1664 期
初期增長靠產品，持續增長靠供應鏈——這句話已經變成了行業共識，但你真知道怎么做好它嗎？
◎餐飲老板內參 李新洲
最近，陸續有餐飲老板跟內參君反映：很多比他們好吃、便宜還火爆的“高富帥”品牌，秘密武器之一，就是掌握了優質供應鏈。而作為起步階段的餐飲企業，到底該怎樣拿到好資源？
前不久，一場主題為“為餐飲創業者打 CALL”專場論壇上，將太無二、井格和四有青年三匹餐飲黑馬的負責人，分享了他們做供應鏈的路程跟干貨。
摘錄精華如下，希望對困惑中的你有啟發——
1
中央廚房產能過剩
工業化生產餐飲人也不擅長
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金睿
井格重慶火鍋聯合創始人
井格在8家店之前，并沒有供應鏈系統，廚師長每隔兩三天會騎摩托車，去所有門店炒一次火鍋底料。
14家店時，發現這樣不能支撐品牌發展，花了半年投入人力、物力、財力，上了中央廚房。
標準化問題解決了，但很快發現新問題——用半天就能完成所有門店一天的底料用量，產能過剩，而工業化生產和管理也不是餐飲人的強項。
經過協商，我們決定把專業事給專業人做，很快把中央廚房關停了。
2
選擇適合的供應鏈企業合作，才是正道
▼
停掉中央廚房后，井格的核心團隊去重慶考察供應鏈，最終找到一家制作工藝和技術有優勢、銷售渠道還不完善的底料制作商。
我們就投資他們，繼續鞏固技術優勢，而井格的底料供應得到了充分滿足，訂貨量又化解它的銷售壓力，拓展新渠道時還能拿井格做背書。
到今天，井格的門店超過70家，依然和很多A類貨品供應商保持合作關系。
在企業初期門店不夠多、出貨渠道和出貨量不確定時，自建供應鏈風險很大。在行業資源極為豐富的今天，選擇適合自己的靠譜供應鏈企業去合作，變得越來越重要。
當80、90成為主力消費人群，大家習慣去百年老店體驗匠心情懷，在連鎖餐飲品牌里體驗美食和服務的儀式感，回自家廚房體會生活情趣。
餐飲零售化和場景分化是大勢所趨。
就像井格團聚熱鬧的門店場景，滿足了大家到店消費美食的體驗。當越來越多的年輕人喜歡在自家的廚房享受美食時，保質期3到7天的即食和半成品食品將成為一種新主流，它對標準化的要求更高，同樣離不開供應鏈支撐。
3
餐飲競爭——食材競爭——供應鏈競爭
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周威
北京將太無二餐飲有限責任公司總經理
做餐飲的競爭，首先是食材的競爭。
從點評數據發現：對日料來說，食客對食材新鮮度的關注占到80.80%，對食材是否在原產地采購達到96.40%，食客看中食材的菜系中日料占了55%。而食材競爭，就是供應鏈的競爭。
4
搞定了產品和供應鏈
品牌力才能最大化釋放
▼
趙剛
四有青年創始人
2017年，小米因為強化供應鏈能力，再次重回顛峰。做餐飲同樣如此，但國內只有1%不到的餐企能理解這個底層邏輯。
雖然這幾年餐飲業的消費環境發生著前所未有的深刻巨變，隔一段就蹦出些新的流行概念，但回歸本質抓住產品和供應鏈，做強自己才是王道。
我們確定要做米粉之后，團隊走訪了湖南、廣西等100多家米粉店，最后請到津市米粉大師曹生平和劉聾子百年粉店傳承人搞配方研發。
雖然準備充分，但開業初期干餐飲該踩的坑我們也都經歷過。
為了能夠做出價格感動人心的好米粉，我們摸索出了一套“餐飲+創新+數據”的新模式，利用跨界優勢自主研發了四次方系統，連同供應鏈一起提高運營效率，用降低的成本反哺食材。
四有青年還針對北方市場針對性的改進口味，從供應鏈源頭通過技術手段改良產品，并邀請了國宴大廚司徒紹遠改進湯底。好產品帶來的好口碑讓我們快速做到了北京美團外賣粉面類NO.1。
解決了產品和基礎運營，接下來就是供應鏈。做一兩家店靠廚師，做連鎖店就要靠供應鏈。
我們開店之前沒做過餐飲，搞供應鏈更沒經驗。后來請到做了30年供應鏈的大牛入伙，不僅搞定了基礎的研發，還幫我們找到了行業最牛的供應鏈資源，解決了采購、加工、配送和品控的標準化。
