餐飲進入微利時代！如何做才能提高利潤率？

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寒冬時期，你“吃”到的利潤變少了

2019開年，餐飲行業就大事不斷，微信測試附近的餐廳、美團餓了么費率之爭、馬云開音樂酒吧、瑞幸被傳出上市等。

回顧2018年的餐飲行業，也可謂是精彩紛呈。這一年，海底撈、美團接連上市，飲品戰爭愈演愈烈，店面革命、新模式實驗層出不窮。

有人說，”2019年可能會是過去十年里最差的一年，但卻是未來十年里最好的一年。”

可以預見的是，2019年整體形勢不容樂觀。

一方面餐飲行業“三高一低”的情況本已持續多年；另一方面，隨著2019年社保入稅政策即將實施，餐企用工成本將進一步提高，部分餐飲品牌勢必面臨洗牌和迭代，特別是粗放型、人效較低的餐飲企業將迎來巨大沖擊。

西貝鄧德海也直言：“感覺到寒冬，是因為你的餐飲競爭力不夠，才覺得生意不好做。餐飲蛋糕沒有變小，只是競爭激烈以后你‘吃’到的少了。”

面對形勢嚴峻的2019年，餐飲行業究竟應該怎么做？

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微利時期，精細化管理才是制勝關鍵

當餐飲進入了微利時代，對外基本就要靠規模盈利取勝，同時還得向企業自身“要錢”，提高管理效率，降低管理成本，其實就是要精細化管理。

想要面對殘酷的市場競爭，必須執行精細化的管理標準，從源頭出發，直接為企業節省成本，為產品出品的標準化鋪好道路。

47年前，被美國CNN評選為全球三大餐飲連鎖企業之一，中餐界引以為傲的鼎泰豐也曾遇到管理難、出品標準化難等問題。

而破局的契機，就在于日本高島屋百貨集團加盟并植入日方精細化管理，重新梳理流程與作業標準，將精細化的結構體系植入到鼎泰豐餐廳的每一個角落，直接將鼎泰豐的出品和服務拉上了高檔次，成功“逆襲”。

創立于2010年，現已擁有超過 145 家直營門店的樂凱撒，也面臨過門店運營過大的情況。

當時為了減輕門店負擔，樂凱撒在食神餐飲ERP系統強大平臺助力下，重后臺輕門店，為門店擴張減少負擔。

架構的優勢不僅讓門店訂貨、收貨以及食品耗用等業務更易上手，還使得辦公超脫了門店的物理范圍，激發了門店的效能。

經濟學家吳敬璉曾經說過：面臨全球經濟一體化的直接壓力，缺乏技術優勢和資金優勢的企業必須實現產業專業化、管理專業化、資本專業化，堅持走“精細化發展的路子”。

日本物語集團戰略顧問盧南先生曾提到：所謂精細化管理，就是餐飲運營過程中遇到的人力、租金和食材成本問題。

而從精細化事件的角度來講，就是把每一個食材都量化到每一克，這個時候餐廳運營者就可以把所有產品制作的時間量化到每一秒。

現在，餐飲行業不管大企業還是小企業，所產出的人效和人均貢獻度是不是成正比的，比如一個服務員3000到4000元的薪酬，它的成本占比就是15%~18%之間。

在一家餐廳中，人力占比、租金占比、食材占比，都有一定的科學占比指標。

而當這些指標高于一定的行業水準后，唯一擠壓的就是利潤。

未來餐飲要盈利，就要從這一塊倒推自己的盈利設置。

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未來的市場競爭

供應鏈必將為精細化運營打下堅實基礎

同時，餐飲業也是一個受上游材料質量、功能和產品性能影響較大的產業，選擇向上游延伸可以增強對產品質量和核心技術的控制，向下游延伸可以控制銷售渠道。

因此，優化供應鏈有利于增強對原材料質量的控制能力，提升終端產品的市場競爭力，降低采購成本，真正實現綠色經營。

而且，任何一個行業的產業鏈一般由9大環節組成：原料生產采購、產品設計、加工制造、品牌推廣、訂單處理、物流運輸、批發經營、終端零售、售后服務，這九大環節就組成了一個全產業鏈。

而絕大多數企業只能做到產業鏈中的一個或幾個環節，只有產業巨頭才有能力做全產業鏈。

餐飲企業的發展，不僅離不開降低人工成本和轉向社會化分工兩大趨勢，在供應鏈端的挖掘和食材標準化生產的產品打造上，也成為了很多餐飲企業的必然需求。

未來的消費競爭，供應鏈必然將成為核心壁壘。廣集渠道、集中供應、趨向標準化是未來供應鏈發展的方向，大數據和技術驅動也將在其中有所體現。

甚至，餐飲供應鏈的專業化細分，也會給企業“減人增效”和“數據整合”提供專業支持。

而餐飲企業的競爭，最終也終將會變成數據、技術、資源和渠道的競爭。

在供應鏈中搶先建立優勢，才可能在未來的競爭中勝出。

3月23日至3月24日，日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南先生，將為大家講解《餐廳經營的精細化管理》課程。

教授大家：

盧南先生將從實際案例入手，一步步教你打造高成本時代的效率管理系統落地模型。

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