豪蝦創業日志之《中餐困局之沒落》

前段時間表弟升學宴，在一家擁有十多年的老牌中餐酒樓里舉行，結果讓我大失所望，一方面是里面的生意，比較慘淡，飯點期間，我從一樓大廳到三樓包間，里面沒有多少客人；二方面是包間的員工，全是大媽，幾乎沒有一個年輕人；三方面是店里的菜品，非常普通，完全是流水席的水平。

作為餐飲人，尤其是真正喜歡餐飲行業本身，非常熱愛餐飲的餐飲人，我當時就覺得十分奇怪，為什么呢？因為這家酒樓曾經生意非常好，也比較高檔，與一品天下美食街上那幾家大的中餐酒樓屬于同一檔次，客滿為患，現在怎么會淪落到如此糟糕的境地？

后來開始集中了解中餐酒樓這個市場，發現不只是這家酒樓如此，全成都的中餐酒樓都面臨這樣的情況，今天，又一個朋友給我發來私信，他和女朋友到成都一家非常知名的中餐酒樓去吃飯，結果飯點高峰期，店里生意非常差，他覺得不可思議，問我這背后的原因到底是什么？

我相信，這是困擾很多朋友的問題，尤其是一些正在從事中餐，也正在經歷這個過程的餐飲同行朋友，心里非常困惑，面對目前的情況，有點不知所措，都想搞明白背后的原因是什么，遺憾的是，我雖然專心專意的做了八年餐飲，但一直沒有關注中餐酒樓這個細分市場，所以，我實際上也有點懵。

基于這樣的原因，今晚的日志，其實不是來為中餐目前的困境解惑，而是闡述一些當下中餐所面臨的困局，對這些問題做一些呈現，同時也做一些個人的猜想，然后如果能借此贏得朋友們的討論，找到真正的原因，可能會對這個細分市場有更深入的認知吧。

據我這段時間所了解的情況來看，曾經紅極一時的中餐酒樓，現在生意都出現明顯的下滑，其中不少甚至可以用生意慘淡來形容，現在他們還能繼續經營下去的最大支撐，來自于宴席市場，也就是婚宴，壽宴，升學宴，滿月酒，團拜活動等聚會性質的消費市場。

往回倒退8年，是一品天下最紅火的時候，要想在一品天下的那幾家中餐酒樓里面定婚宴，需要提前至少半年預定才能有位置，而且那時的商家，在與消費者的關系中占有絕對主動權，比如有些商家會對入場布置現場的婚慶公司設置各種門檻，有的甚至達到刁難的地步，但婚慶公司也好，消費者也好，只能忍氣吞聲。

為什么？因為當時這些中餐酒樓實在太火了，各類宴席全都擁向這些知名酒樓，你能預定到位置就算不錯了，哪里還能去講條件，也正因為這樣的原因，這些酒樓的大廳都幾乎全是大圓桌，留給散客的四方桌和條形桌非常少，那時他們也不在乎散客，我就遇到過兩個人進去，接待人員直接不接待的情況。

現在才短短幾年時間，這些酒樓就全都集體沒落了，其背后的顯性原因，大家可能也都熟悉，那就是國家在公款吃喝上的強力整治，導致現在不僅公款吃喝本身不允許了，而且，就算是別人請客，作為各級部門的領導干部，也不敢去吃了，因為可能涉及到前途。

確實，這是中餐酒樓全面沒落的顯性原因，但僅此而已么？我覺得并非如此，根源性問題，還是在客人流失的情況下，沒有做出彌補措施和調整，不管是中餐酒樓，還是江湖菜館，大家雖然檔次不一樣，但都是餐飲生意，大家所要面對的問題，幾乎都是一樣的，而其中最大的共同點，就是：客從哪里來？

在以往的時代，中餐酒樓的主要消費群是公務接待和商務接待，額外就是各類宴席，光靠這兩個群體，他們就擁有足夠的客流支撐，所以他們不依靠散客，也不在乎散客的生意，從這個角度來說，中餐酒樓在基因上，從最開始就抹殺了“散客”這個消費群。

但是，2012年作為新派餐飲與老派餐飲的分水嶺，國內的餐飲市場在這一年發生了翻天覆地的變化，為什么2013年被成為新派餐飲元年？就是因為從2013年開始，新興消費者成為市場的消費主力，而這些新興消費者的關注力和信息獲取渠道，已經全面改變了。

2013年以來，幾乎全是特色餐飲的天下，當然，也不排除有幾家牛逼的中餐酒樓，比如北京的大董烤鴨，不僅沒有沒落，反而在2013年以后博得更大的名聲，帶來更好的生意，帶來更強勢的品牌效應，但畢竟只是特例，絕大多數傳統的中餐酒樓，都在2013年以后出現全面的滑坡。

究其原因，我以為，根源就在于中餐酒樓流失了政務和商務接待這兩塊肥肉后，卻并沒有補充進來新的消費主力，導致只剩下各類宴席消費，而隨著生意出現下滑，宴席做得也越來越糟糕，不管是檔次如何的餐廳，全都搞成流水席一樣的水平，彼此之間無法形成優勢，最終集體沒落。

有朋友可能要問，應該補充什么新的消費主力？答案當然是新興的消費主力軍，也就是20~35歲這幫年輕“散客”，但遺憾的是，對于變身為餐飲消費主力軍的“散客”軍團，完全不在這些傳統中餐酒樓的服務名單里，前面也說了，從基因上，他們就沒重視過“散客”，甚至還有意拒絕過“散客”，對“散客”生意，這些中餐酒樓是懵的。

因此，這可能就是傳統中餐酒樓全面沒落的原因，不管你再牛的餐廳，都得有目標消費者來買單才行，傳統的中餐酒樓，曾經有政務接待，商務接待和宴席這三大目標客群支撐，可是一旦政務和商務接待失去后，只剩下宴席這一個客群，如果無法找到新的客群，那就必然出現“獨木難支”的情況。

有朋友就好奇：很多中餐酒樓為了尋找到新的客群，做了很多努力，比如在某酒樓當總經理的杜哥前次就說，他們從微博到微信，先后聘請了很多專業團隊來做營銷，什么微薄官方賬號，微信官方號，微信公眾平臺，全都注冊，也全都有人負責，怎么生意還是不見起色呢？

這就涉及到第二個問題，也就是為什么這付出沒用？今晚我說的只是第一個問題，也就是這些傳統中餐酒樓為什么生意不好，我拋棄了其他所有原因，僅僅從市場和消費者角度，認為是因為舊消費群的流失和新消費群的缺失導致的沒落，那么針對第二個問題，為什么付出的很多努力沒用？

明晚再來分享我的觀點哈！