【經營策略】《餐飲時報》報道：做餐飲20年，我做經營有5招

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這是一位有20年餐飲經營經歷的同行朋友經驗之談，供同行學習借鑒。

做餐飲20年，我做經營有5招

菜牌標價玩數字

我做了20年餐飲，我覺得，價格是最能影響客人心理的因素。如果顧客發現你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。

所以我們在制定價格的策略時，也會玩一下菜單上的數字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元;一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。盡管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加。又或者你在其他方面盡量節約開支，減低成本，力保菜單上的數字游戲有玩轉的空間。

20元較之18元或者30元較之28元只差2元錢，但其心理影響卻截然不同，18元在人們的心理中是十來塊錢，而20元已經是上了二十字頭的一個數字區間了;同理，三十較之二十八造成的心理影響也相同。價格越高的，其心理影響的效應也就越大。

　　不過，要注意的是，玩數字游戲一定要在不損害消費者利益的前提下，它的基本精神應該是薄利多銷、吃小虧賺大便宜。

善用特價巧促銷

　　特價策略，就是讓利促銷，即局部讓利吸引盡量多的客人，以增加總營業額，從而增加總利潤的策略。

特價商品必須控制數量，因為是讓利消費，數量太大的話，毛利減少數就會增大，因此必須控制在總體毛利的增加數大于特價產品毛利減少數的兩倍以上的幅度。

菜品盛器巧選擇

“人靠衣裝，佛要金裝”。好的菜品一定也要有好的包裝，這包裝，就是菜品的盛器。

　　中小餐館雖然不需像高檔次大酒店那樣講究盛器的精致，但是也絕不能馬虎隨便。眼下，正因為相當數量的小餐館不太注意盛器的選擇和維護，所以，如果有哪間小餐館能夠在盛器上講究一點，它就會顯得突出。因為盛器的選擇代表了一種品味和品位，在一定程度上也標識著餐館的可信度。

盛器要講究造型，可利用造型點明宴席與菜點主題，以引起客人的豐富聯想。因此，在選擇盛器造型時，一要考慮菜點的種類以及宴席主題，如將清蒸桂魚放在造型為魚形的碟內。新穎的盛器，還會營造出不尋常的特點。比如，剁椒魚頭，可用原色的藤籃托起盤子，這樣菜肴會顯得特別精致。

小餐館不一定要選擇高檔的茶具和食具，只要顏色、款式、造型和餐廳的經營風格一致就好。如果你的酒店經營風格是帶有鄉土氣息的，就不宜選擇細瓷餐具，不妨試試粗瓷大碗。如果你的經營風格是帶有強烈民族色彩的，你最好是尋找與這種民族色彩相搭配的盛器。

原料采購有竅門

　　采購原料要講究購買時機。采購也要根據季節對市場的影響而帶來的變化做出靈活的變通。如，應節的蔬菜既新鮮又便宜，可多用;但是到雨季，有時就要考慮多用替代品。例如，很多餐館常用西生菜做鮑片的菜底。但是這種菜價格較高，如果在它最貴的時候改用本地生菜或大白菜，成本就會降低一半多。

菜品銷售常統計

　　餐館應對客人點菜的記錄做好統計。哪些菜式是最受歡迎的，哪些菜式是無人問津的，哪些菜品是經常被吃剩的。受歡迎的菜品當然要保留，受冷落的菜品當然要舍棄。還可以征求客人的意見，開發新的品種。

統計可以以填表格的方式進行。橫列的頂欄記錄菜式的名稱，縱列最左側的一欄依次寫上消費的日期，中間的空格天上統計出來的被點的次數。“備注”欄可記錄一些特殊的情況，如被吃剩以及吃剩的原因等。一周做一次小結，那么哪一種菜式在一周內被點多少次，哪些菜品是被消費者所冷落的，一目了然。這項工作看起來比較繁瑣、費神，工作量大，但卻是必不可少的。

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