中國烹飪協會發布2013年度中國餐飲百強企業分析報告（下）

在2014年內外發展環境依然復雜、不確定、不穩定的情況下，餐飲業龍頭的百強企業需要回歸市場、回歸本質，積極考慮轉型應對，提高自身服務和品質，在經歷洗牌后，帶領整個行業恢復以往的生機。

　　2013年度餐飲百強發展特點

　　1．產業集中度有所下降

　　2013年，餐飲百強企業營業收入1911.1億元，占到全國餐飲收入的7.5%，比2012年百強企業營收比重降低0.4個百分點。

　　盡管2013年百強前10名企業的營業收入均超過30億元，其中超過50億的企業數量仍為2家，與2012年相比沒有變化，但是前10名企業營業收入占百強總營收的比重卻由上年的47.4%降至46.3%，下跌了1.1個百分點。而營業收入在20-30億元的企業數比上年增加7家，達到15家，相應的，11-30名企業營收大多在20-30億元之間，其占百強總營收的比重也上升了1.3個百分點至23.0%。營業收入在10-20億元的企業數卻比上年減少9家。總的來看，前10強餐飲企業的市場集中度相對穩定，20-30億餐飲企業作為中堅力量成長較快，前30名企業營收占據百強近70%的比重，而30名之后的企業營收都在20億元以下，且企業數量不同程度減少，這說明餐飲產業的集中化格局初現。

　　2．總體增長后勁不足

　　相比2012年，2013年餐飲百強企業明顯增長動力不足。個別餐飲企業由于大幅增加了門店數量尤其是加盟店的數量，帶動營業收入增速在50%以上，除此之外，增速在10%-20%、20%-50%區間的企業數目都比上年急劇減少，分別只有25、20家；28%的企業營收增速都在10%以下；還有超過1/5的企業營業收入出現負增長，企業數目比上年猛增了12家。即使是餐飲消費旺季的春節期間，也沒有起到提振餐飲消費市場的作用，百強中63%的企業春節期間營業額增速都比上年同期減緩，尤其是正餐，有的高端餐飲企業甚至還出現負增長。

　　3．擴張步伐明顯減慢

　　2013年餐飲百強中，僅有9家餐飲企業在某一城市或一省內經營，62家企業業務覆蓋多個省區，實行跨省多門店連鎖經營，還有29家企業是多業態、跨區域的集團經營。

　　從門店數量來看，2013年餐飲百強中，有4家大型企業的連鎖門店超過1000家，8家企業門店數在500-1000家之間，接近一半的企業連鎖門店數都集中在100-500家之間，100家以下的企業有37家，比上年減少了10家。

　　2013年，39%左右的餐飲百強企業進行了版圖擴張，城市覆蓋面有不同程度的擴大。但是，在嚴峻的市場形勢下，餐飲百強企業擴張步伐有所放緩，有7家百強企業收縮了城市布局，撤出部分城市，而且還有14家企業關閉了部分門店，其中以餐館酒樓、火鍋企業居多。2013年，湘鄂情關閉旗下8家門店，這些門店均為湘鄂情100%控股，關閉門店數占其門店總數的三成以上。

　　在國內餐飲市場發展放緩的情況下，部分餐飲企業紛紛走出國門，探索開拓海外市場，2013年餐飲百強中已有20家企業在海外開店。并且，在原有海外布局基礎上，海底撈、內蒙古小尾羊、劉一手、黃記煌等火鍋企業的海外門店數還有所增加。2013年海底撈在美國洛杉磯富人區阿凱迪亞市開設的歐美第一家分店開始營業，湘鄂情也于2013年上半年在悉尼開了餐飲分店。

　　4．練內功，增強御寒能力成為共識

　　2013年，餐飲百強企業仍然受困于“四高”，包括原材料成本在內的營業成本、人工費用、房租費用、水電燃料等能源費用占營業收入的比重都較大，人工費用的比重比2012年更是上漲了0.6個百分點。從增速來看，相較上年，這四項成本費用均處在10%以上的高速增長態勢，增幅水平遠超營業收入，其中以房租費用增幅最大。

　　在成本費用持續攀升的情況下，2013年餐飲百強企業經營困難，盈利直線下滑，營業利潤比上年大幅下跌10.8%，利潤總額、凈利潤也是僅分別增長1.3%、1.4%。其中，盡管有29家百強企業凈利潤增長率在20%以上，且均為大眾化餐飲，但是凈利潤負增長的企業高達42家，甚至有6家企業出現巨虧，凈利潤下降幅度更是大于100%，而且中高端餐飲企業大多虧損嚴重，而去年負增長的企業數量僅為零星的4-5家。2013年，湘鄂情凈利潤虧損5.64億元，比上年巨跌788.86%。全聚德凈利潤也下滑27.6%。