接下來繼續做解決運營短板、規模擴張。運營上我們向海底撈學習，通過供應鏈的合作擴展到運營、人力等方面的合作，快速解決運營和人才問題，擴大規模上選擇了國內最大的服務平臺，幫我們避開了很多做加盟的坑。
△哪怕大V的一次吐槽，也能轉化為品牌的新推廣亮點，也會帶動二次傳播
解決好了上述問題，再通過合適的點給它引爆，品牌力才能最大化的釋放。
5 好的供應鏈，具備這4個特征 ▼
有著多年供應鏈經驗的，將太無二總經理周威還總結出一些心得。
? 采購思想重于談判技巧 經常有人說別人買的蝦仁便宜為什么你買的貴？往往注意了單價卻忽略了總成本，沒考慮到是最后到倉價還是單一食材價，要考慮到儲存、物流費用，沒有考慮食材品質不好導致客訴解決時的倍數成本，別贏了某一場戰斗，卻輸掉整個戰爭。 再比如，很多品牌OEM代工的產品由很多輔料組成。當供應商跟我說這個產品要漲價5%到10%，我問漲價理由，說是某項原料漲了5%到10%。但這產品有10個附加原料，一項上漲5%不能總產品就要上漲5%，這其中牽涉到談判技巧。 ? 厚度比寬度更重要 很多品牌選供應鏈，在乎寬度（選擇很多的供應商，每一項都有A＋B選擇），但很少考慮供應商的厚度，比如財力有多大，產品品質怎么樣，穩定性和售后服務能不能達標。 并不是供應商越多越好，當時我們系統里面有300多個供應商，經過整合完之后不到100個。留下的供應商能跟著我們受益，甚至還入股我們的新店。 ? 要關注庫房管理 很多庫管還停留在我庫存有多少，但忽略了庫房周轉率和持有成本是多少。 將太無二剛成立時，研發、運營、銷售到市場系統沒打通，庫存量特別高。運營覺得產品不錯，預計能夠大賣。但預期和實際不相符時，盲目進貨會導致庫存量上漲。 合理的方法是，運營對市場銷售定制目標，再倒回來做庫存，用做零庫存的結算思維來降低庫存。 ? 學會逆向物流 做餐飲供應鏈有很多不確定因素，品質、日期、環境和員工的裝卸態度，都可能導致一個產品到餐廳時沒辦法用，這時可能產生了退貨。牽涉到供應商愿不愿意退、怎么退，財務怎么返賬等細節。 在逆向物流上，我們采取了一種方式——以餐廳的退貨圖片加文字圖片實現退貨，不需要實物，跟供應商達成退單不退貨。 自建供應鏈，對每個餐企都是重資產。將太無二做日料原材料要求很高，只能自己背起這個重包袱。但隨著餐飲服務越來越細分，我們也會適當“減負”。做了日料、鰻魚飯、火鍋三個品牌之后，冷鏈上已經開始跟第三方合作。
6
好的供應鏈
這樣為餐飲老板助力
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這場有關供應鏈的討論，發生在CCFA新消費論壇-2018中國連鎖餐飲峰會上，麥德龍中國舉辦了“匯聚全球餐飲經驗，助力中國客戶成長——麥德龍為餐飲創業者打 CALL”平行論壇，邀請將太無二、井格和四有青年三家品牌的負責人150分鐘的干貨分享，也讓很多餐飲創業者受益。
而作為主辦方代表，麥德龍中國品牌部總經理趙暉也提到，麥德龍中國服務幾百萬的專業客戶，其中很大一部分都是餐飲企業。
他們見證了眾多創業者和他們的企業實現從零到一的突破，完成從小到大的蛻變。麥德龍中國希望的不只是提供商品，更是在餐廳經營管理中遇到難題時，給予餐飲老板更實際的幫助。
2007年，麥德龍成立了中國食品安全領域第一家專業咨詢公司——麥咨達，提供農副產品的生產、繁殖、加工、包裝等全方面的系統咨詢與培訓； 2016 年，開設了麥德龍餐飲學院，為餐飲廚師采購人員、經理及企業經營者，提供菜單菜品推薦、現場服務及運營管理的解決方案； 2017年，還聯合主流媒體，在上海、深圳、武漢、成都等地舉辦了餐飲經營線下沙龍。
特別感謝三位餐飲大咖出席本次“為餐飲創業者打 CALL”論壇，帶來餐飲動態的最新見解，還無私分享在經營和供應鏈的心得。
借這個機會跟大家提前相約，10月9日，上海，第三屆麥德龍創業者日大會見。
錯過了CCFA平行論壇
別錯過“一月一城”的餐飲線下沙龍
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輪值主編｜笑凡 視覺｜劉晶晶
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