2014年中國餐飲七大趨勢

一、理念：亮德傳遞正能量　　在2013年年底，中國餐飲的形象工程—亮德行動全面啟動，在短短兩個月的時間里，亮德行動就已經得到全國無數餐飲人的大力支持和響應，一股讓“商家良心經營，顧客放心消費”的正能量正在餐飲圈內“蔓延”開來。我們有理由相信，在2014年，這股正能量會越來越強大，越來越受到餐飲人的重視。　　二、廚師：素養地位漸提高　　從“燒火的”、“伙夫”、“做飯的”，到“大師傅”、“廚師”，再到“烹飪藝術家”，一個個對廚師稱謂的改變，顯示了廚師地位和身份的改變。在地位提高的同時，廚師們的職業素養也有了不同程度的提高。以前，做廚師沒有門檻，只要手藝好包打天下。現在要想成為廚師，至少要初中畢業，還得受過專業的技能培訓才能上崗。除此之外，廚師們對于自身的要求也在不斷提高，很多廚師在工作之余參加各種專業培訓，比如CTP、KTP、絕技大本營，還有些廚師通過函授、自學的方式考取營養師、技師等職稱。廚師的個人素養提高了，其形象在百姓眼中自然光彩起來！　　三、菜品：親民健康是必然　　隨著政宴市場的萎縮，2014年，一個新的餐飲增長點會破土而出，并成燎原之勢。這就是“民宴”。“民宴”的形式多種多樣，消費規模可大可小，餐標可高可低，所以它比“政宴”更加接地氣，受眾更廣，也更加注重健康和個性化。要做好“民宴”菜品，你可以從四個方面入手：一是選料要家常，菜品制作不求花哨，但要注重口味；二是制作趨于簡單，出菜速度要快；三是毛利控制要得當，強調菜品的性價比；四是在菜品創新方面要強調營養和個性。　　與此同時，食客們對于菜品的認知也有了質的轉變，從只追求菜品口味到追求菜品的健康，大家不難看出食客的需求在提升。于是乎崇尚安全和健康的裸烹菜、清真菜越來越受到食客的推崇和喜愛。　　四、食材：有機食材受關注　　地溝油、添加劑、農藥蔬菜等問題不斷曝光，食客對于菜品安全問題更為關注。烹制菜品除了要掌握好的技術外，最重要的還是要選擇好的食材。什么是好的食材？肯定是那些不經過化肥催熟、農藥滅蟲、除草劑除草的、不使用抗生素抗病的、沒有被化學物質污染過或接觸過的食材。我們把這種食材稱為有機食材。除了有機食材外，半成品食材也日益受到餐飲人的青睞。省人力、出菜快、穩定性好是餐飲人選擇半成品食材的重要原因。　　五、廚政：提效節能更重視　　在走向繁榮的同時，餐飲業迎來了微利時代。導致微利的原因顯而易見是各項成本的增加，其中人力成本、能耗成本的漲幅最大。如何降低人力成本、提高人效，成了很多廚房管理者的工作中心。說到如何提高人效，其實方法有很多，比如全員備餐，不單設切配崗；利用高效廚具，降低勞動強度；合理用工，崗位互助等等。在能耗控制方面，管理者們也是想盡辦法，使用低碳廚具，安裝感應灶頭、節能燈具，采用標準能耗核定控制法……2014年，廚房各項成本的漲幅依然會繼續，所以提效節能將是每一個廚房管理者不能忽視的問題。　　六、技術：分子廚藝已失寵　　分子廚藝是近年來西方料理界的亮點之一，一問世，便在全球美食圈迅速走紅，被高度矚目。2009年，分子廚藝來到中國，頓時掀起了一股學習和應用分子廚藝的熱潮。低溫慢煮、液氮技術、膠囊技術、煙熏技術……被很多時尚廚師引入中餐制作中，給中式菜肴帶來了新面貌。但是到了2013年，隨著政餐市場的萎縮和廚師對分子廚藝關注度的下降，它的熱度慢慢降了下來。除了創意上的炫技，我們還能從分子廚藝中學到和借鑒些什么？廚師們開始用更理性的視覺去審視分子廚藝。取其精華去其糟粕，于是像低溫慢煮這樣真正實用的好技術被留了下來，而那些花哨的技術則被慢慢“拋棄”了。　　七、消費：從關注價格到性價比　　以前食客下館子，關注的多是菜品的價格和口味。隨著消費水平的提高，食客的消費理念也更趨于理性，人們不再僅僅關注于菜品的價格和口味，對于食材的選擇、營養的搭配、烹調的細節以及菜肴的造型和美觀度都有了不同程度的提高。俗話說的好，食客的需求決定了菜品的制作，所以從現在開始，廚師研發菜品不僅僅要關注菜肴的成本和調味環節，更需要從健康、安全、營養、美觀等方面進行考量。

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