掌握目標營業額的
“體檢表”和“分解式”
盧南表示：“做好一家餐廳不容易，其中涉及方方面面的因素，而在經營過程中，每個環節量化成數據，非常考驗管理者。”
首先要有一張“體檢表”，基于以往數據分析做出來今年的營業額目標，再基于這個目標把握食材成本和人員成本，提升人效和坪效。
“一年365天，一家餐廳工作日、節假日怎么定營業額，下雨天怎么判斷客源數，這些都是有規律的。”
一家老店，可以拉出其去年一年的歷史數據來看；一家新店，則可以拿其三個月的數據來推算。用周一和周一比較，周二與周二比較，拉出一個系數來推算，這種營業額的預估要非常精準了。
其次，在執行時，要把年度目標進行分解，分解到具體的門店，每天、甚至每小時進行執行。
比如，一家門店今天營業額目標3萬元，人均消費100元，那這一天就需要接待300個客人。以此推算出，這一天需要多少個服務員，準備多少物料，甚至每個小時需要接待多少客人。
最后，也是最重要的，將細節落地，還得靠員工執行。所以要把目標和任務全部分享給大家，這樣每個人心里都有目標。
盧南表示：精細到每天的目標+總量控制，就既不會傷害客人，也能控制開銷，還可以讓員工的智慧發揮到最大。
做好流程優化，
扼住“人員成本”“食材成本”
盧南介紹，在其管理的店面中，要想科學化餐廳運營，就要做好流程操作。
首當其沖，就是要為餐廳引入凈菜。為什么？
他解釋，凈菜是工廠直接配送，不需要人工切配，也沒有毛菜出成率的損失。通常，引入凈菜的餐廳，小的蔥姜蒜配料，也能夠省掉制作環節。這樣就把切配的部分員工給優化掉了。
而且，使用凈菜還保證了菜品規格的一致性。
拿土豆來講，如果土豆片的薄厚不均，那么對于后廚制作人員來講，菜品出成的時間也會有差別。厚土豆片的成熟時間，當然會高于規范土豆片的成熟時間。
而如果用凈菜，這些時間和人工就都在可控范圍之內，效率當然也會大大提升。
“很多時候，餐廳菜賣得好，不是說制作工藝有多優秀，而是原材料的標準配備得好。因為只有統一標準的原材料，才能保證烹飪的統一性，菜品也會更加穩定。”盧南說。
而改變了餐廳的制作工藝和流程，餐廳的工作人員就省下來了。
盧南說，之前有家餐廳，一個月一百萬營業額，后廚有21人。引入凈菜做了人工優化后，后廚就只剩下了11人，卻仍然不影響餐廳月銷售100萬元的營業額。
這樣人效就有了翻倍的提升。
如何讓員工的收入也漲起來？五個人的活，讓三個人做，給四個人的工資。
如果需要補充人力，就可以引入小時工做補充。這樣引入的小時工比較靈活，有時，三個小時工的薪酬加起來才只有原來一個人的工資，效率卻大幅提升。
盧南表示：改革的目的，是讓員工的收入大幅度增加，讓公司的利潤也大幅度增加。這兩項其中任何一項沒有達到，改革都是失敗的。
“時以秒計、物以克量”
和“總量控制”
后疫情時代，餐飲人進入“坪效”和“人效”的困難模式考場。
“原來用300平米做100萬營業額，現在能不能用240平米做到100萬？”
“原來用15個人做到的業績，現在能不能用10個人做到？”
時以秒計、物以克量，算清楚一盤土豆絲的制造成本，你會發現1.8元一斤的土豆，和2.8元一斤的土豆凈菜，你應當選擇后者。
“老板們要想清楚，哪些工作量是餐廳必須解決的，哪些工作量可以省時省錢地交給第三方去做”，盧南說，精細化管理，首先是老板們思路上的轉變，學會真正的“精打細算”。
對每項成本進行總量控制，確保消費者體驗無差別，也保證了餐廳整體不虧損。
盧南在為江邊城外做精細化管理時，提出一套“芝麻”心法，每月節省8萬多元成本。
一條烤魚上撒一些芝麻做點綴，多兩顆少兩顆，對于消費者來說沒有明顯感覺、無所謂。但對于企業來說，每一顆芝麻都是成本、都是錢。在消費者沒有感知的情況下浪費成本，就是極大的浪費。
怎么控制這兩顆芝麻的成本呢？限制總量。比如10條魚，只能撒一定重量的芝麻，這條魚多兩顆、另一條魚少兩顆就好，總量控制在標準內就好。
江邊城外每月一共賣出39萬條魚、780公斤芝麻，算下來一個月8萬多元，一年省下近百萬元。
用“精算”打造
更賺錢的超級門店
“如果餐飲企業的內功練好了，利潤并不受經濟大環境的太多影響”，即使在無差別打擊下，也會成為最先復蘇的企業。
10月24日—25日，餐飲老板內參邀請盧南老師，在北京開設《超級門店特訓營》第八期。帶大家一起進化門店運營能力。
講師介紹
盧南，餐飲精細化管理專家，擅長餐飲企業的戰略規劃及餐廳的內控精細化管理和數據分析。
日本上市企業：日本物語集團中國區首席戰略顧問，盧南老師運營的物語集團中國區高端品牌“蟹的岡田屋”，15店單店每天盈利10萬+；
鄉村基高級顧問，3個月時間將5個試點店凈利潤各提升5%；
全國烤魚連鎖頭部品牌：江邊城外副總裁，3年時間盈利4個多億；
青果投資及觀宇咨詢公司首席戰略顧問。
通過本次《超級門店特訓營》的學習，你將收獲以下知識模塊：
門店經營管理的6大技能
年度營業額預算；年度利潤預算；
人力成本管控；食材成本管控；
人員培訓；門店營銷。
店長應具備的8大能力模塊
人才管理、營銷管理、生產管理、資產管理、服務管理、財務管理、公共關系、值班管理。
店長角色的6大轉變
專才—通才；英雄—領袖；
事—人事平衡；個人—團隊；
具體—管理；工作—職業認同。
店長人事管理的6大策略
人：培訓、協調、激勵
事：計劃、執行、控制
課程適合人群
餐企董事長、總經理、運營總監、區域經理：通過課程可以重新理解店長的角色，重新評估店長的段位，重新構建店長的選育機制，重新設計店長的考核激勵。
店長，儲備店長：提升對門店經營的系統理解，提升對自身職責的清晰認知；在意識、能力、素養和習慣方面實現全方位立體化的學習。
課程大綱
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