“一個企業家最寶貴的是既往經歷。” 從擺地攤到開出一百多家連鎖店，過山車般的的創業經歷，李劍認為，他只是在用做企業的方式在人間修行。
做連鎖餐飲，管理是難中之難。李劍從新辣道的創業經歷中，分享了他對連鎖餐飲企業底層的三個理解。不妨仔細閱讀， 來看看連鎖餐飲有哪些管理技巧。
01 過山車般的創業經歷：
從擺地攤到一年賣盒飯3個億
新辣道之前，李劍共有兩次創業經歷。
1995年大學畢業后，獨自到北京北漂。在北外進修英語期間，李劍偶然看到一個麻辣燙攤很火，便動了心，擺地攤賣起了麻辣燙，開啟了他的創業之路。
“和餐飲的結緣，就是在這樣一次偶然中開始的。”
在麻辣燙特別火的時期，偶然碰到個公司前臺說公司二十多個人吃午飯特別困難，問能不能送外賣盒飯。他二話沒說，干。
接著，他想出了一個更妙的招數——承包食堂。短短的半年時間，談下600多個寫字樓，給十幾萬名白領提供午餐，無意中開創了一個餐飲的新模式。
在這個過程中，他發明了最原始的儲值卡，先收錢，再讓顧客吃飯。對于創業沒有啟動資金的人來說，是天大的好事。
連續的創新，讓他一年多時間，就掙了三個億。
突然到來的巨大財富是把雙刃劍。3個多億的家產很快賭光了，還負了債。但好在年少，熬過最難的時光，李劍重新出發， 開啟了連鎖餐飲的探索——新辣道魚火鍋。
02 新辣道：連鎖企業怎么管？
新辣道成立15年，建立200多家門店，10億規模，做連鎖靠的是什么？李劍分享了他對連鎖餐飲企業的三個底層思考。
1. 欲蓋高樓，先畫藍圖
做連鎖企業，要在一開始做好藍圖規劃。
中國大部分餐飲企業和老板，其實還是做小店的思維，而不是做企業的想法。
2011年，在新辣道有二十多家店鋪的時候，李劍開始深度思考“連鎖”。他花高價請了必勝客中國區總經理羅維仁做了三年顧問，耳提面命，幫助他推動企業管理。正是這三年的咨詢經歷，為日后新辣道的規范連鎖化打下基礎。
李劍把做餐飲比喻成搭雞窩和蓋高樓兩種模式。搭個雞窩不需要請設計師，但是蓋樓一定要先畫藍圖。你是想做一個較大規模的連鎖企業，還是想開十家八家店鋪，踏踏實實賺錢？這是做餐飲前要思考的問題。
如果想踏踏實實掙錢，就不要聽別人忽悠“上市吧，融資吧，資本化”等等，好好的修個漂亮的雞窩，也能養幾只雞。” 如果你立志想做幾百個店的企業規模，想蓋百米高樓。那一開始，真的需要請高人幫你畫藍圖，搭建企業頂層的架構。其中包含股權、系統、企業文化、商業模型和治理理念等等一系列基礎建設。
有人會說，很多企業都是修修補補走過來，但是，那樣的企業可能將面臨九死一生，甚至付出慘重的代價。
2. 騎虎難下 or 提線木偶
做餐飲一兩家店時是特別賺錢的，三五家也還可以，超過十家店就可能還不如一兩家時賺錢多。這時候老板會面臨跨區域管理難題、員工管理問題、總部規范執行落地問題……操心多，難管理。
我們夢想著開幾百上千家店。但是，如何讓千萬里外的員工殷勤迎客？如何保證每家店今天的食材新鮮？如何保證店鋪的每一分收入不落到收銀員兜里，準確匯入總部體系內?
當你盲目開了很多店，但是沒有一套管理系統的時候，其實就像養了只老虎，讓你騎虎難下，甚至咬你一口。
所以，一定要想辦法建立一個提線木偶。能讓你的企業的各部門都被你牽動。線是你的企業系統，木偶的手和腳是員工的行動。
肯德基全球上萬個店，每年上新幾十款新產品。去每一個肯德基的門店， 你都會聽到新款產品的介紹。一句話讓幾十萬人同時說，這背后需要一個非常強大的系統。這就是提線木偶的意義，讓你遠在千里外，便能牽動市場、供應鏈、品牌等各部分。
做連鎖企業，需要一套完善的管理系統，能夠讓員工動起來。
3. 1250管理法則
做餐飲很多人認為，開一兩家店和十家百家店是在做一個企業，其實不然。
1250管理法則 (10，20，50，100…)指的是一家店發展的不同階段，可以理解為在管理不同的企業。
一個店的時候老板事事親力親為，而十家店是需要透過人管理人。這時老板可能需要通過區經理，來管理5~6個店長。
這個過程中，很多老板的成長便有了瓶頸。既要有經驗上的傳承，更多的是對管理上的創新和新要求，這要求創始人需要極強的學習能力和悟性。
放眼看來，一個企業規規矩矩、靠自己的直營管理，發展超過100個連鎖門店的，在中國屈指可數。因為店鋪至百，管理難度會非常高，需要多層的組織系統，多個系統要求。
學會辨別自己的企業處于哪個發展階段，對應的應該解決哪些主要問題。
一個店的時候，什么最重要？核心是產品；裝修、營運都是其次；
十個店的時候，考驗你的系統營運能力。把一個店的能力復制到多家店，保證十個店有相同的盈利能力；
十到三十家店時，最考驗開發系統。因為面對大量合格與不合格的店址，你要總結一套方法來判斷城市、選址是否適合你，開發就變得很重要。
五十至八十家店時，市場和品牌最重要。品牌的動作，能讓幾十個店同時獲益。肯德基的增長便是靠市場和品牌驅動。
當發展到二三百家店時，供應鏈最重要……
不要一味追求店鋪的數量增長，而要在每個發展階段，提前思考接下來可能出現的問題和應對方法：
老鄉雞的創始人束從軒曾分享：當開到100家店鋪時，明顯感覺運營吃力。面對企業新的階段，內部決定重新梳理戰略。最終聘請咨詢公司，做出改名等動作。
事實上，老鄉雞能夠取得今天的成績（全國800多家直營店，營收超30億元。今年10月晉升為中式快餐全國第一），離不開在一些關鍵時刻，創始人帶領其團隊，面對問題，突破一關又一關，做出正確的決策。
4. 小結
餐飲人是最勤奮的也是最有夢想的。管理難，操心多，一旦你突破了瓶頸，就一定會有收獲。以上是李劍對連鎖餐飲底層的三個理解。簡單來說，要做一個連鎖企業需要：
1）有規劃
2）有系統
3）能夠辨別并克服企業不同階段面臨的不同難題
另附彩蛋：李劍談老板最重要的三件事
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