亮，此為“黃”；二是必須蓋上鍋蓋，利用蒸汽的壓力加速原料成熟，同時使味汁更好地滲入原料，此為“燜”。成菜特點為軟嫩鮮燙，汁少而濃，代表菜有黃燜雞、黃燜春筍等。

阿婆腌蘿卜

在老家鄉下鄰居阿婆那里學了個腌蘿卜 脆嫩好吃的不得了，是一道熱銷的清口小涼菜回來后做外賣每天賣到脫銷 。

原料：象牙白蘿卜500克，香菜段50克。

調料A料(鹽4克，陳醋300克，美味鮮醬油150克)，鹽6克、芝麻油各10克，熟芝麻5克。

制作

1.白蘿卜切成1厘米厚的柳葉條，放入鹽6克腌制30分鐘，沖水后晾干。

2 ，放入蘿卜條，腌制3小時。

3.將腌好的 條放入盤中，加入香菜段、熟芝麻、純芝麻油拌勻即可。

土爐烤豬肉

原料：豬前肩肉5干克，干蔥頭碎175克，胡蘿卜250克，芹菜 段、香菜段各150克，生菜葉10片，蒜片50克。

調料：金蘭醬油、料酒各150克，鹽80克，南乳汁175克，雞 粉30克，十三香15克，白胡椒粉5克，蜓油75克 醬料家樂印度風味孜然醬100克，利民蒜蓉醬500克，香去 醬200克，蛙油、小魔仙秘制燒烤醬各50克，孜然碎5克

制作：

1.豬前肩肉切長20厘米、寬5厘米的條；胡蘿卜、了菜分別打碎，倒入腌料盆內，放入干蔥頭碎、香菜段和豬前 肩肉，倒入所有調料，反復抓勻，腌制8小時。

2.爐溫升至 150℃-200℃，即可掛肉(掛肉時需洗凈肉表面的料渣)烤 制時間為40分鐘。取出烤好的肉，改刀成片，配生菜葉、蒜 片，帶醬料即可上桌。

來源：餐創中國

編輯丨職業餐飲網 彭景