　　鑒于“四高一低”愈演愈烈，為增強競爭力、吸引消費者，餐飲百強企業更加注重提高企業自身的服務以及菜品質量。2013年百強企業在人員培訓和研發投入方面的支出大幅增加，增速分別高達36.5%、24.1%。這顯示出餐飲百強企業已認識到，苦練內功、創新進取、以質取勝才是擺脫當前困境的法寶。此外，廣告宣傳費用在營業收入中的比重也比較高，而且2013年百強企業普遍加大了宣傳力度，在廣告宣傳方面的支出比上年增長了23.5%。

　　5．盈利能力急劇下降

　　2013年，餐飲百強企業的盈利能力可以說是處于近幾年的最差狀況。在“厲行節約”、“八項規定”政策的影響下，百強企業平均單店收入、平均每平勞效都比上年降低，降幅分別為12.9%、9.0%。2013年餐飲百強平均凈利潤率僅為4.1%，比2012年百強企業的7.73%跌落3.62個百分點，情況不容樂觀，而且總資產收益率為11.1%，也比上年下滑0.7個百分點。

　　分業態來看，2013年餐飲百強中，火鍋是唯一一個平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長的業態，還是具有較強的盈利能力。賓館餐飲的平均單店收入、每平勞效都是最高的，餐館酒樓次之，但是比上年都下降，賓館餐飲的平均單店收入降幅還是所有業態中最大的，餐館酒樓的凈利潤率下滑幅度也是所有業態中最大的，兩大業態所受沖擊比較嚴重。快餐的平均單店收入是最低的，但是每平勞效卻不低，幾乎是西餐、團膳的近2倍。團膳的凈利潤率最高，達到11.2%，表現比較搶眼，休閑餐飲、西餐緊隨其后。

　　整體上，與2012年相比，各業態盈利能力均大不如以前，大部分的平均單店收入、每平勞效、凈利潤率都比上年有所降低或者增速放緩，而且不管是大眾化餐飲還是高端餐飲均為如此。為應對形勢變化，高端餐飲采取下調人均消費，為提高總體收益為目的的轉型措施，還改變經營策略轉向家宴、團體、早餐等大眾化餐飲市場，拓展服務領域和服務范圍。

　　從上市餐飲企業業績來看，2013年，味千凈利潤率比2012年增長4.8個百分點，西安飲食凈利潤率則與2012年持平，而百勝中國、稻香、全聚德、小南國、鄉村基、唐宮、湘鄂情7家凈利潤率都比上年下降，湘鄂情更是劇跌78.2個百分點。2013年是餐飲百強甚至是整個餐飲業經營最為困難的一年。

　　6．企業用工需求疲軟

　　2013年，餐飲百強企業用工需求疲軟，有25家企業員工人數比2012年減少。其中，餐館酒樓減少員工的企業數量最多，有12家，個別高端餐飲企業員工數比上年甚至減少40%以上。火鍋有7家企業，快餐有3家，賓館餐飲、西餐、休閑餐飲各1家，而團膳企業員工人數比上年有所增長。

　　總的來看，賓館餐飲的員工流動率最高，其次為餐館酒樓，主要是受企業經營效益不佳的影響，部分餐館酒樓企業還關閉部分門店，導致員工離職人數大增，而且新雇傭人數同比減少，員工流動性較大。由于發展比較強勁，火鍋的員工流動性相對最為穩定。

　　7．品牌業態多元發展

　　復雜嚴峻的形勢使得餐飲百強企業紛紛加快轉型升級，多品牌多業態經營就是其中一個措施。2013年多業態、跨區域的集團企業就有29家。湘鄂情除了涉足快餐、團膳領域外，還開始進軍海外市場，在悉尼開設分店。小南國則采取“多品牌集約復制”策略，借助原有的規模、總部集約化優勢，開拓新的市場。2013年，小南國將重心放在人均消費在70-80元和100-150元之間的“南小館”、“小小南國”等新品牌的培育與發展上，逐步減少其一直主打的上海小南國餐廳的比例。在“南小館”品牌在香港試水成功后，于2013年6月引入內地，目前已開多家門店。

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