57度湘鐵板燒餐廳由于跟其他商場餐飲的經營模式不同，所以它的提效方法跟其他商場店也有很大差異。除了前期預制、批量加工調味料外，他們到底是如何提效的呢？今天《餐飲時報》給大家特別報道——
57度湘的“差異化”提效方法：一個師傅同時炒三道菜
–《餐飲時報》報道
跟績效掛鉤，炒手自我加速
57度湘鐵板燒餐廳跟其他商場餐飲不同，除了4款燉湯外，約70道菜品都是要由炒手們在鐵板上現場烹制的，烹調時間也是固定的，如何讓炒手們可以在既定的時間內完成更多的菜品呢？57度湘有兩個方法：
一是跟績效掛鉤，服務客人數量越多，炒手的績效越高。大家都知道，炒手工作節奏的快慢直接影響到出菜速度，出菜快，翻臺也就快，相對服務客人的數量也就更多。所以，餐廳以服務客人的數量為指標，考核炒手的績效。
首先，會根據每家店的情況，計算出各店炒手們月標準服務人數。計算方法很簡單，用月平均接待客人總數/炒手數即可算出。然后，餐廳每天計算出各炒手的日服務客人數量，月底進行匯總。考核時，拿實際服務客人總數跟月標準進行對比，每超出服務量的10%，我們會增加100元的績效；超過服務總量15%的，增加200元。
二是加強培訓，讓一名炒手同時烹調多道菜肴。如果炒手一道菜一道菜地炒，效率肯定低，因此，我們會經常組織培訓，鍛煉他們的操作水平，讓他們在一米多長的鐵板上高中低溫區同時烹調三道以上的菜品。
菜品以3分鐘為限
對于菜品的選擇，57度湘跟其他商場餐飲篩選菜品的原則是相同的，那就是復雜的菜肴堅決不能出現在菜單中，故此餐廳以3分鐘為限，也就是說所有的菜品，現場烹制時間都在3分鐘以內，兩次爆炒，保證口感。
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