在傳統行業互聯網化的轉型道路上，伴隨著主流消費群體需求的轉變，受消費習慣及消費能力的影響，餐飲從業者們的視角也同樣發生了轉移，逐漸從聚焦經營店面發展為經營人群，直到如今的經營品牌，并且不遺余力設法出新招，以提升餐廳的附加值。縱貫整個餐飲行業的變革，經歷了消費人群的迭代、經營模式以及服務鏈條等諸多因素的變更，而唯一沒有改變的只有這一件事，那就是餐飲人對他們所從事的這一行業瘋狂的執著。
2015掌柜榜樣力量·中國餐飲創新者峰會，11月21日北京國家會議中心，云集餐飲從業大佬新銳，為饑餓的大腦加餐。會議匯集了和合谷創始人趙申、靠譜投CEO卿永、嘉和一品創始人劉京京、木屋燒烤創始人隋政軍、樂凱撒披薩創始人陳寧、仔皇煲創始人薛國巍、黃太吉創始人赫暢、很久以前創始人宋吉、有飯創始人李鵬、江邊城外聯合創始人李長江、比格披薩創始人趙志強、人人湘創始人劉正、海海科技創始人施琦，以及豐茂烤串CEO王東生、辣家私廚創始人張萌喆、我們+餐創始人譚麗、食小伴創始人沙水等10余位餐飲深耕者，從各自領域深入分析當下餐飲從業者是如何應對真個行業的變革與發展，同時，也使相關行業人洞悉到餐飲從業者們當下最真實的價值所在。 作為主辦方掌柜攻略的合作伙伴，同時作為國內領先的餐飲信息化供應商，天財商龍為所有來賓展現了移動云餐廳，餐飲ERP，CRM及餐飲供應鏈的完整信息化解決方案，仔皇煲應用天財商龍供應鏈管理系統，幫助其實現10家店的連鎖配送管理。現場與仔皇煲的掌門人做了深入的交流。更是整理了薛總在現場的演講與大家共同分享。 以下就仔皇煲創始人薛國巍的分享內容進行梳理，為大家剖析一個聚焦單品的餐飲企業，是如何兌現要打造讓世界尊敬的中國餐飲品牌的承諾的。 薛總的分享中主要包含兩個核心觀點： 這個問題中主要包含這樣幾個關鍵詞：心智地位、市場容量、自動化設備、可標準化程度。 選擇品類一切從心智開始，“心智”構成選擇定位的重要邏輯，從心理學角度來看，人的選擇都是隨心而定，了解消費者的心智模式成為經營的關鍵。清晰產品的市場定位，從而搭建一個符合定位的產品和市場模式是非常重要的。薛總列舉蘭州拉面的例子，在消費者心中，蘭州拉面定位低端市場，對產品的價格、形態早已形成一定認知，可以說根深蒂固難以扭轉。相對煲仔飯，在消費者心智中定位茶餐中的一個品類，仍有走向高端市場的可能性。而非一味跟風構建不符合自身產品定位的經營模式，這是絕對不可取的。 其次，“市場容量”作為選擇品類的又一重要因素。除了特色之外，市場容量更加關鍵。具體來講，從餐廳角度出發，所面向的消費個體，每人每天最多用四餐的條件下，餐廳所選品類被選中的可能性越大，即市場容量越大，那么，成功的可能也就越高。 再者，要考慮，針對規模化、連鎖型餐飲企業，是否可開發自動化的設備這一指標至關重要。以此將人為因素降低，基于技術的流程化管理，讓產品品質始終如一。為品牌的建立帶來保障，更好的建立與消費者之間的認可度與品牌信賴感。 最后，選擇單品品類的可標準化程度。不是每個品類都可以實現標準化，標準化涉及到產品的原材料、口味、組織結構、物理性狀等諸多因素，要滿足全部條件才有可實行標準化。具體來講，對于原材料，是否具有局限性是要考慮的第一要點。“當炸雞遇上禽流感”的現象，相比是每個餐飲管理者都不想看到的慘劇吧。此外，品類的賞味期限，會影響產品最終的口味以及物理性狀。這大概是湯面不能入駐外賣市場的痛點吧。 每個餐飲管理者都不想看到的慘劇吧。此外，品類的賞味期限，會影響產品最終的口味以及物理性狀。這大概是湯面不能入駐外賣市場的痛點吧。
?做單品要聚焦到主品類。面店不要做飯，相反，要做飯就不要選做面，不要弱化餐廳的主品類。瞄準餐廳的消費人群與定位，專注做好主品類。
?打造2A產品。即成本低、銷量好的產品，并且要打造所經營單品中的爆品。此外，薛總坦言，就目前市場現狀來看，對于煲仔飯這一品類的市場還相對空白，但未來，隨著更多從業者選擇煲仔飯這一品類并且獲得更多市場認知的時候，一定要打造煲仔飯中的爆品。
不可盲目增加品種。做單品并非品種越多越好，而是越聚焦越好，并且經得起目標消費群體反復品嘗，保證口味與品質不走樣。單從仔皇煲自身來說，目標將品種聚焦到“6+1”的模式，并且保證所聚焦的每款產品做到精細化研發，要清晰的是，做單品拼得是質量而非數量。
餐廳定位與顧客消費頻次成反比。即對于定位高端的餐廳，要控制食客的消費頻次；反之，定位低端的餐廳要增加其顧客消費頻次。一個餐廳的品牌價值反應于餐廳店面的分布密度，開店顆粒度過密會弱化餐廳品牌價值。正如，“距離產生美”的道理，是不是可以更加簡單明了薛總的這一觀點了呢？
對于傳統行業互聯網化的思考還有很多，當然，角度和論點不同，所要突出強調的價值點也不大相同。總有一點，本質不變。
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