【行業動態】重慶9家老字號抱團重出江湖

近年來，丘二館、小濱樓、九園、正東擔擔面等一批沉寂了十多年的重慶老字號小吃紛紛重出江湖。昨日，記者從渝中區商委傳來消息，本月21日，以川北涼粉、德元、順慶羊肉等為代表的9個老字號品牌將集體抱團在大坪商圈復出試營業，屆時，市民到龍湖時代天街可以吃到73種重慶名特小吃產品。

老字號首次抱團亮相

據了解，此次抱團亮相的9個老字號，全部來自渝中區商業發展公司（以下稱渝商發）旗下的老字號品牌，包括沉寂多年的德元、順慶羊肉、高豆花等。

據渝商發公司相關人士介紹，目前，渝商發共擁有28個老字號，此前恢復的老字號如丘二館、小濱樓、九園、王鴨子等，都是以老字號品牌獨立開店。而這次，將9個老字號集體打包推出，目的在于方便市民在一個地方，就能吃到幾十個老字號品牌的產品，同時，川北涼粉、正東擔擔面、陸稿薦等品牌則是在離開十多年后，再次走進市民視線。這個集體打包的老字號美食天地名叫“斗味”。

渝商發解釋，之所以取名“斗味”，就是告訴大家，這里的老字號小吃以味道取勝。在斗味，除了能吃到已經復出的一些老字號小吃外，還可以吃到消失了幾十年的德元、順慶羊肉、高豆花等老字號小吃。

渝商發表示，接下來，斗味還將再開設連鎖店，以集體打包模式，推廣我市的名特小吃。

白案泰斗親自操刀

據了解，此次斗味里的老字號，將由我市白案泰斗蔡雄先生親自操刀和監制。

今年66歲的蔡雄是國家特一級面點師，渝商發小吃技術總監。

據了解，蔡先生先后在北京各大知名酒店任廚師長，1997年，在我市外事大樓宴會廳擔任行政總廚，算得上我市目前為止，白案的泰斗級人物。目前，蔡雄先生的徒弟都已經獨當一面，成為不少酒樓的白案掌柜。

渝商發相關人士介紹，在蔡先生的指導下，成功恢復了小濱樓的正東擔擔面、紅油蝦餃、手撕面、德元酸梅湯等名小吃。一些面臨失傳的老字號小吃，也在蔡先生的指導下，重新面市。

渝商發公司相關人士介紹，蔡先生也是此次斗味的小吃技術總監，親自指導各老字號名特小吃的制作，培訓新員工，以保證盡量恢復老字號小吃的原汁原味。

73種名特小吃任你品嘗

蔡先生介紹，斗味在保持老字號口味的基礎上，根據市場需要，還進行了創新，9個老字號里，總共向市民提供了73個品種名特小吃。其中，老字號傳統品種41個，約占60%；創新和時尚品種32個。

據了解，在斗味里，每個品牌都有不少招牌小吃。比如，你在這里可以吃到德元最經典的“酸梅湯”、“倫敦糕”等冷飲、冷點以及德元大湯圓等。特別是德元的酸梅湯，配方和操作絕對保密。

據了解，雖然是老字號小吃，蔡雄先生稱，在斗味里，老字號都是平民價格，比如德元的那個酸梅湯，價格就是一碗6元錢，與普通的飲料差不多。

縱深困惑老字號核心技術面臨失傳

“老字號餐飲的興起，靠的是師傅帶徒弟，通過這樣的方式，來傳承核心技術，但是，隨著師傅的去世，老字號的核心技術面臨失傳。”我市白案泰斗蔡雄先生對老字號的未來發展比較擔憂。

他表示，老字號餐飲在競爭中，如果僅靠老字號名字或當年名氣，必將失去競爭優勢。

對于老字號的傳承，餐飲界業內人士認為，老字號都有一個通病，就是“捏在手里怕死了，放手又怕飛了”。這種情況，往往就是因為核心技術掌握在少數幾個人手里。

怕弟子超越自己，老師傅往往也不愿意將所有絕招全部教給徒弟，總要“留一手”，這樣也會導致老字號核心技術失傳。

蔡雄表示，現在的老字號，擁有核心技術的人越來越少了，這樣的傳承方式，導致人才數量縮減，不適合如今高速發展的餐飲擴張模式。

出路老字號舊瓶也能裝新酒

“老字號傳統工藝好，但是創新不足。”我市餐飲界人士分析，老字號的出路，在于創新，用老字號舊瓶裝新酒。

比如，在工藝上，學習百年老字號可口可樂，可以走傳統工藝與現代工藝、標準化相結合的路子。

其次，在形式上，可以借鑒抱團下海的模式，此次斗味就有這樣的創新。

第三，就是產品創新，老字號品牌，也可以有創新、時尚產品，讓廣大市民在老字號店，既能吃到老字號名特產品，又能吃到目前流行的時尚小吃。

蔡雄表示，老字號甚至在口味上，也可以有所突破。隨著歲月的流失，幾十年前的老字號口味，不一定適合現代人的養生及身體需求，因此可以進行改進，比如醪糟，就不能像幾十年前那樣太油膩、太甜，不然不利于老年人及三高人群消費。

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